Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технология производства общественного питания» для студентов специальности 260601

Вид материала

Методические указания

Содержание Блюда из жареного мяса и субпродуктов Мясо, жаренное крупными кусками Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками Приготовление порционных панированных полуфабрикатов Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов Мясо для шашлыка Технология приготовления блюд Поджарка (№ 324). Почки жареные в соусе (№ 335). Цель работы Инструменты, инвентарь и посуда. Беф-строганов (№ 323). Печенка жареная (№ 331). Последовательность выполнения работы Очистить овощи и картофель. Оформить блюда и сдать работу. Лабораторная работа №11. Технология приготовления блюд Биточки в сметанном соусе (№ 718*). Зразы рубленые (№ 357). ... Полное содержание

Подобный материал:

• Методические указания к практическим и лабораторным работам, 393.04kb.
• Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технологии пищевых производств», 1008.59kb.
• Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «организация производства», 2093.85kb.
• Методические указания к лабораторным работам №1-­5 для студентов специальности 210100, 363.6kb.
• Методические указания к лабораторным работам для студентов специальности 210100 "Автоматика, 536.56kb.
• Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология, 413.32kb.
• Тематика курсовых работ по дисциплине «Организации производства и обслуживания на предприятиях, 34.63kb.
• Темы курсовых работ и методические рекомендации по их выполнению для специальности, 141.21kb.
• Тематика курсовых работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания», 23.63kb.
• Методические указания к лабораторным работам по физике по практикуму «Вычислительная, 138.12kb.

Лабораторная работа №10

БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

(продолжительность -4часа).

Общие сведения

Мясо жарят с небольшим количеством жира крупными, пор­ционными и мелкими кусками в наплитной посуде и жарочных шкафах. Некоторые изделия жарят во фритюре или на откры­том огне.


МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМИ КУСКАМИ

Крупными кусками можно жарить из говядины — вырезку, толстый и тонкий край, из свинины, баранины и телятины — все части. Куски должны быть массой 1—2 кг и примерно одинако­вой толщины. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязы­вают шпагатом. Окорока разрезают на две-три части. Грудинку жарят с реберными костями, которые легко отделяются после обжаривания. Крупные куски мяса жарят в жарочном шкафу. Подготовленное мясо солят и укладывают на противень так, чтобы между кусками были промежутки не менее 0,5 см. Мясо на противне помещают в жарочный шкаф, нагретый до 200—250° С. После образования на поверхности поджаристой корочки мясо дожаривают при 150—160° С. Через каждые 10—15 мин мясо поливают вытекающим из него соком и жи­ром.

Степень прожаривания определяется по цвету выделяюще­гося сока при прокалывании поварской иглой или упругости мяса при нажиме. В готовое жареное мясо игла проходит легко и ровно, вытекающий сок прозрачный, попадая на противень, он не свертывается.

Ростбиф (№ 318). Мясо (вырезку, спинную и поясничную части) массой от 1 до 2 кг посыпают солью и жарят, как опи­сано выше. Горячее мясо нарезать поперек волокон (по два куска на порцию), положить на блюдо или тарелку, сбоку уло­жить гарнир — картофель жареный или сложный овощной гар­нир, состоящий из двух-трех видов припущенных овощей и кар­тофеля, и строганный хрен. Полить мясным соком.


МЯСО, ЖАРЕННОЕ ПОРЦИОННЫМИ И МЕЛКИМИ КУСКАМИ

Порционные и мелкие куски нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней части задней ноги говя­жьей туши, корейки, а также окороков свинины, баранины и телятины.

Порционные куски приготавливают натуральными и паниро­ванными.

Приготовление порционных натуральных полуфабрикатов

Бифштекс, филе, лангеты нарезать из вырезки. Бифштекс на­резают из утолщенной части вырезки (головки) поперек мышеч­ных волокон, отрезают куски мякоти неправильно округлой формы толщиной 20—30 мм без жира.

Филе нарезают из средней части вырезки кусками непра­вильно округлой формы толщиной 40—50 мм.

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по два равных кусочка на порцию толщиной 10—12 мм неправильно округлой формы.

Антрекоты нарезают из толстого и тонкого краев под углом 40—45°.

В нарезанном виде антрекоты представляют собой куски мякоти овально-продолговатой формы толщиной 15—20 мм с межмышечным жиром.

