Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технология производства общественного питания» для студентов специальности 260601

Вид материала

Методические указания

Содержание Лабораторная работа №8 Первичная обработка мяса на предприятиях общественного питания Обмывание и обсушивание. Разделка туш. Разделка говяжьей туши. Рис. 1. Схема разделки говяжьей туши Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих). Рис. 2. Схема разделки бараньей туши Блюда из отварного и тушеного мяса Приготовление полуфабрикатов Технология приготовления блюд Язык отварной (№ 297). Сосиски, сардельки с гарниром (№ 301). Мясо, тушенное крупным куском (№ 302). Говядина в кисло-сладком соусе (№ 306). Рагу из баранины (№ 311). Цель работы Инструменты, инвентарь и посуда. Технология приготовления блюд Баранина с овощами (№ 296). ... Полное содержание

Подобный материал:

• Методические указания к практическим и лабораторным работам, 393.04kb.
• Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технологии пищевых производств», 1008.59kb.
• Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «организация производства», 2093.85kb.
• Методические указания к лабораторным работам №1-­5 для студентов специальности 210100, 363.6kb.
• Методические указания к лабораторным работам для студентов специальности 210100 "Автоматика, 536.56kb.
• Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология, 413.32kb.
• Тематика курсовых работ по дисциплине «Организации производства и обслуживания на предприятиях, 34.63kb.
• Темы курсовых работ и методические рекомендации по их выполнению для специальности, 141.21kb.
• Тематика курсовых работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания», 23.63kb.
• Методические указания к лабораторным работам по физике по практикуму «Вычислительная, 138.12kb.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №8

БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ И СУБПРОДУКТОВ

(продолжительность 4часа).

Общие сведения.

Из мяса, птицы и субпродуктов приготавливают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные блюда, а также изделия из рубленой и котлетной массы.

На предприятиях общественного питания мясо, птица и суб­продукты поступают в остывшем, охлажденном и мороженом виде: говядина — полутушами и четвертинами; баранина — ту­шами; свинина — тушами и полутушами; говядина и бара­нина— I и II категории упитанности; свинина — мясная и об­резная; телятина — молочная.


ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Технологическая схема: размораживание, обмывание и обсу­шивание, разделка туш, деление туш на отруба, обвалка отру­бов, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, жиловка и за­чистка, приготовление порционных и мелкокуековых полуфаб­рикатов.

Размораживание. Мороженое мясо размораживают в том ви­де, в каком оно поступило на предприятие. Размораживние про­изводят в специальных охлаждаемых камерах в подвешенном состоянии или в помещении мясного заготовочного цеха — на стеллажах или столах.

Размораживание может быть медленным и быстрым. Луч­шим способом считается медленное размораживание, когда температура в камере повышается от 0 до плюс 6—8° С, относи­тельная влажность до 90—95%- Продолжительность размора­живания 3—5 суток. Размораживание заканчивают, когда тем­пература в толще мышц достигает 0—1°С.

Быстрое размораживание производят в камерах при темпе­ратуре 20—25° С и относительной влажности воздуха 85—95%, которые достигаются подачей в камеру подогретого и увлажнен­ного воздуха.

Размораживание в зависимости от категории упитанности и весовой кондиции мяса продолжается от 12 до 14 ч. После этого мясо поступает в камеры на выдержку при температуре 0—2° С и влажности 80—85%. Продолжительность выдержки — 24 ч. Выдержка производится с целью снижения потерь сока при по­следующей разделке туши.

Если мороженое мясо поступило в блоках, то его освобож­дают от упаковки и раскладывают на противнях для размора­живания в помещении мясного цеха на столах или стеллажах.

Запрещается размораживать мясо в воде для ускорения раз­мораживания, так как это не соответствует санитарным требо­ваниям и значительно ухудшает качество получаемых из него полуфабрикатов и готовых изделий.


