Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технология производства общественного питания» для студентов специальности 260601

Вид материала

Методические указания

Содержание Жареные овощи Кабачки, баклажаны, тыква жареные (№ 182). Шницель из капусты (№ 180). Котлеты картофельные (№ 175 Картофельное пюре (№ 155). Овощи в молочном соусе (№ 163, 444). Котлеты морковные (№ 178, 448). Цель работы Инструменты, инвентарь и посуда. Последовательность выполнения работы Нарезать овощи. Припустить овощи. Сформовать и запанировать котлеты. Вскипятить молоко. Приготовить мучную жировую пассеровку. Поджарить котлеты. Оформить и сдать работу Результаты взвешивания занести в таблицу Масса п/ф и готовых изделий Лабораторная работа №4 ... Полное содержание

Подобный материал:

• Методические указания к практическим и лабораторным работам, 393.04kb.
• Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технологии пищевых производств», 1008.59kb.
• Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «организация производства», 2093.85kb.
• Методические указания к лабораторным работам №1-­5 для студентов специальности 210100, 363.6kb.
• Методические указания к лабораторным работам для студентов специальности 210100 "Автоматика, 536.56kb.
• Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология, 413.32kb.
• Тематика курсовых работ по дисциплине «Организации производства и обслуживания на предприятиях, 34.63kb.
• Темы курсовых работ и методические рекомендации по их выполнению для специальности, 141.21kb.
• Тематика курсовых работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания», 23.63kb.
• Методические указания к лабораторным работам по физике по практикуму «Вычислительная, 138.12kb.

ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ

Кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки сырыми жарят сырыми. Капусту (белокочанную и цвет­ную) жарят предварительно сваренной, картофель — как сырым, так и вареным.

Жаренью подвергают также изделия, сформованные из овощной котлетной массы (котлеты, зразы, крокеты).

Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира. Во фритюре жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты.

Кабачки, баклажаны, тыква жареные (№ 182). Кабачки и баклажаны нарезать кружочками, а тыкву — ломтиками тол­щиной около 1 см, посолить, запанировать в муке, уложить в один ряд на сковороду с разогретым жиром и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Жареные овощи положить в тарелку или порционную сковородку, по­лить маслом и посыпать зеленью. К готовым овощам подать в соуснике соус — молочный или сметанный с томатом. Па кружочки баклажанов можно положить тонко нарезанный и поджаренный до золотистого цвета репчатый лук.

Шницель из капусты (№ 180). Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целости, удалить кочерыжку. Подготовлен­ный кочан сварить в подсоленной кипящей воде до полуго­товности, после чего разобрать на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяп­кой. Листья капусты сложить по два, придать изделию оваль­ную форму, обровнять, запанировать в муке, смочить в яич ной смеси и запанировать в сухарях. Поджарить шницель с двух сторон до образования румяной корочки, уложить на металлическое блюдо. В соуснике подать сметану.

Котлеты картофельные (№ 175). Картофель очистить и сварить, не переваривая. Воду слить, картофель обсушить на огне, протереть его горячим, добавить в протертую массу сы­рое яйцо, соль и размешать. Готовую массу сформовать в виде котлет овальной формы с одним заостренным концом (толщиной 1,5—2 см), запанировав их в сухарях. Температура картофельной массы при формовании должна быть не ниже 40—50° С. Если масса остынет, то при формовании на поверх­ности котлет будут образовываться трещины. Поджарить котлеты с обеих сторон до образования румя­ной корочки, а затем поставить на 5 мин в горячий жарочный шкаф. Готовые котлеты положить на блюдо. В соуснике по­дать соус — сметанный или томатный.

Картофельное пюре (№ 155). Сварить картофель, проте­реть его горячим через протирочную машину или капроновое сито. В кастрюле растопить масло, положить в нее протертый картофель, поставить на плиту и, выбивая выселкой, прогреть пюре, добавляя в него понемногу горячее кипяченое молоко. Перед подач'ей уложить на тарелку горкой и ложкой, смочен­ной в воде, нанести на поверхность пюре рисунок. Сверху по­лить растопленным сливочным маслом.

Овощи в молочном соусе (№ 163, 444). Морковь и репу наре­зать кубиками с ребром 1 см, а кабачки или тыкву— 1,5 см, за­лить на '/з объема горячей водой, добавить соль, немного жира и сахара и, закрыв посуду крышкой, припустить овощи до го­товности. К готовым овощам добавить консервированный зеле­ный горошек, заправить молочным соусом, добавить соль, са­хар, перемешать и нагреть до кипения. При подаче положить в баранчик, полить маслом и посыпать зеленью.