Эскалопы, котлеты натуральные нарезают из кореек бара­нины, свинины и телятины. Эскалопы нарезают из поясничной части корейки по 1—2 куска равной массы на порцию толщиной 10—15 мм.

Для нарезки натуральных котлет используют часть корейки с ребрами. Свиные и телячьи котлеты нарезают с одной ребер­ной костью в каждой котлете. Чтобы получить котлеты установ­ленной массы из небольших по размеру бараньих кореек, допу­скается нарезать их с двумя—четырьмя ребрами. При зачистке кореек лишние ребра срезают.

У нарезанных котлет мякоть вдоль нижнего выпуклого конца ребра подрезают на 20—30 мм. Реберная кость не должна быть длиннее 80 мм.


Приготовление порционных панированных полуфабрикатов

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. Нарезают куски так е, как и антрекоты, но толщиной 8—10 мм. Подготовленные куски рыхлят или отбивают, посыпают солью и перцем, смачи­вают в льезоне, панируют в сухарях и обравнивают (путем под­гибания закраин), придавая полуфабрикату овально-продолго­ватую форму.

Котлеты отбивные нарезают, как натуральные — из корейки с ребрами. Нарезанные котлеты отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, края обрав­нивают.

Шницель нарезают из мякоти окорока баранины, телятины или свинины поперек мышечных волокон, толщиной 20—30 мм. Затем куски отбивают и панируют так же, как котлеты от­бивные.


Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов

Беф-строганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхних и внутренних кусков тазобедренной части. Мя­коть крупнокусковых полуфабрикатов и обрезки мяса, получаю­щиеся при нарезке порционных полуфабрикатов, нарезают лом­тями, отбивают их до толщины 5—7 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм, массой 5—7 г.

Поджарку нарезают из мякоти толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков заднетазовои части, кусочками массой 10—15 г. Поджарку из свинины нарезают из мякоти корейки и окорока, содержащих не более 20% жира, кусочками массой 20—30 г.

Мясо для шашлыка нарезают поперек волокон из говяжьей вырезки и мякоти бараньей корейки, окорока кусочками массой 30—40 г. Мясо для плова из баранины должно содержать не более 15% жира. Для нарезки шашлыка из свинины используют мякоть корейки и окорока, в которой содержание жира не Должно быть более 20%, масса кусочков 25—40 г.

Порционные куски жарят на плите или в электросковородах. При жаренье на плите их посыпают солью, перцем, кладут на чугунные сковороды или толстостенные противни, нагретые с жиром до 170—180° С, и жарят до образования корочки с обеих сторон. Порционные куски мяса (натуральные и пани­рованные) длительно хранить не рекомендуется, так как каче­ство их ухудшается.

Натуральные жареные порционные куски при отпуске по­ливают мясным соком, жиром или же подают с соусом. Пани­рованные куски поливают жиром.

Технология приготовления блюд

Ромштекс (№ 328). Из тонкого и толстого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части говядины нарезать мясо поперек мышечных волокон ломтиками толщиной 10— 12 мм, отбить до толщины 7—8 мм, посыпать солью и перцем, смочить в льезоне и запанировать в сухарях. Жарить на ско­вороде.

При подаче ромштекс уложить на блюдо, сбоку гарнир (кар­тофель, овощи припущенные, овощи в молочном соусе, карто­фель жареный). При подаче мясо полить маслом, а гарнир по­сыпать зеленью.

Поджарка (№ 324). Поджарку нарезать из толстого и тон­кого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10—15 г, посыпать солью и перцем и жарить до готовности. Затем добавить мелко нашинкованный пассеро­ванный лук, томат-пюре, соус «Южный», довести до кипения. Подать поджарку в порционной сковороде с гарниром или без него. Гарнир — картофель и овощи отварные или припущенные, картофель жареный, каши рассыпчатые.

Почки жареные в соусе (№ 335). Почки нарезать ломтиками толщиной 3—4 мм и жарить в течение 5—б мин. Говяжьи почки предварительно отварить. Подготовленные почки залить луко­вым соусом, можно красным, томатным, сметанным, сметанным с томатом, довести до кипения. Отпускают почки вместе с соу­сом и гарниром (картофелем отварным, овощами в молочном соусе, картофельным пюре, картофелем жареным).


