Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технология производства общественного питания» для студентов специальности 260601

Вид материала

Методические указания

Содержание Изучить технологию приготовления супов заправочных Инструменты, инвентарь и посуда. Технология приготовления супов Щи из свежей капусты Рассольник домашний (№ 92). Последовательность выполнения работы Приготовить настой для подкраски борща (для всех ра­ботающих). Нарезать овощи. Поставить тушить свеклу. Спассеровать морковь, петрушку и лук. Приготовить мучную пассеровку. Подготовить бульон для супов. Оформить блюда и сдать работу Результаты взвешиваний занести в таблицу Лабораторная работа №7 Рис. 1. Приготовление полуфабриката курицы, разделанной туш­кой 4 — прорезание брюшка; 5 — заправка ножек «в кармашек»; б — тушка, заправленная «в кармашек» Обработка пищевых отходов. Цель работы Инструменты, инвентарь и посуда. ... Полное содержание

Подобный материал:

• Методические указания к практическим и лабораторным работам, 393.04kb.
• Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технологии пищевых производств», 1008.59kb.
• Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «организация производства», 2093.85kb.
• Методические указания к лабораторным работам №1-­5 для студентов специальности 210100, 363.6kb.
• Методические указания к лабораторным работам для студентов специальности 210100 "Автоматика, 536.56kb.
• Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология, 413.32kb.
• Тематика курсовых работ по дисциплине «Организации производства и обслуживания на предприятиях, 34.63kb.
• Темы курсовых работ и методические рекомендации по их выполнению для специальности, 141.21kb.
• Тематика курсовых работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания», 23.63kb.
• Методические указания к лабораторным работам по физике по практикуму «Вычислительная, 138.12kb.

Цель работы:

1. Изучить технологию приготовления супов заправочных:
   

1). Борщ (№ 69), 2) Щи из свежей капусты (№ 82), 3)Рассольник домашний (№ 92).

2. Определить: 1). Уварку мяса (в %). 2). Продолжитель­ность тушения свеклы и припускания огурцов. 3). Массу овощ­ного гарнира, подготовленного для супов. 4). Продолжитель­ность варки супов.
   

Инструменты, инвентарь и посуда.

Кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды малые; ножи поварские (средний и коренчатый); веселка; шу­мовка разливательная и столовая ложки; миски суповые; тарелки мелкие.


Технология приготовления супов

Борщ (№ 69). Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, положить в посуду, добавить жир, томат-пюре (половину нормы), бульон или воду (15—20% массы свеклы), сахар, ук­сус. Посуду накрыть крышкой и поставить свеклу тушить на сильный огонь. Когда жидкость закипит, нагрев уменьшить (старая свекла тушится 1 —1,5 ч, молодая 15—20 мин).

Морковь, петрушку, лук нарезать соломкой, спассеровать, добавить томат-пюре и продолжать пассерование еще 5—6 мин, после чего соединить со свеклой и тушить до готовности.

Свежую капусту зачистить и нарезать соломкой.

Бульон (250—300 г на порцию) довести до кипения, зало­жить в него свежую капусту и, когда жидкость снова закипит, добавить тушеные овощи; варить еще 15—20 мин.

Если борщ варится с квашеной капустой, ее следует про­мыть, отжать, порубить, положить в посуду, добавить томат-пюре, жир, бульон (20—30% массы капусты) и в закрытой по­суде быстро довести до кипения, после чего нагрев уменьшить и тушить капусту до тех пор, пока она не станет мягкой. Го­товую капусту положить в кипящий бульон.

Приготовить мучную пассеровку без жира, остудить ее, раз­вести холодным бульоном, процедить и за 5—10 мин до окон­чания варки добавить в борщ. Вместе с мучной пассеровкой положить перец, соль, лавровый лист. Чтобы придать борщу кисло-сладкий вкус, в него можно добавить лимонную кислоту (или уксус). Перед подачей в суповую миску (тарелку) поло­жить кусок мяса, залить борщом, положить сметану и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.

Если борщ получится бледно-окрашенным, его следует при отпуске подкрасить свекольным настоем.