Котлеты морковные (№ 178, 448). Морковь нарезать со­ломкой и припустить с добавлением жира. Когда морковь ста­нет мягкой, всыпать манную крупу, хорошо перемешать и оста­вить на умеренном огне на 5—7 мин, чтобы манная крупа на­бухла. После этого в морковную массу добавить творог, не­много охладить ее, прибавить сырое яйцо и перемешать. Из готовой массы разделать котлеты, запанировать их в

сухарях, поджарить с обеих сторон и поставить на 3—5 мин в жарочный шкаф. При подаче положить на блюдо, полить маслом, рядом подлить сметанный соус.


Цель работы:

1. Изучить технологию приготовления блюд: а) Картофельное пюре (№ 155). б). Овощи в молочном соусе (№ 163, 444), в). Котлеты морковные (№178,448).

2.Определить: а). Продолжительность варки, припускания и жаренья овощей. б). Изменение массы овощей при теп­ловой обработке. в). Выход готовых блюд.


Инструменты, инвентарь и посуда.

Кастрюли емкостью 3, 2, 1 и 0,5 л;

ножи коренчатыи и средний поварской; веселка; ложка столовая; чугунная сковорода; металлическая лопатка; блюдо металлическое; баранчик; тарелки большие мелкие.


Последовательность выполнения работы

1. Очистить овощи. Очищенные овощи взвесить. Картофель положить в кастрюлю и залить холодной водой.
   
2. Нарезать овощи. Морковь для котлет нарезать соломкой, для припускания в молочном соусе — кубиками с ребром 1 см.
   

Репу нарезать кубиками с ребром 1 см, кабачки (или тыкву) — 1,5 см. Положить овощи в разные кастрюли.

3. Припустить овощи. Залить овощи на 7з горячей водой,
   добавить соль, сахар, жир, закрыть крышками и припустить.
   

Готовые овощи, нарезанные кубиками, взвесить, сложить кастрюлю и добавить к ним консервированный зеленый го­рошек.

Когда морковь, нарезанная соломкой, станет мягкой, воду слить, оставив в кастрюле не более одной столовой ложки сво­бодной жидкости, всыпать манную крупу, перемешать, про­греть 5—7 мин, добавить творог, немного охладить массу, при­бавить сырое яйцо и вновь перемешать.

4. Сформовать и запанировать котлеты. Из морковной
   массы разделать две котлеты. Смочив руки в холодной воде,
   ладонью правой руки отделить половину морковной массы.
   Слегка сжимая массу между ладонями, придать ей форму
   груши, запанировать в сухарях и придать ножом овально - приплюснутую форму с одним заостренным концом. Толщина кот­-
   леты должна быть 1—1,5 см. Запанированный полуфабрикат
   взвесить.
   
5. Вскипятить молоко.
   
6. Сварить картофель для пюре. С картофеля слить холод­ную воду, залить его горячей водой так, чтобы она покрыла клубни, посолить, накрыть кастрюлю крышкой и поставить ва­рить.
   

Когда картофель сварится, отвар слить. Отметить время варки. Картофель подсушить, взвесить и протереть горячим. Растопить в кастрюле масло, выложить в нее карто­фель и прогреть его на огне, выбивая веселкой (металлической ложкой выбивать нельзя, так как пюре при этом темнеет), добавляя постепенно горячее молоко. Готовое пюре взвесить, поверхность его залить небольшим количеством молока, по­крыть кастрюлю крышкой и поставить на мармит.

7. Приготовить мучную жировую пассеровку. Готовую пас­серовку разделить на две равные части.
   
8. Приготовить сметанный и молочный соусы. В одну часть мучной пассеровки влить немного картофельного отвара, хо­рошо вымешать и проварить до загустения. В полученный соус добавить прокипяченную сметану, заправить солью, перцем, прокипятить и процедить. Кастрюлю с соусом накрыть крышкой и поставить на мармит.
   

Оставшуюся мучную пассеровку развести горячим молоком и проварить. Если при проваривании соус сильно загустеет, развести его небольшим количеством картофельного отвара. Соус посолить, добавить сахар, довести до кипения, залить им припущенные овощи, аккуратно перемешать и вновь нагреть до кипения.

Заправленные овощи взвесить, покрыть кастрюлю крышкой и поставить на мармит.