Цель работы:

1. Изучить технологию приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов:1). Антрекот (№ 321). 2). Беф-строганов (№ 323). 3). Печенку жареную (№ 331).
   
2. Определить: 1). Продолжительность тепловой обработки. 2)Изменение массы антрекота и печенки жареной после жаренья и сравнить с нормативными данными. 3). Выход готовых блюд.
   

Инструменты, инвентарь и посуда.

Кастрюли 0,5, 1 л; сковороды; ножи поварские; веселка; сито; тяпка; ложка; дуршлаг; баранчик; блюдо.


Технология приготовления блюд

Антрекот (№ 321). Полуфабрикат нарезать из толстого и тонкого краев под углом 40—45° толщиной 15—20 мм, слегка отбить, посыпать солью, перцем и изжарить. При отпуске уло­жить на блюдо, полить мясным соком, на мясо положить кусо­чек зеленого масла, а сбоку картофель жареный. На гарнир можно подать картофель в молоке или сложный овощной гар­нир. Дополнительно можно подать строганый хрен.

Беф-строганов (№ 323). Полуфабрикат нарезать (брусочки 57X30—40 мм) из вырезки, толстого и тонкого краев, верхних и внутренних кусков тазобедренной части, посыпать солью, пер­цем и обжарить на хорошо разогретой сковороде в течение 3— 5 мин, добавить пассерованный лук, залить сметанным соусом, заправить соусом «Южный» и довести до кипения. При подаче беф-строганов вместе с соусом положить в баранчик. Гарнир (картофель жареный) можно подать вместе с мясом или от­дельно (на порционной сковороде). Гарнир и мясо посыпать зеленью.

Печенка жареная (№ 331). Печенку (говяжью, свиную, ба­ранью) зачистить от пленки, нарезать на куски (1—2 на пор­цию), посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить до готовности. Необходимо следить за тем, чтобы печенка не пережарилась, так как от этого ухудшается качество готового продукта.

При подаче печенку полить маслом, а сбоку уложить гар­нир — рассыпчатый рис, можно также картофель жареный, от­варной или картофельное пюре, овощи отварные, кашу рассып­чатую.


Последовательность выполнения работы

1. Приготовить мясные полуфабрикаты. Антрекоты нарезать
   из толстого или тонкого края под углом 45° толщиной 15—20 мм,
   слегка отбить, посыпать солью и перцем. Беф-строганов наре­
   зать из толстого и тонкого краев, верхнего или внутреннего
   куска тазобедренной части. Мясо нарезать ломтиками толщиной
   до 20 мм, отбив их тяпкой до толщины 5—7 мм, а затем нарезать
   из этих ломтиков брусочки (5—7x30—40).
   

Печенку (говяжью, свиную, баранью) зачистить от пленки, нарезать на куски (1—2 куска на порцию). Подготовленные по­луфабрикаты взвесить и поставить в холодильник.

2. Очистить овощи и картофель. Картофель для антрекота и беф-строганов нарезать брусочками, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Лук для беф-строганов нарезать полу­кольцами; зелень перебрать, промыть и положить в холодную воду. Хрен очистить и настрогать в виде стружки.
   
3. Приготовить сметанный соус.
   
4. Спассеровать лук для беф-строганов.
   
5. Сварить рассыпчатый рис. Рис перебрать, засыпать в под­соленный кипяток (2,1 л на 1 кг крупы) и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Во время варки добавить жир. Как только зерна набухнут, перемешивание прекратить, посуду закрыть крышкой и доварить кашу в течение 30—40 мин в жарочном шкафу.
   
6. Оформить блюда и сдать работу.
   
7. Полученные данные занести в таблицу:
   

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №11.


БЛЮДА ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА

(продолжительность 2часа).

Общие сведения.

Из пашины, шеи и обрезков готовят рубленую массу. Кусочки мяса пропускают через мясорубку, добавляют хлеб, замоченный в молоке или в воде, специи и тщательно перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку, перемешивают и выбивают. Из полученной котлетной массы приготавливают котлеты, би­точки, зразы, тефтели, рулеты.

Форма котлет овально-приплюснутая, биточков — кругло-приплюснутая, зраз — овальная. На 1 кг мяса 250 г хлеба и 300 г воды или молока.

Технология приготовления блюд

Шницель рубленый натуральный (№ 352). Из фарша мясного (без хлеба) приготовить шницели овально-приплюснутой формы, запанировать в сухарях, обжарить с жиром с двух сторон до образования поджаристой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

При подаче шницель положить на блюдо, полить маслом, сбоку поместить гарнир (картофель, помидоры, кабачки жаре­ные, зеленый горошек, сложный гарнир, овощи в молочном соусе).

Биточки в сметанном соусе (№ 718*). Из котлетной массы приготовить биточки (кругло-приплюснутой формы диаметром 5—6 см), обжарить их на сковороде до образования поджари­стой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу (про­должительность 5—7 мин). Биточки положить в баранчик, по­лить сметанным соусом, сбоку поместить гарнир (жареный кар­тофель, помидоры, кабачки, баклажаны жареные, зеленый горо­шек, сложный гарнир).

Зразы рубленые (№ 357). Из котлетной массы сформовать кружки толщиной 1 см, на середину положить фарш (мелко измельченный пассерованный лук, мелкорубленые крутые яйца, сухари и мелко нарезанную зелень), края кружков соединить, запанировать в сухарях. Изделиям придать овальную форму, поджарить с небольшим количеством жира в сковороде, до­вести до готовности в жарочном шкафу.

При подаче зразы (по 2 шт. на порцию) положить на блюдо, полить маслом, сбоку — гарнир (каша гречневая рассыпчатая, сложный гарнир, картофель, овощи отварные, картофельное пюре). При отпуске можно также полить соусом (томатным, красным, сметанным, сметанным с томатом).

Биточки мясные паровые (№ 356). В готовую котлетную массу добавить сливочное масло и перемешать. Затем массу хо­рошо выбить, разделать на биточки по 1—2 шт. на порцию, уло­жить в смазанный сливочным маслом сотейник, добавить не­много бульона и припускать 15—20 мин. При отпуске биточки гарнируют (овощами в молочном соусе, картофельным пюре, рисом припущенным, сложным гарниром) и поливают соусом (белым паровым, белым с яйцом или овощами) или маслом. Дополнительно можно подать шампиньоны.

Биточки по-казацки, запеченные под соусом (№ 722*). Из

котлетной массы приготовить биточки, обжарить с обеих сторон и довести до готовности в жарочном шкафу. В припущенный рис добавить пассерованный томат, тщательно его размешать до равномерного окрашивания риса. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить подготовленный рис, сверху уло­вить жареные биточки, затем залить сметанным соусом, посы­пать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной поджаренной корочки. При по­даче полить растопленным сливочным маслом.

Рулет, фаршированный яйцами (№ 359). Подготовленную котлетную массу разложить на смоченную водой салфетку ров­ным слоем толщиной 1,5—2 см, сверху положить рубленые яйца, края салфетки соединить так, чтобы край котлетной массы слегка находил на другой, и скатить рулет с салфетки на сма­занный жиром противень. Поверхность рулета смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, сделать два-три про­кола, чтобы не образовалось трещин, и запечь в жарочном шкафу. При отпуске рулет нарезать на куски (по 1—2 на пор­цию). В качестве гарнира можно подать картофельное пюре, овощи в молочном соусе, рассыпчатые каши, овощи отварные или припущенные, сложный гарнир. Полить маслом или соусом (красным, красным с вином).


Цель работы:

1. Изучение технологии приготовления блюд из рубленого мяса:
   

1). Бифштекс рубленый (№ 349). 2). Кот­леты (№ 353). 3).Тефтели в соусе (№ 358).

2. Определить:
   

1). Массу полуфабрикатов. 2). Изменение массы бифштекса и котлет при тепловой обработке и сравнить с нормативными выходами по Сборнику рецептур блюд и кули­нарных изделий. 3). Выход готовых блюд фактически и сравнить со Сборником рецептур.


Инструменты, инвентарь и посуда.

Кастрюли 0,5, 1 и 5 л; сковороды; ножи поварские; веселка; сито; блюда; баранчик.


Технология приготовления блюд

Бифштекс рубленый (№ 349). Приготовить рубленую мясную Массу из котлетного мяса, добавить сало-шпик, нарезанный Мелкими кубиками. Из приготовленной массы сформовать из­делия в виде биточков; не панируя, обжарить их с обеих сторон на сковороде с небольшим количеством жира (150—160° С) и Поставить в жарочный шкаф на 5—7 мин. Готовый бифштекс положить на блюдо, полить маслом и мясным соком. Гарнировать картофелем, овощами или сложным гарниром, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Котлеты (№ 353). Котлетную массу из говядины (с жиром, сырцом говяжьим, свиным) разделать в форме котлет (овально-приплюснутой формы с заостренным концом). Подготовленные котлеты положить на хорошо разогретую с жиром сковороду (150—160° С) и обжарить с обеих сторон до образования под­жаристой корочки. Затем поставить в жарочный шкаф на 5— 7 мин.

При подаче положить котлеты на блюдо, полить их маслом, сбоку поместить гарнир (картофель, овощи отварные, овощи в молочном соусе, картофель в молоке, картофель жареный, сложный гарнир).

Тефтели в соусе (№ 358). В котлетную массу добавить из­мельченный пассерованный лук, перемешать и разделать на ша­рики по 3—4 шт. на порцию. Шарики запанировать в муке, об­жарить, уложить в неглубокую посуду, залить соусом (красным, томатным, сметанным, сметанным с томатом) и тушить 7— 10 мин. Отпускать тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарниром (картофельное пюре, картофель, овощи отварные, каша рассыпчатая).


Последовательность выполнения работы

1. Поставить варить костный бульон.
   
2. Очистить и вымыть овощи.
   
3. Приготовить на подгруппу рубленую массу и разделить ее между студентами.
   
4. Приготовить на подгруппу котлетную массу и разделить ее между студентами.
   
5. Нарезать овощи. Для бифштекса картофель нарезать бру­сочками. Морковь и репу — кубиками с ребром 1 см, а кабачки и тыкву—1 —1,5 см. Для томатного соуса лук, морковь и пе­трушку нарезать соломкой, а для тефтелей мелко нарубить.
   
6. Спассеровать лук и корнеплоды. Для томатного соуса лук, морковь и петрушку спассеровать, затем добавить томат-пюре и прогреть еще 3—5 мин. Для тефтелей лук спассеровать до го­товности без изменения цвета и охладить.
   
7. Сварить рис. Рис сварить в большом количестве воды (5—7 л на 1 кг крупы).
   
8. Приготовить соусы. Белую жировую пассеровку развести бульоном до густой консистенции, разделить пополам и пригото­вить на одной половине молочный, а на другой — томатный соусы.
   
9. Приготовить овощи в молочном соусе. Морковь, кабачки и тыкву, нарезанные кубиками, залить на '/з объема горячей во­дой, добавить соль, немного масла и сахара и, закрыв посуду крышкой, припустить овощи до готовности. Заправить овощи и зеленый горошек молочным соусом, добавить соль, сахар, пере­мешать и нагреть до кипения. Поставить на мармит.
   
10. Изжарить картофель основным способом для бифштекса.
    
11. Приготовить тефтели. В котлетную массу добавить из­мельченный пассерованный лук, перемешать и разделить на ша­рики по 3—4 шт. на порцию. Шарики запанировать в муке, об­варить, уложить в неглубокую посуду, залить томатным соусом, тушить 7—10 мин. Готовые тефтели поставить на мармит.
    
12. Разделать котлеты по 2 шт. на порцию: запанировать в сухарях, придать им овально-приплюснутую форму с заострен­ным концом и взвесить.
    
13. Разделать бифштекс рубленый. Из рубленой массы сфор­мовать изделия в виде биточков (1 шт. на порцию) без пани­ровки и взвесить.
    
14. Изжарить полуфабрикаты. Бифштекс и котлеты обжарить с обеих сторон на сковороде с небольшим количеством жира и затем поставить в жарочный шкаф на 5—7 мин. Готовые изде­лия взвесить.
    
15. Оформить блюда и сдать работу.
    

Готовый бифштекс положить на блюдо, полить маслом, сбоку — жареный картофель; посыпать зеленью. Котлеты поло­жить на блюдо, сбоку овощи в молочном соусе.

Тефтели уложить в баранчик, полить томатным соусом, сбоку — рассыпчатый рис горкой.

16. Полученные данные занести в таблицу:
    

Литература:

1. Сборник рецептур блюд,1981г„1983г,.1994г., 1996г., 1997г
   
2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986г.
   
3. ГОСТ Р 50762-95, Услуги общественного питания. Общие требования.
   
4. ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения.
   
5. Рецептуры и технология приготовления блюд национальных кухонь.
   
6. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.