Для этого хорошо промытую свеклу натереть на крупной терке, залить горячим бульоном (на 0,5 кг свеклы 1 л бульона),

добавить 30 г уксуса, довести до кипения (но не кипятить), снять с огня, накрыть кастрюлю крышкой и дать отвару на­стояться 15—20 мин, после чего процедить.

Для подкраски порции борща достаточно столовой ложки свекольного настоя. Свекла для приготовления краски в рецеп­туре предусмотрена.

Щи из свежей капусты (№ 82). Морковь, петрушку и репча­тый лук нарезать дольками и спассеровать на жире. Когда овощи станут мягкими, а жир окрасится в ярко-желтый цвет, добавить томат-пюре и прогреть еще 5—6 мин. Если вместо томата-пюре используются свежие помидоры, их надо нарезать дольками и добавить в щи за 5—10 мин до окончания варки.

Белокочанную капусту нарезать квадратиками; раннюю ка­пусту можно нарезать дольками вместе с кочерыжкой. Капусту с горьковатым привкусом перед закладкой в бульон следует обварить кипятком. Заложить в кипящий бульон капусту, а когда он вновь закипит — пассерованные коренья, лук, соль, и варить 20—25 мин.

За 10 мин до окончания варки добавить перец горошком, лавровый лист. В тарелку положить кусок вареного мяса, на­лить щи, добавить сметану и зелень.

Рассольник домашний (№ 92). Морковь, петрушку и лук на­резать соломкой и спассеровать. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль пополам, удалить семена, нарезать поперек со­ломкой или ромбиками, залить небольшим количеством бульона и припустить.

В кипящий бульон заложить нашинкованную свежую ка­пусту, спустя 10 мин картофель, нарезанный брусочками, и пас­серованные овощи, а еще через 5—б мин припущенные огурцы, перец и лавровый лист. Суп посолить и варить 10—15 мин. Пе­ред окончанием варки влить прокипяченный рассол. Подать рассольник с куском мяса. При подаче заправить сметаной и посыпать зеленью.


Последовательность выполнения работы

1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон для всех ра­ботающих.
   
2. Очистить овощи и нарезать соленые огурцы. Очищенный картофель залить холодной водой. Соленые очищенные огурцы разрезать вдоль пополам (крупные — на четыре части), уда­лить из них семена и нарезать соломкой толщиной 1,5 мм или ромбиками. Нарезанные огурцы припустить в бульоне.
   
3. Приготовить настой для подкраски борща (для всех ра­ботающих). Натереть на крупной терке две-три очищенные свеклы, залить бульоном (0,5 л), добавить 10—15 мл уксуса, довести до кипения, снять с огня и оставить для настаивания.
   
4. Нарезать овощи. Свежую капусту для борща и рассольни­ка— соломкой, для щей — квадратиками. Морковь, лук, петрушку, сельдерей (последний только в рассольник) для борща и рассольника нарезать соломкой, для щей из свежей капу­сты— дольками. Свеклу для борща нарезать соломкой.
   
5. Поставить тушить свеклу. Нарезанную свеклу сложить
   в кастрюлю, добавить жир, томат-пюре, уксус и немного буль­
   она. Кастрюлю покрыть крышкой и поставить на огонь. Когда
   бульон закипит, нагрев уменьшить.
   
6. Спассеровать морковь, петрушку и лук. Пассерование вести
   раздельно для каждого супа. Затем к овощам, спассерованным
   для борща и щей, добавить томат-пюре и продолжать нагревание еще 3—5 мин. Пассерованные овощи для борща положить в тушеную свеклу и продолжать тушение, пока все овощи не станут мягкими.
   
7. Приготовить мучную пассеровку. Муку насыпать на чугун­ную сковороду ровным слоем и поставить нагревать. Каждые 2—3 мин муку перемешивать, разбивая веселкой комки. Пас­серовать до тех пор, пока мука не приобретет кремовый отте­нок. Готовую пассеровку остудить, развести холодным бульо­ном и процедить через марлю.
   
8. Подготовить бульон для супов. Вынуть из бульона мясо, взвесить его и определить процент уварки. Бульон процедить и распределить поровну между работающими. Мясо облить ки­пяченой водой, нарезать на порции, положить в один ряд в со­тейник, залить небольшим количеством подсоленного бульона, нагреть до кипения, снять с огня и поставить на мармит.
   