Обмывание и обсушивание. Перед обмыванием с туш или ло-лутуш срезают клейма и зачищают туши от загрязнений. Мясо (остывшее, охлажденное, размороженное) обмывают для удале­ния поверхностных загрязнений в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной водой, пользуясь капроновыми или фонта­нирующими резиновыми щетками. Оптимальная температура воды для обмывания мяса 25—30^е С. В конце мойки для охлаж­дения туши обрабатывают холодной водой с температурой 12— 15° С. После мойки мясо обсушивают при помощи хлопчатобу­мажной ткани или циркулирующего воздуха с температурой 1—6° С.

Разделка туш. Разделка туш состоит из следующих операций: расчленение туш, полутуш или -четвертин на части (отруба) по установленной схеме согласно МРТУ с учетом анатомического расположения мышц и костей и последующего кулинарного ис­пользования мяса; последующая обвалка отрубов; выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их жиловка и зачистка. Об­валка мяса состоит в отделении мышечной, соединительной и жировой тканей туши от костей. При жиловке из мякоти уда­ляют мелкие кости, хрящи, сухожилия, кровеносные сосуды и лишний жир. Зачистка заключается в удалении из мяса пленок, закраин и выравнивании кусков для придания им соответствую­щей формы. Все операции выполняются вручную.


В результате выполнения операций обвалки, жиловки, за­чистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости и сухожилия.

Разделка говяжьей туши. Говяжью полутушу вначале делят на две четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления прохо­дит между 13 и 14-м позвонками вдоль последнего ребра. По­лученные четвертины расчленяют на отруба (рис. 1). Перед­няя четвертина делится на следующие отруба: лопаточный, шейный и спинно-грудной.







Рис. 1. Схема разделки говяжьей туши

Название костей: / — лопатка; 2 — плечевая кость; 3 — локтевая кость; 4 —лучевая кость; 5 — грудная кость; 6 — подвздошная кость; 7 — бугор подвздошной кости (маклак); 8 — бедренная кость; 9 — коленная чашка; 10— большая берцовая кость; II —семь шейных позвонков; /2 — тринадцать спинных позвонков; 13 — ребра; 14 —

шесть поясничных позвонков; 15 — крестцовые позвонки Название частей: / — лопатка (а — плечевая часть, б — заплечная часть), // — шея, /// — толстый край (спинная часть); IV—покромка, V—грудинка, VI — вы­резка, VII — задняя нога (а — внутренняя часть, б — боковая, в — наружная, г — верхняя часть), VIII — тонкий край (поясничная часть), IX — пашина, X — подло­паточная часть


Лопаточный отруб отделяют от передней четвертины по контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие ло­патку с грудной частью, надрезают мышцы, идущие от локте­вого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки, затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями. Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным по­звонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по ли­нии от остистого отростка первого спинного позвонка до вы­ступа грудины, затем перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Спинно-грудной отруб остается после отделения ло­патки и шеи. Линии отделения спинно-грудного отруба прохо­дят: передняя — по прямой линии у последнего шейного по­звонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками.

Из задней четвертины отделяют вырезку (если она не уда­лена на мясокомбинате). Вырезку подрезают у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц тазобедренного отруба, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника. За­тем заднюю четвертину делят на тазобедренный и поясничный отруба.

Тазобедренный отруб отделяют по линии, проходя­щей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым по­звонками и идущей по направлению к коленному суставу зад­ней ноги.

Поясничный отруб остается после отделения от зад­ней четвертины тазобедренного отруба и вырезки.

Полученные отруба туши подвергают обвалке, жиловке и зачистке.

В результате получают следующие круп­нокусковые полуфабрикаты: лопатка (плечевая и заплечная части), шея, грудная часть, толстый край, подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка, тонкий край, тазобедренная часть (верхняя, внутренняя, наружная, боковая).

Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих). Разделка свиных и бараньих туш состоит из аналогичных операций, что и разделка говяжьих туш.

У свинины слой подкожного жира (шпик) должен быть не более 1 см, излишний жир перед обвалкой срезают.

При разделке бараньей туши выделяются следующие части: лопатка (передняя нога), шея, корейка, грудинка, окорок (зад­няя нога)

От бараньей туши отрезают задние ноги (окорока) по их контуру, по подвздошной кости и между крестцовыми и пояс­ничными позвонками. Заднюю половину туши разрубают на два окорока.