9. Поджарить котлеты. Нагреть чугунную сковороду, поло-­
   жить на нее жир, и, когда он расплавится, выложить кот-­
   леты. Поджарив с одной стороны, перевернуть их лопаткой
   на другую сторону. Поджаренные котлеты поставить на 5—
   7 мин в горячий жарочный шкаф. Отметить продолжительность жаренья изделий. Готовые котлеты взвесить и опреде­лить процент ужарки.
   
10. Оформить и сдать работу.
    

Картофельное пюре выло­жить на большую или мелкую тарелку, нанести на поверхность пюре рисунок ложкой, сверху полить растопленным сливочным маслом.

Овощную смесь в молочном соусе положить в баранчик, полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Морковные котлеты уложить на металлическое блюдо. Сметанный соус подлить сбоку.

11. Результаты взвешивания занести в таблицу:
    

Наименование продукта	Время тепловой обработки	Масса п/ф и готовых изделий

12. Оформить и сдать работу.


ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4


ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ТУШЕНЫХ И ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ

(продолжительность – 4часа).

Общие сведения

Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и при­прав (капусту). Перед тушением картофель обжаривают, репу, брюкву, морковь, лук пассеруют, свеклу отваривают. Ис­пользуют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд или гарниров. Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их пе­ред запеканием тепловой обработке — варке, жаренью, туше­нию. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны.

Для запекания нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы, фаршированных — сметанный соус с то­матом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или смета­ной. Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.

Капуста тушеная (№ 166). Капусту нарезать соломкой, сложить в кастрюлю слоем не более 20 см, налить немного бульона, добавить жир, томат-пюре, соль и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить в течение 1—1,5 ч. В процессе тушения к ка­пусте добавить нарезанные соломкой и спассерованные мор­ковь, петрушку и лук. Когда капуста станет мягкой, положить сухую мучную пассеровку, сахар, перец, лавровый лист, ук­сус, все хорошо перемешать и дать прокипеть. При отпуске полить маслом и посыпать зеленью.

Свекла тушеная (№ 168). Свеклу запечь или сварить в ко­жице, нарезать кубиками со стороной ребра 1 см и прогреть с жиром. Прогретую свеклу залить сметанным соусом и ту­шить на слабом огне 10—15 мин. При подаче заправить мас­лом и посыпать зеленью.

Использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареному мясу.

Картофель, запеченный в сметане (№ 184). Картофель очистить, сварить, нарезать ломтиками толщиной 3 мм, уло­жить на сковороду, смазанную жиром, залить сметанным соу­сом, посыпать сыром, натертым на мелкой терке, сбрызнуть растопленным маслом и запечь до образования румяной ко­рочки.

Перед тем как залить картофель соусом, к нему можно до­бавить пассерованный лук.

Кабачки фаршированные (№ 196, 448). У мелких кабачков срезать концы и металлической выемкой вынуть семена и мя­коть. Крупные кабачки нарезать поперек на куски цилиндри­ческой формы. Из полученных кусков вынуть семена с частью мякоти. Подготовленные для фарширования кабачки отварить в горячей подсоленной воде до полуготовности (5—7 мин), затем положить на сито и дать стечь воде.

Углубления, образовавшиеся после удаления мякоти, на­полнить фаршем, уложить кабачки в сотейник, залить соу­сом — сметанным или сметанным с томатом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь (20— 25 мин).

При подаче положить кабачки в баранчики и полить соу­сом, в котором они запекались.

Приготовление фаршей. 1. Спассеровать лук, на­резанный мелкими кубиками, смешать его с отварным рисом, рублеными вареными яйцами и зеленью петрушки. Заправить фарш солью и молотым перцем.

2. Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на растительном масле, добавив перед окон­чанием пассерования мелко нарезанный зеленый лук и томат-пюре. К пассерованным овощам добавить измельченную зе­лень, чеснок, соль, перец и перемешать.

Перец фаршированный (№ 195). У перца надрезать верх­нюю широкую часть стручка. Не нарушая его целости, уда­лить семена и связанную с ними мякоть. Очищенные стручки промыть, проварить 3—5 мин в кипящей подсоленной воде, откинуть на сито и, когда вода стечет, наполнить фаршем, уложить в сотейник, залить томатным соусом и запечь. Запе­кание длится 30—40 мин.

При подаче положить в баранчик и полить соусом, в кото­ром перец запекался.