9. Нарезать картофель. Для рассольника картофель наре­зать брусочками. До закладки в суп нарезанный картофель хранить в воде.
   
10. Процедить свекольный настой.
    
11. Поставить варить супы. Для рассольника в кастрюлю ем­
    костью 1 л влить 0,3 л бульона и, когда он закипит, положить
    в него нарезанную капусту; варить 10 мин. Затем добавить
    картофель, спассерованные коренья и лук, спустя 5—6 мин —
    припущенные соленые огурцы, горошину перца, у₄ часть лавро­
    вого листа и варить при слабом кипении 10—15 мин. Перед
    окончанием варки влить ложку прокипяченного огуречного
    рассола, посолить суп, дать ему прокипеть и снять с огня.
    

Для щей из свежей капусты в кастрюлю емкостью 1 л влить 0,25—0,3 л бульона, довести его до кипения, положить капусту и пассерованные овощи.

В кастрюлю с тушеными овощами для борща влить 0,25— 0,3 л бульона, довести до кипения и заложить капусту, наре­занную соломкой. Варить супы 20—25 мин при очень слабом кипении. Заправить борщ мучной пассеровкой. В супы добавить соль, по одной горошине перца, Уз часть лаврового листа и ва­рить еще 5—7 мин. В борщ добавить уксус и сахар.

Если борщ получится бледно-окрашенным, добавить в него одну - две ложки свекольного настоя.

Готовые супы взвесить, накрыть кастрюли крышками и по­ставить на мармит.

12. Оформить блюда и сдать работу. Супы налить в суповые миски, положить в них по кусочку мяса, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Миски при подаче поста­вить на большие мелкие тарелки.
    

13. Результаты взвешиваний занести в таблицу :
    

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №7

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ ЗАПРАВОЧНЫХ

(продолжительность 2часа).

Общие сведения

Технология приготовления полуфабриката из кур для варки

Куры, разделанные тушкой. Взвесить оттаянные тушки (оттаивание производит лаборант до занятий). Удалить перья, оставшиеся на тушке, ощипыванием, а пеньки — с помощью пинцета или маленького ножа (рис. 1). Тушки обсушить по­лотенцем или натереть мукой. Взять тушку за голову и ножки, опалить, все время поворачивая над некоптящим пламенем; одновременно можно опалить и ножки.

Удалить голову и конечности. Полупотрошеную тушку поло­жить на доску, надрезать кожу шеи между плечиками, начи­ная от основания до середины шеи. В этом месте кожу перерезать, чтобы при заправке птицы закрыть кожей место отруба шеи. Затем шею отрубить по последний шейный позво­нок.

Крылья отрубить по локтевой сустав, ножки — ниже пяточ­ного сустава на 1—2 см.

У птицы, поступившей в потрошеном виде, отрезать шею и часть кожи с шеи так же, как у полупотрошеной.




1 2 3



4 5 6


Рис. 1. Приготовление полуфабриката курицы, разделанной туш­кой:

/ — удаление пеньков пинцетом; 2 — прорезание кожи на шейке; 3 — обруба­ние ножек;

4 — прорезание брюшка; 5 — заправка ножек «в кармашек»; б — тушка, заправленная «в кармашек»

Удалить внутренности. У полупотрошеной птицы вырезать анальное отверстие. Сделать разрез под грудной костью длиной до 3 см (4) и удалить желудок, печень, сердце, легкие, почки, а через шейное отверстие — зоб, пищевод и дыхательное горло (трахею). У тушек потрошеной птицы удалить зоб, пищевод, трахею, почки и легкие. Полученные отходы рассортировать на пищевые и непищевые. После потрошения промыть птицу про­точной водой.

Промытые тушки заправить «в кармашек» (5). Для этого тушку положить спинкой на доску, сделать разрезы с обеих сторон брюшка ниже грудной кости, в разрезы вложить ножки птицы. Заправленные тушки взвесить.