Лопатку отделяют по контуру так же, как и у говяжьей туши. После отделения лопатки отрубают шею. Оставшийся от­руб делят на корейку и грудинку. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков по обеим сторонам поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер, после чего отделяют по­звоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их ос­нований сначала с одной, а затем с другой стороны позвоноч­ника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль груд­ной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейки от грудины. Длина ребер корейки не должна превышать 8 см. Полученные части подвергают обвалке, жи-ловке и зачистке. Обвалку лопаток производят так же, как и у говяжьей туши. У кореек с поясничной части срезают попереч­ные отростки позвонков и закраины, с внешней стороны уда­ляют сухожилия и отрезают часть ее с первого по четвертое ребро, представляющую тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Это мясо используют для приготов­ления рагу.

Корейка как крупнокусковый полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части, начиная с пятого ребра и

о крестцовой кости с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и пояснич­ных позвонков, поперечных отростков; с внешней стороны ко­рейки из баранины сухожилие удаляют.



Рис. 2. Схема разделки бараньей туши:

Название частей: / — лопатка (передняя нога); // —

шея; /// — корейка (а—часть корейки, используемая на рагу);

IV— грудинка; V — окорок (задняя нога)


Грудинку полной обвалке не подвергают. Она представляет собой реберную часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости и без жилистой части пашины.

Крупнокусковые полуфабрикаты могут быть использованы целиком и для нарезки порционных и мелкокусковых полуфаб­рикатов

Вырабатываемые полуфабрикаты должны отвечать требованиям, предусмотренным техническими условиями на «Мясные полуфабрикаты» .


БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО И ТУШЕНОГО МЯСА

Отварные и тушеные блюда приготавливают из говядины, свинины, баранины, телятины, субпродуктов. Для варки исполь­зуют следующие крупнокусковые полуфабрикаты: из говя­дины — боковой и наружный куски тазобедренного отруба, ло­паточную и подлопаточную части, грудинку и покромку; из ба­ранины, свинины и телятины — грудинку и лопатку. Варят мясо крупными кусками (1,5—2 кг), за исключением блюда «Бара­нина с овощами», для которого мясо нарезают мелкими ку­сочками.

Продолжительность отваривания мяса различна (от 1,5 до 3 ч) и зависит главным образом от вида мяса, возраста живот­ных, а также от части туши и величины кусков. Готовность мяса определяют путем прокола поварской иглой наиболее толстой части куска.

В сварившееся мясо игла входит легко, с одинаковым уси­лием по всей толще куска, вытекающий сок на месте прокола бесцветный.

Для тушения используют следующие крупнокусковые полу­фабрикаты: из говядины — верхний, внутренний, боковой и на­ружный куски тазобедренного отруба, лопаточную и подлопа­точную части, грудинку и покромку; из баранины, свинины, телятины — лопатку и грудинку. Из свинины, кроме того, шею.

Мясо тушат крупными (до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Крупными кусками тушат главным образом говядину и баранину. Свинину тушат чаще всего порционными кусками. Для придания мясу вкуса и аромата во время тушения добав­ляют пряности, ароматические овощи, морковь, петрушку, сель­дерей, лук, а также виноградное белое и красное вино. Перед тушением мясо обжаривают, затем заливают горячим бульоном, добавляют обжаренные овощи, томат-пюре, специи и тушат при слабом кипении в закрытой посуде.

Продолжительность тушения порционных кусков — около часа, а крупных —2—2,5 ч.

Гарниры к блюдам из тушеного мяса готовят вместе с мясом при тушении и отдельно.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренного отруба. Используемые крупнокусковые полу­фабрикаты предварительно разрезают на части, удобные для нарезки на 1—2 куска толщиной 20—25 мм.

Баранину духовую нарезают из мякоти лопаточной части, а свинину духовую — из мякоти лопаточной и шейной частей. Нарезку производят под углом 45° на 1—2 равных куска тол­щиной 20—25 мм.