Приготовление фаршей. 1. Морковь, петрушку,лук нарезать тонкой соломкой и спассеровать (можно на расти­тельном масле). Перец, приготовленный на растительном масле, используют как холодную закуску. В конце пассерова­ния прибавить томат-пюре. Заправить фарш солью, сахаром. Вместо томата-пюре в фарш можно положить свежие поми­доры.

2. Морковь, лук нарезать мелкими кубиками (длина ребра 4—5 мм) и спассеровать, добавив в конце пассерования све­жие помидоры, нарезанные дольками. Сварить рис и смешать с ним пассерованные овощи.

Рулет картофельный (№ 187). Картофельную массу приго­товить так же, как для картофельных котлет (см. с. 94), раз­ложить ее на полиэтиленовой пленке, смоченной водой, слоем толщиной 1,5—2 см, придав форму прямоугольника. Неболь­шую часть картофельной массы оставить для оформления ру­лета, сложив в кондитерский мешок.

На середину прямоугольника (параллельно его длине) уложить горкой фарш. Поднимая края пленки, соединить обо­лочку из картофельной массы над фаршем и переложить ру­лет на смазанный жиром противень швом вниз. На поверх­ность рулета нанести рисунок, выпуская картофельную массу из кондитерского мешка. Сверху смазать рулет яйцом, разве­денным водой, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. Готовый рулет нарезать на порции. В соуснике подать сме­танный или грибной соус.

Для фарша нашинковать белокочанную капусту и обжа­рить ее, добавить спассерованный лук, нарезанный соломкой, вареные грибы, нашинкованные сваренные вкрутую яйца, за­править солью, перцем и перемешать.

Морковь, тушенная с рисом и черносливом (№ 336*). Мор­ковь и петрушку нарезать кубиками и спассеровать. Черно­слив отварить, взяв для варки воды по массе вдвое больше, чем риса, так, чтобы в дальнейшем на этом отваре сварить рассыпчатую рисовую кашу. Когда чернослив станет мягким, отвар слить в посуду, положить в него спассерованные овощи, перебранный и промытый рис, соль, сахар, посуду закрыть крышкой и поставить тушить на слабый огонь до готовности (30—40 мин).Готовые морковь и рис выложить в баранчик или на пор­ционную сковороду, украсить вареным черносливом, из кото­рого предварительно удалить косточки, и полить сметаной.

Рагу из овощей (№ 170, 434). Картофель, морковь, лук, репу, петрушку и тыкву нарезать дольками или кубиками с ребром 1,5—2 см. Морковь и лук спассеровать. Репу ошпа­рить для удаления горечи и тоже спассеровать. Картофель обжарить. Белокочанную капусту нарезать шашками и при­пустить. Спассерованные овощи заправить томатным соусом и поставить тушить на 15—20 мин; перед окончанием тушения добавить припущенную капусту, обжаренный картофель, тыкву, соль, перец, лавровый лист. Готовое рагу заправить растертым чесноком, положить в баранчик, полить растоплен­ным маслом и посыпать зеленью.

В рагу могут входить и другие овощи. Перед тушением ка­бачки обжаривают, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия и варят в бурно кипящей подсоленной воде. Консервированный зеленый горошек добавляют в рагу перед оконча­нием тушения.

Голубцы овощные (№ 194, 449). У зачищенных кочанов капусты удалить кочерыжку. Кочаны сварить до полуготовно­сти и разобрать на отдельные листья.




Рис. 1. Разделка голубцов: 1 — отбивание листьев; 2 — завертывание фарша


Утолщения листовых черенков срезать ножом или отбить тяпкой (рис. 1). На под­готовленные листья положить фарш, закрыть его с трех сто­рон листом и закатать голубцы в виде цилиндриков. Обжа­рить голубцы, сложить их в сотейник, смазанный жиром, за­лить сметанным соусом с томатом и поставить в жарочный шкаф на 30—45 мин. Подавать в баранчике, полив соусом, в котором голубцы запекались. Сверху посыпать мелко наре­занной зеленью.

Приготовление фарша. Сухие грибы отварить и нарезать соломкой. Морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать. К пассерованным овощам добавить вареный рис, грибы и зелень петрушки. Фарш посолить и заправить моло­тым перцем.

Цель работы:

а).Изучить технологию приготовления и приготовить блюда:

1.Морковь, тушенную с рисом и черно­сливом (№ 366*, первая колонка). 2. Рагу из овощей (№ 170, 434). 3. Голубцы овощные (№ 194, 449).