Обработка пищевых отходов. Желудки разрезать и удалить внутреннюю оболочку. Ножки опалить или погру­зить в горячую воду на 1—2 мин. Соскоблить кожицу и обру­бить коготки. Гребешки срезать с голов, погрузить в кипяток примерно на 1—2 мин и протереть солью для удаления ко­жицы. Головы погрузить в кипяток на 1—2 мин, удалить остав-, шиеся пеньки, срезать нижнюю челюсть, отрубить клюв, вы­нуть глаза. Шею обработать следующим образом: отрубить место зареза и удалить остаток трахеи и пищевода. С печени срезать желчный пузырь (аккуратно, чтобы не раздавить его). Сердце надрезать и удалить из него сгустки крови. Обработан­ные отходы промыть, взвесить и определить их выход (в % к массе тушек брутто)

.Обработать кур, приготовив полуфабрикат тушки для варки.


Цель работы:

1. Изучить технологию приготовления блюд: 1). Суп картофельный с горохом (№ 99), 2). Суп-лапшу домашнюю с курицей (№ 114), 3). Солянку сбор­ную мясную (№ 123).
   
2. Определить: 1). Выход обработанных тушек, пищевых и непищевых отходов к массе птицы брутто. 2). Продолжитель­ность варки кур, почек, гороха. 3). Изменение при варке массы кур и почек, %. 4). Массу мясного набора на порцию солянки, г. 5). Выход готовых блюд.
   

Инструменты, инвентарь и посуда.

Кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; ножи поварские (тройка); ложки разливательная и столовая; сковородки маленькие; дуршлаг; сито волосяное и капроновое; миски суповые; тарелки большие мелкие; металлический венчик; марля.


Технология приготовления супов

Суп картофельный с горохом (№ 99). Горох перебрать, про­мыть и замочить в воде (лущеный горох не замачивать). Морковь и петрушку нарезать куби­ками со стороной ребра 5—6 мм, картофель — кубиками с дли­ной ребра 1,5 см, лук порубить. Коренья и лук спассеровать.

С замоченного гороха слить воду, залить его снова холодной водой, закрыть посуду крышкой и варить при слабом кипении до готовности.

В горячий бульон положить пассерованные коренья, карто­фель, вареный горох, соль, перец и варить до готовности кар­тофеля. Отпустить с куском мяса, посыпав суп мелко нарезан­ной зеленью.

Суп-лапша домашняя с курицей (№ 114). На доску насыпать муку, оставив часть ее для подсыпки при раскатке, сделать в ней углубление, в которое влить по норме яичную смесь, за­месить тесто и оставить его на 20—25 мин для набухания бел­ков. Раскатать скалкой в лист толщиной 1—1,5 мм, нарезать его на полоски шириной 40 мм, полоски сложить одна на дру­гую и нарезать соломкой (рис. 18). Нарезанную лапшу рассы­пать равномерно по доске и дать ей слегка подсохнуть. Подсох­шую лапшу проварить 2—3 мин в кипящей соленой воде (400 мл воды и 5 г соли) и откинуть на дуршлаг.

Морковь, лук и петрушку нарезать соломкой и спассеровать. В кипящий куриный бульон положить пассерованные овощи, вновь довести бульон до кипения, добавить лапшу, посолить, проварить 7—10 мин и снять с огня.

Солянка сборная мясная (№ 123). Говядину сварить в кост­ном бульоне, предназначенном для варки солянки. Почки сва­рить отдельно, промыть.

Вареные мясные продукты, ветчину и сосиски нарезать тонкими ломтиками (2—2,5 см в поперечнике), а репчатый лук — тонкой соломкой и спассеровать его до готовности. Пе­ред окончанием пассерования добавить томат и прогреть с ним еще 2—3 мин. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и се­мян, нарезать ломтиками наискось.В кипящий мясной бульон положить пассерованный лук, огурцы, каперсы, лавровый лист, перец и варить 5—10 мин, затем добавить мясопродукты, довести до кипения, проварить 2—3 мин, посолить.

При подаче в суповую миску положить маслины, сметану, кружочек лимона, очищенного от кожицы, и посыпать зеленью. Лимон можно положить в розетку, сметану налить в соусник.



1 2



3 4

Рис. 2. Приготовление лапши: / — раскатка теста; 2 — разрезание теста на скалке;

3- нарезка теста на полосы; 4 — нарезка лапши


Последовательность выполнения работы

1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон.
   
2. Замочить горох. Перебрать горох, промыть, сложить в ка­стрюлю, залить холодной водой и оставить на 1,5 ч для набу­хания.
   
3. Подготовить кур для варки. Обработать пищевые отходы.
   
4. Поставить варить кур. Заправленные тушки кур и обра­ботанные потроха залить холодной водой и поставить варить.
   
5. Обработать и сварить почки. С почек удалить пленки, раз­резать почки вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой и вымочить в течение 1,5 ч, периодически меняя воду. Затем еще раз промыть, снова залить холодной водой и поставить ва­рить. Когда вода закипит, слить ее, почки промыть для удале­ния остатков пены, вновь залить горячей водой и варить 1,5 ч, не накрывая посуду крышкой. Сварившиеся почки должны легко прокалываться поварской иглой.
   

Готовые почки вынуть из бульона, промыть холодной во­дой, взвесить, отметить продолжительность варки, определить уварку (в %).

6. Очистить овощи и обработать соленые огурцы. Очищенный картофель залить холодной водой. Очищенные соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками.
   
7. Нарезать и спассеровать корнеплоды и лук. Для супа-лап­ши морковь, лук и петрушку нарезать соломкой, для супа кар­тофельного с горохом — средними кубиками. Для солянки реп­чатый лук нарезать тонкими полукольцами. Подготовленные овощи раздельно спассеровать. Когда лук для солянки спассеруется, добавить к нему томат-пюре и продолжать нагревание еще 3—5 мин.
   
8. Поставить варить горох. С замоченного гороха слить воду и, залив его холодной водой, поставить варить без соли.
   
9. Приготовить смесь из яиц, воды и соли для замеса лапши. Яйца слегка взбить металлическим венчиком, развести водой, добавить соль и хорошо перемешать.
   
10. Приготовить тесто и нарезать лапшу. Нарезанную лапшу
    подсушить на доске, проварить 2—3 мин в кипящей подсолен­
    ной воде и откинуть на дуршлаг.
    
11. Подготовить бульоны для варки супов. Сварившиеся мясо и кур вынуть из бульона, взвесить и определить массу вареных продуктов на порцию. Бульоны процедить и распределить по­ровну между работающими.
    
12. Нарезать мясопродукты и подготовить мясной набор для
    солянки. Для супа с горохом нарезать говядину по одному куску
    на порцию. Мясо, оставшееся после нарезания порционных кус­
    ков, а также вареные почки, ветчину, сосиски нарезать тон­
    кими мелкими ломтиками.
    

Курицу разрезать вдоль грудной кости и разрубить по поз­воночнику. Каждую половину разрезать на филейную часть и ножку, которые в свою очередь нарубить на порции.

До отпуска хранить куски мяса в подсоленном мясном бульоне, а кур — в курином.

13. Нарезать картофель. Для супа с горохом картофель наре­
    зать кубиками (длина ребра 1,5 см) и залить водой.
    
14. Поставить варить супы. В кастрюлю с пассерованными
    овощами для супа-лапши влить куриный бульон, довести его
    до кипения, заложить лапшу, посолить и проварить 10—15 мин.
    

Сваренный горох залить бульоном, поставить на огонь и дать бульону вскипеть. Затем положить картофель, пассерован­ные коренья и лук и варить при слабом кипении 15—20 мин. За 5 мин до конца варки добавить соль, перец горошком и лавро­вый лист.

В кастрюлю с луком и томатом, спассерованными для со­лянки, положить припущенные огурцы, горошину перца, 'Д часть лаврового листа, каперсы, залить бульоном и поста­вить варить. Через 5 мин с момента закипания положить наре­занные мясные продукты, соль, довести до кипения, проварить 2—3 мин, снять с огня, покрыть крышкой и поставить на мар­мит.

15. Оформить и сдать работу. В три миски налить суп. В мяс­ную солянку положить ломтик лимона, очищенный от кожицы,
    маслины и сметану. В суп картофельный с горохом положить
    кусок мяса, в лапшу домашнюю — кусок курицы. Посыпать
    супы мелко нарезанной зеленью.
    
16. Оформить блюда и сдать работу. Супы налить в суповые миски, положить в них по кусочку мяса, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Миски при подаче поста­вить на большие мелкие тарелки.
    
17. Результаты взвешиваний занести в таблицу :