Азу нарезают поперек мышечных волокон из боковых и на­ружных кусков тазобедренного отруба, брусочками длиной 30— 40 мм, массой 10—15 г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной ча­стей и покромки, содержащих не более 10% жира, массой 20— 30 г. Гулящ свиной нарезают из мякоти лопатки и шеи, содер­жащих не более 20% жира, кусочками массой 20—30 г.

Рагу из баранины готовят из грудинки и корейки (с 1-го по 4-е ребро). Грудинку и корейку распиливают или рубят на ку­сочки массой 20—30 г, в которых жира должно быть не более 15%, а костей — не более 20 %.

Мясо для плова нарезают из мякоти лопатки с содержанием жира не более 15%, кусочками массой 10—15 г.


Технология приготовления блюд

Мясо отварное (№ 294). Мясо (баранину, свинину или теля­тину) положить в воду (1,5 л на 1 кг мяса), быстро довести до кипения, снять пену, нагрев уменьшить и варить при слабом ки­пении 20—30 мин. Затем добавить крупно нарезанные петрушку, лук, сельдерей, довести до кипения, после чего нагрев умень­шить и продолжить варку при пониженной температуре (90— 92° С) до готовности. Отварное мясо нарезать на 1—2 куска на порцию.

При подаче на блюдо положить куски мяса, сбоку гарнир: к свинине — картофельное пюре, отварной картофель или отвар­ные овощи; к баранине — картофель отварной или пюре кар­тофельное, каши рассыпчатую рисовую, пшеничную или ячмен­ную либо любой гарнир из овощей.

Мясо полить соусом (телятину — паровым или белым с яич­ными желтками, баранину — паровым, сметанным с луком, то­матным с грибами, белым с яичными желтками, свинину — сметанным с хреном, луковым с горчицей, томатным с грибами). Соус можно подать отдельно в соуснике, а мясо полить бу­льоном.

Язык отварной (№ 297). Подготовленные языки (говяжьи, бараньи, свиные) положить в посуду, залить горячей водой, до­бавить нарезанные коренья, лук, соль, лавровый лист, перец го­рошком и варить до готовности при слабом кипении (около

2 ч). Готовые горячие языки погрузить в холодную воду на 5— 10 мин и, не давая им сильно остыть, снять кожу. Нарезать языки по 2—4 куска на порцию. При подаче куски языка поло­жить на блюдо, сбоку гарнир — картофельное пюре, зеленый горошек, отварной картофель, отварные овощи и полить маслом или соусом (томатным красным, красным с вином, сметанным с хреном).


Сосиски, сардельки с гарниром (№ 301). Сосиски и сардель­ки положить в подсоленую кипящую воду (2 л воды на 1 кг продукта), довести ее вновь до кипения и, ослабив нагрев (90—95°С), прогреть в течение 5—10 мин. При более длитель­ном кипячении оболочки сосисок и сарделек лопаются, их ка­чество снижается, а поэтому держать их в горячей воде более 20 мин нельзя.

При отпуске сосиски и сардельки гарнируют и поливают со­усом или жиром; можно также подать без соуса и жира. На гарнир подают отварной молодой картофель, картофельное пюре, капусту тушеную. Используют соусы красный, томатный, луковый с горчицей.

Мясо, тушенное крупным куском (№ 302). Куски мяса (мас­сой 1,5—2 кг) вместе с овощами обжарить на жире до образо­вания поджаристой корочки (овощи можно пожарить отдельно). Затем мясо с овощами положить в посуду, залить бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто наполовину, и тушить на слабом огне в закрытой посуде; пряности положить за 15— 20 мин до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус. Овощи, тушившиеся вместе с мясом, протереть в соус. При отпуске тушеное мясо нарезают на куски (1—2 на порцию), гарнируют и поливают соусом.

В качестве гарнира используют картофель жареный, карто­фельное пюре, каши рассыпчатые, макароны отварные, слож­ный гарнир.

Говядина в кисло-сладком соусе (№ 306). Мясо, тушенное крупным куском, нарезают на куски (по 1—2 куска на порцию), заливают кисло-сладким соусом и тушат 10—15 мин.