б)Определить:

1. Продолжительность тушения овощей. 2. Продолжительность запекания голубцов. 3. Выход готовых блюд.


Инструменты, инвентарь и посуда.


Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; сковорода чугунная; ножи поварские — коренчатый и средний; веселка; ме­таллическая лопатка; ложка; баранчики; тарелки большие мелкие; сково­рода порционная.

Последовательность выполнения работы

1. Замочить сушеные грибы.
   
2. Подготовить капусту для голубцов. Капусту зачистить
   и вырезать кочерыжку. Подготовленные кочаны положить
   в котел с кипящей водой, закрыть крышкой, довести воду
   вновь до кипения и варить капусту до полуготовности.
   

Вынув кочаны из воды, положить их на противень вырезом вниз, чтобы стекла вода, и оставить капусту для остывания.

3. Очистить и вымыть овощи. Очищенный картофель за­лить холодной водой.
   
4. Нарезать овощи. Морковь и лук для голубцов нарезать соломкой. Для тушения морковь и петрушку нарезать куби­ками.
   

Для рагу картофель, морковь, лук, репу и тыкву нарезать дольками или кубиками (сторона ребра 1,5—2 см), белоко­чанную капусту — шашками. Нарезанный картофель залить холодной водой.

5. Припустить капусту для рагу.
   
6. Спассеровать и обжарить овощи. Спассеровать морковь и лук, нарезанные соломкой, для голубцов (почти до полной готовности), морковь и лук, нарезанные дольками,— для рагу, морковь и петрушку — для блюда «Морковь, тушенная с чер­носливом».
   

Репу ошпарить и спассеровать.

Картофель обжарить с небольшим количеством жира.

7. Сварить грибы. Готовые грибы промыть холодной водой, нарезать соломкой и использовать в фарш для голубцов.
   
8. Сварить откидной рис для голубцов (см. с. 106). Отвар сохранить для приготовления соусов.
   
9. Приготовить фарш для голубцов. В овощи, спассерован-ные для голубцов, добавить вареный рис, грибы, зелень пет­рушки. Заправить фарш солью, перцем и все тщательно пе­ремешать.
   
10. Приготовить соусы. Спассеровать муку с жиром и раз­
    делить готовую пассеровку в соотношении 3:1. Три части
    мучной пассеровки развести в несколько приемов рисовым от­
    варом и дать соусу прокипеть. В полученный соус добавить
    сметану, пассерованный томат-пюре, заправить солью, довести­
    до кипения и процедить через марлю. Использовать для запекания голубцов \ Оставшуюся мучную пассеровку разве­сти грибным отваром (100 мл), проварить 10—15 мин, в по­лученный соус прибавить пассерованный томат-пюре, запра­вить солью и перцем, довести до кипения и процедить. Ис­пользовать для приготовления рагу.
    
11. Разделать голубцы и поставить их запекать. Кочаны проваренной капусты разобрать на отдельные листья. Разде­лать голубцы по две штуки на порцию, взвесить их, обжарить с обеих сторон, положить в сотейник, смазанный жиром, за­лить сметанным соусом с томатом и поставить в жарочный шкаф на 30—45 мин, чтобы они одновременно тушились и за­пекались. Готовые голубцы взвесить.
    
12. Сварить чернослив. Для варки чернослива взять воды массой вдвое больше, чем риса, предусмотренного рецептурой.
    
13. Поставить тушить морковь. С чернослива слить отвар, положить в отвар пассерованные морковь и петрушку, пере­бранный и промытый рис, соль, сахар, посуду закрыть крыш­кой и на 30—40 мин поставить на слабый огонь.
    
14. Поставить тушить рагу. Спассерованные для рагу овощи залить томатным соусом, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 15 мин при умеренном нагреве. Затем добавить обжаренный картофель, тыкву, припущенную капу­сту, горошину перца, 7г лаврового листа, тушить еще 10— 12 мин. После чего заправить растертым чесноком. Готовое рагу взвесить и поставить на мармит.
    
15. Оформить блюда и сдать работу. Подогреть металли­ческие баранчики. В первый положить голубцы, полить их соу­сом, в котором они запекались, и посыпать мелко нарезанной зеленью. Во второй баранчик уложить горкой рагу, полить его растопленным маслом и посыпать зеленью. В третий вы­ложить морковь, украсить ее вареным черносливом, вынув предварительно из него косточки. Блюдо полить сметаной.
    

16. Результаты взвешиваний занести в таблицу: