СодержаниеПервичная обработка овощей. приемы тепловой обработки продуктов
Цель работы
Последовательность выполнения работы
2.Очистить картофель
3. Очистить морковь и свеклу.
4. Зачистить капусту.
5. Очистить лук.
6. Убрать рабочее место.
8. Результаты взвешивания занести в таблицу.
Формы нарезки картофеля.
Крупные кубики
Дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половину на три-четыре части в зависимости от величины клубня. Ломтики.
9. Нарезать морковь.
Дольки, брусочки, кубики
10. Нарезать свеклу соломкой.
12. Нарезать репчатый лук.
Фигурная нарезка картофеля
Цилиндр и стружка
13. Спассеровать овощи.
14. Приготовить мучную пассировку (жировую). В
Лабораторная работа
Вареные и припущенные овощи
Картофель отварной (№ 152).
Картофель в молоке (№ 154).
Капуста отварная (№ 158).
Тыква и кабачки в масле или молочном соусе (№ 162, 444).
Жареные овощи
Кабачки, баклажаны, тыква жареные (№ 182).
Шницель из капусты (№ 180).
Котлеты картофельные (№ 175
Картофельное пюре (№ 155).
Овощи в молочном соусе (№ 163, 444).
Котлеты морковные (№ 178, 448).
Цель работы
Инструменты, инвентарь и посуда.
Последовательность выполнения работы
Нарезать овощи.
Припустить овощи.
Сформовать и запанировать котлеты.
Вскипятить молоко.
Приготовить мучную жировую пассеровку.
Поджарить котлеты.
Оформить и сдать работу
Результаты взвешивания занести в таблицу
Масса п/ф и готовых изделий
Лабораторная работа №4
Капуста тушеная (№ 166).
Свекла тушеная (№ 168).
Картофель, запеченный в сметане (№ 184).
Кабачки фаршированные (№ 196, 448).
Перец фаршированный (№ 195).
Рулет картофельный (№ 187).
Морковь, тушенная с рисом и черносливом (№ 336*).
Рагу из овощей (№ 170, 434).
Голубцы овощные
Рис. 1. Разделка голубцов: 1 — отбивание листьев; 2 — завертывание фарша
Приготовление фарша.
Последовательность выполнения работы
Очистить и вымыть овощи.
Припустить капусту для рагу.
Разделать голубцы и поставить их запекать.
Сварить чернослив.
Поставить тушить рагу.
Оформить блюда и сдать работу.
Результаты взвешиваний занести в таблицу
Лабораторная работа №5
Каша гречневая рассыпчатая (№ 200).
Каша пшенная рассыпчатая (№ 201).
Рис откидной (№ 372).
Рис припущенный (№ 373).
Пшенная молочная каша с маслом (№ 209).
Каша манная жидкая (№ 215).
Запеканки из круп (№ 221, 223, 224).
Бобовые с жиром, луком или в соусе (№ 226, 227, 229).
Макароны в томате (№ 238).
Макароны с овощами (№ 239).
Макаронник (№ 242).
Цель работы
Инструменты, инвентарь и посуда.
Технология приготовления блюд
Пшенные биточки, соус сладкий (№ 216, № 469).
Макароны с сыром (№ 237).
Последовательность выполнения работы
Сварить пшенную вязкую кашу для биточков.
Приготовить крупеник.
Результаты взвешиваний занести в таблицу
Лабораторная работа №6
Супы на бульонах
Варка бульонов
Бульон из домашней птицы, костей и потрохов.
Рыбный бульон.
Грибной бульон.
Заправочные супы
Технология приготовления супов
Щи из квашеной капусты (№ 86).
Щи из щавеля (№ 186*).
Приготовление молочно-яичной смеси.
Приготовление гренок.
Солянка рыбная (№ 126).
Солянка грибная (№ 127).
Суп картофельный (№ 95).
Суп крестьянский
Суп картофельный с крупами (№ 97).
Суп картофельный с макаронными изделиями (№ 101).
Изучить технологию приготовления супов заправочных
Инструменты, инвентарь и посуда.
Технология приготовления супов
Щи из свежей капусты
Рассольник домашний (№ 92).
Последовательность выполнения работы
Приготовить настой для подкраски борща (для всех работающих).
Нарезать овощи.
Поставить тушить свеклу.
Спассеровать морковь, петрушку и лук.
Приготовить мучную пассеровку.
Подготовить бульон для супов.
Оформить блюда и сдать работу
Результаты взвешиваний занести в таблицу
Лабораторная работа №7
Рис. 1. Приготовление полуфабриката курицы, разделанной тушкой
4 — прорезание брюшка; 5 — заправка ножек «в кармашек»; б — тушка, заправленная «в кармашек»
Обработка пищевых отходов.
Цель работы
Инструменты, инвентарь и посуда.
Технология приготовления супов
Суп-лапша домашняя с курицей (№ 114).
Солянка сборная мясная (№ 123).
Очистить овощи и обработать соленые огурцы.
Поставить варить горох
Оформить блюда и сдать работу
Результаты взвешиваний занести в таблицу
Лабораторная работа №8
Первичная обработка мяса на предприятиях общественного питания
Обмывание и обсушивание.
Разделка туш.
Разделка говяжьей туши.
Рис. 1. Схема разделки говяжьей туши
Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих).
Рис. 2. Схема разделки бараньей туши
Блюда из отварного и тушеного мяса
Приготовление полуфабрикатов
Технология приготовления блюд
Язык отварной (№ 297).
Сосиски, сардельки с гарниром (№ 301).
Мясо, тушенное крупным куском (№ 302).
Говядина в кисло-сладком соусе (№ 306).
Рагу из баранины (№ 311).
Цель работы
Инструменты, инвентарь и посуда.
Технология приготовления блюд
Баранина с овощами (№ 296).
Гуляш с картофельным пюре (№ 308).
Последовательность выполнения работы
Поставить варить говядину.
Подготовить овощи.
Нарезать овощи.
Подготовить овощной гарнир.
Приготовить баранину с овощами.
Сварить соусы.
Приготовить гуляш
Оформить блюда и сдать работу
15. Итоги измерений занести в таблицу
Блюда из жареного мяса и субпродуктов
Мясо, жаренное крупными кусками
Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками
Приготовление порционных панированных полуфабрикатов
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов
Мясо для шашлыка
Технология приготовления блюд
Поджарка (№ 324).
Почки жареные в соусе (№ 335).
Цель работы
Инструменты, инвентарь и посуда.
Беф-строганов (№ 323).
Печенка жареная (№ 331).
Последовательность выполнения работы
Очистить овощи и картофель.
Оформить блюда и сдать работу.
Лабораторная работа №11.
Технология приготовления блюд
Биточки в сметанном соусе (№ 718*).
Зразы рубленые (№ 357).
Биточки мясные паровые (№ 356).
Биточки по-казацки, запеченные под соусом (№ 722*).
Рулет, фаршированный яйцами (№ 359).
Цель работы
Инструменты, инвентарь и посуда.
Котлеты (№ 353).
Тефтели в соусе (№ 358).
Спассеровать лук и корнеплоды.
Сварить рис.
Приготовить овощи в молочном соусе.
Изжарить картофель основным способом для бифштекса.
Разделать котлеты по 2 шт. на порцию
Оформить блюда и сдать работу.
Полученные данные занести в таблицу
|