На гарнир подают картофель отварной, картофель жареный, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, отварные овощи.

Плов (№ 642). Мясо (баранину, говядину, свинину) нарезают на кусочки массой 10—15 г и обжаривают до образования ко­рочки, затем мясо солят, добавляют пассерованные морковь, лук, томат-пюре, перец, заливают бульоном или горячей водой и дают закипеть. В жидкость с мясом кладут промытый рис и варят его до загустения. После этого посуду закрывают крыш­кой и ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф. Отпускают мясо вместе с рисом.

Рагу из баранины (№ 311). Грудинку и корейку (с 1-го по 4-е ребро) нарубить на кусочки массой 20—30 г, котлетное мясо

нарезать на кусочки массой 20—30 г и обжарить до образова­ния корочки. Положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить томат-пюре и тушить 30—40 мин. На бульоне, в котором туши­лось мясо, приготовить красный соус и залить им мясо. Мор­ковь, репу, петрушку и репчатый лук нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Отдельно обжарить во фритюре кар­тофель (мелкий — целиком, крупный — нарезанный дольками). Обжаренные овощи и картофель положить в кастрюлю с бара­ниной и тушить еще 15—20 мин. При подаче кусочки баранины вместе с овощами и соусом положить в баранчик или на та­релку и посыпать зеленью.


Цель работы :

1. Изучить технологию приготовления блюд из отварного и тушеного мяса:
   

1). Говядину отварную с овощами (№612*). 2). Баранину с овощами (№ 296). . Гуляш (№ 308).

2. Определить: 1). Продолжительность тепловой обработки мяса и мясопродуктов. 2). Изменение массы при варке (в %) и сравнить с нормативными выходами. 3). Температуру внутри куска в момент готовности. 4). Выход готовых блюд: фактиче­ский и по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
   

Инструменты, инвентарь и посуда.

Кастрюли емкостью 0,5, 1 и 10 л; сковороды алюминиевые, чугунные; ножи поварские; веселки; ложки; вилки; сито; марля; блюдо; баранчики; шумовка; соусники.


Технология приготовления блюд

Говядина отварная с овощами (№ 612*). Крупный кусок го­вядины залить холодной водой (1,5 л на 1 кг мяса), довести до кипения, ослабить нагрев, снять с поверхности хлопья свернув­шегося белка и жир, добавить репчатый лук, коренья и варить до готовности при слабом кипении. Вареную говядину охладить и нарезать по два куска на порцию. Перед подачей куски про­греть в бульоне, но не кипятить. Мелкий репчатый лук очистить от чешуи, срезать донце и промыть. Капусту нарезать шашками, морковь и репу — крупными дольками, картофель нарезать круп­ными дольками, а мелкие клубни использовать целиком. Кар­тофель, капусту и лук отварить в бульоне, морковь и репу при­пустить. При отпуске на блюдо положить два куска мяса, сбоку овощной гарнир. Мясо полить бульоном, отдельно подать соус сметанный с хреном.

Баранина с овощами (№ 296). Баранину (грудинку и ло­патку) нарезать на куски по 30—40 г (2—3 на порцию), уло­жить в неглубокую посуду, залить бульоном или горячей водой и варить при слабом кипении 25—30 мин. Свежую капусту нарезать шашками, морковь, петрушку и лук дольками. Подготовленные овощи и мелкий картофель положить в посуду с ба­раниной и варить примерно 15 мин. Затем добавить мелко на­рубленный чеснок, лавровый лист, перец горошком и варить до готовности мяса и овощей. Из части бульона, в котором вари­лась баранина, приготовить белый соус, влить его в баранину с овощами, перемешать и довести до кипения.

При подаче баранину с овощами положить в порционную по­суду (круглый баранчик, мисочку) и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Гуляш с картофельным пюре (№ 308). Говядину (лопаточную и подлопаточную части и покромку) нарезать кубиками массой 20—30 г по 3—5 кусочков на порцию, обжарить с жиром до об­разования корочки, уложить в кастрюлю, залить горячим бульо­ном или водой, добавить пассерованный томат-пюре и тушить в закрытой посуде до готовности (около 1 ч).

На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус. В соус добавить пассерованный лук, перец, соль и лавро­вый лист, залить мясо соусом и тушить на слабом огне 15— 20 мин. Гуляш можно готовить со сметаной, которую добавить в соус. При подаче в баранчик положить мясо вместе с соусом, а сбоку гарнир — овощи отварные, кашу рисовую, кашу гречне­вую, картофельное пюре, картофель жареный, макароны отвар­ные. К гуляшу из свинины можно подать также клецки из муки. Посыпать изделие мелко нарубленной зеленью.


Последовательность выполнения работы

1. Подготовить говядину для варки. Крупные куски разре­зать на части массой 1,5—2 кг. Мясо взвесить.
   
2. Поставить варить говядину. В кастрюлю положить куски говядины, залить водой (на 1 кг мяса 1,5 л воды) и быстро до­вести до кипения, ослабить нагрев, снять с поверхности пену (хлопья свернувшегося белка), добавить репчатый лук и ко­ренья и продолжать варку до готовности (около 2 ч) при сла­бом кипении. После варки мясо взвесить и определить процент потери массы. Вареную говядину нарезать на куски.
   
3. Подготовить овощи. Овощи вымыть, очистить и положить в посуду с водой.
   
4. Поставить варить баранину. Баранину нарезать на куски по 30—40 г, уложить в неглубокую посуду, залить бульоном или горячей водой и варить при слабом кипении 25—30 мин.
   
5. Спассеровать томат-пюре.
   
6. Поставить тушить говядину для гуляша. Говядину наре­
   зать кубиками массой 20—30 г (по 3—5 кусков на порцию),
   обжарить с жиром до образования корочки, уложить в ка­
   стрюлю, залить горячим бульоном или водой, добавить пассеро­
   ванный томат-пюре и тушить в закрытой посуде до готовности
   (около 1 ч).
   
7. Нарезать овощи. Для говядины — капусту шашками, мор­ковь, репу и картофель крупными дольками, мелкий лук исполь­зовать целиком. Для баранины с овощами — капусту шашками, морковь, петрушку и лук нарезать дольками. Очищенный чес­нок мелко нарубить. Для гуляша лук спассеровать.
   
8. Подготовить овощной гарнир. Для говядины картофель, капусту и лук отварить, морковь и репу припустить.
   
9. Спассеровать муку для соусов. Приготовить мучную крас­ную пассеровку для гуляша. Приготовить белую жировую пас­серовку, разделить ее на две части. Одну использовать для при­готовления соуса для баранины с овощами, другую — для соуса сметанного с хреном.
   
10. Приготовить баранину с овощами. К баранине добавить нарезанные овощи и варить примерно 15 мин. Затем добавить чеснок, специи и варить до готовности. Из части бульона, в ко­тором варилась баранина, приготовить белый соус, влить его в баранину, перемешать с овощами и довести до кипения. Го­товое блюдо поставить на мармит.
    
11. Сварить соусы. На бульоне, в котором тушилось мясо, из красной пассеровки приготовить красный соус, добавить в него пассерованный лук, специи, сметану. На белой жировой пассе­ровке приготовить соус сметанный с хреном.
    
12. Приготовить гуляш. Мясо залить соусом и тушить на сла­-
    бом огне 15—20 мин. Готовое блюдо поставить на мармит.
    
13. Приготовить картофельное пюре. Сварить картофель,
    протереть его горячим. В кастрюле растопить масло, положить
    в него протертый картофель и, выбивая веселкой, добавить
    в него горячее кипяченое молоко.
    
14. Оформить блюда и сдать работу. На блюдо положить два
    куска говядины, полить их бульоном, а сбоку положить овощной
    гарнир. Соус сметанный с хреном подать отдельно в соуснике.
    

Баранину вместе с овощами положить в порционную посуду (круглый баранчик, мисочку) и посыпать измельченной зе­ленью.

Гуляш (мясо вместе с соусом) положить в баранчик, а сбоку картофельное пюре.

.

15. Итоги измерений занести в таблицу: