Темы курсовых работ и методические рекомендации по их выполнению для специальности 260501 «технология продуктов общественного питания» петропавловск камчатский

Вид материала

Методические рекомендации

Содержание По их выполнению 1 Методические указания по оформлению курсовой работы Оформление приложений Во введении

Подобный материал:

• Методические указания рекомендованы к изданию решением Кафедра товароведения, маркетинга, 163.81kb.
• Тематика курсовых работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания», 23.63kb.
• Тематика курсовых работ по дисциплине «Организации производства и обслуживания на предприятиях, 34.63kb.
• Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология, 413.32kb.
• Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине опд. 05 «Документационное, 122.5kb.
• Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
• Конспект лекций по дисциплине опд «Экономика отрасли» для студентов специальности 260502, 1005.84kb.
• Методические указания по самостоятельной подготовке к практическим занятиям и выполнению, 426.22kb.
• Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного, 1306.4kb.
• Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы и изучению дисциплины, 846.76kb.

АВТОНОМНАЯ НЕКОМЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
»РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАМЧАТСКИЙ ФИЛИАЛ


КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ, МАРКЕТИНГА И ТЕХНОЛОГИИ


«УТВЕРЖДАЮ»

Зав. кафедрой

____________Пасюкова Н.Г.

« __ « ________________ 2008 г


Организация производства и обслуживания

на предприятиях общественного питания



ТЕМЫ КУРСОВЫХ РАБОТ
И МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ИХ ВЫПОЛНЕНИЮ

ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНОСТИ 260501 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»


ПЕТРОПАВЛОВСК - КАМЧАТСКИЙ


2008г


Малюгина О.П. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Темы курсовых работ и методические рекомендации по их выполнению. г. Петропавловск – Камчатский, 2008. – 14с.


Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы разработаны в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования для специальности 26.05.01 «Технология продуктов общественного питания» утвержденного Министерством образования РФ 23 марта 2000г. и учебным планом от 23 марта 2000 г.


Методические указания рекомендованы к изданию решением Кафедра товароведения, маркетинга и технологии от 12 ноября протокол № 3.


Введение


Настоящие методические рекомендации предназначены для выполнения курсовой работы студентам университета по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

В соответствии с Государственным образовательным стандартом профессионального высшего образования перед университетом ставится задача подготовки высококвалифицированных специалистов, обладающих профессиональной подготовкой.

По своему содержанию дисциплина «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является специальной дисциплиной.

Изучение дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» студентами осуществляется путем самостоятельной работы с учебной и научно-методической литературой, прослушивание цикла обзорных лекций; посещения практических и лабораторных занятий и выполнения курсовой работы.

Курсовая работа является важным этапом процесса обучения перед рубежным контролем – зачетом, предусмотренным рабочей программой по дисциплине. Выполнение курсовой работы студентами предусматривается расписанием в период экзаменационной сессии.

Основной целью курсовой работы является закрепрепление знаний, формирование умений и навыков, решение производственных ситуаций, обобщение накопленной информации за период обучения, совершенствование знаний на основе глубокого изучения дополнительных источников и использование практических навыков, использование нормативно-технологической документации, выработка новых приёмов, проявление организаторских способностей.


1 Методические указания по оформлению курсовой работы

Выполнение курсовой работы является завершающим этапом изучения дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

К оформлению работы студент приступает, когда основная часть
экспериментальных исследований выполнена, получены выводы и обобщения, тщательно продуманы доказательства и иллюстрации.

Все материалы курсовой работы должны быть сброшюрованы в папки формата А 4 (210x297) по ГОСТу 2.301.

Текст курсовой работы должен быть отпечатан компьютерным (машинописным) способом через 1,5 межстрочечного интервала шрифтом Тimes New Romen (размер шрифта - 14). Допускается оформление курсовой работы рукописным текстом чернилами или пастой одного цвета (черного; синева, фиолетового) на одной стороне листа белой бумаги формата А 4.

Текст следует печатать с полями: левое - 30, правое - 10, верхнее.- 15, нижнее – 20 мм.

Основной текст работы печатается с одинаковым отступом «красной строки», равным 1,25см;

Вписывать в текст работы отельных формул, условные знаки допускается только черными чернилами или черной тушью.

В работе можно использовать только общепринятые сокращения русских слов и сочетаний по ГОСТу 7.12.

Текст основной части работы делят на разделы, подразделы, пункты.

Заготовки разделов печатают симметрично тексту прописными или строчными буквами; заголовки подразделов - строчными буквами. В курсовой работе должен быть применен единый подход. Заголовки отделяют от текста с верху и снизу интервалами. Подчеркивать заголовки не допускается. Перенос слов в заголовках по тексту не разрешается. Точка в конце заголовка не ставится. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Каждый раз следует начинать с новой страницы.

Нумерация Страницы работы нумеруют арабскими цифрами. Титульный лист включают в общую нумерацию работы. На титульном листе номер не ставят, на последующих страницах номер проставляют в правом нижнем (верхнем) углу.

Разделы нумеруются по порядку в пределах всей работы и обозначаются арабскими цифрами с точкой в конце. Введение, выводы и предположения, список использованной литературы не нумеруется.

Подразделы нумеруют арабскими цифрами в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номера раздела и подраздела, разделенных точкой, например: «1.2» (второй подраздел первого раздела).

Пункты нумеруют арабскими цифрами в пределах каждого подраздела. Номер пункта состоит из номеров раздела и подраздела и пункта, разделенных точками, например: «1.2.2» (второй пункт второго подраздела первого раздела).

Иллюстрации (таблицы, чертежи, схемы, графики), которые расположены на отдельных страницах курсовой работы, включают в общую нумерацию страниц.

Иллюстрации (кроме таблиц) обозначаются словом «Рис.» и нумеруются последовательно арабскими цифрами в пределах всей работы, за исключением иллюстраций, приведенных в приложениях. Знак № не ставится. Если в курсовой работе приведена только одна иллюстрация, то ее не нумеруют и слово «Рис. » не пишут. Слово «Рис.», номер и название иллюстрации располагают под иллюстрацией.

Таблицы нумеруются последовательно арабскими цифрами в пределах всей работы, за исключением таблиц, приведенных в приложениях. Знак № не ставится. Если в курсовой работе приведена только одна таблица, то ее нумеруют и слово «Таблица» не пишут. При переносе части таблицы пишут слова «Продолжение табл.2».

Ссылки

В тексте ссылки на источник даются в виде его номера, заключенного в квадратные скобки [1] - в рукописном варианте работы или находятся между двумя косыми линиями / I / - при машинописном или компьютерном варианте оформления. Ссылка в тексте на литературный источник делается непосредственно после информации (числовых данных) или в конце фазы. При этом указывается порядковый номер ссылки согласно списку литературных источников. При ссылке на иллюстрацию указывают ее порядковый номер, например, рис.2.

В тексте курсовой работы должны быть ссылки на все таблицы. При этом слово «таблица» в тексте пишут полностью, если таблица не имеет номера, и сокращено, если таблица имеет номер (табл.5). При повторной ссылки на те же таблицы и иллюстрации указывают, сокращено слово «смотри» (см. рис.2).

Оформление приложений

Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием в правом верхнем углу слова «ПРИЛОЖЕНИЕ», напечатанного прописными буквами и имеющее содержательный заголовок.

Каждому приложению дается самостоятельный порядковый номер, на который при необходимости делается ссылки в тексте работы.

Построение документов

Структура пояснительной записки курсовой работы должна быть следующей:

• титульный лист;
  
• задание на курсовую работу;
  
• содержание;
  
• ведомость курсовой работы;
  
• введение;
  
• перечень сокращений, условных обозначений, символов, единиц и терминов;
  
• основная часть;
  
• заключение;
  
• список литературы;
  
• приложения.
  

Титульный лист заполняется шрифтом 3,5 или 5 мм по ГОСТ 2.304 – 81.

Задание на курсовую работу является вторым листом пояснительной записки и выполняется на специальном бланке (в задании указывается: тема задания; исходные данные; содержание расчетно-пояснительной записки; схему расстановки мебели в торговом зале).

Содержание включает введение, наименование всех разделов и подразделов с указанием номеров страниц, на которых размещается начало материала.

Ведомость курсовой работы содержит перечень документов вошедших в содержание работы. Ведомость выполняется по ГОСТ 2.106 – 96 на бумаге формата А 4 с рамкой и основной надписью.

Во введении рассматривается актуальность темы, современное состояние общественного питания и пути его повышения.

Основная часть:

1.Организационная характеристика предприятия

Характеристика предприятия описывается на основе ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания», литературы и конспекта по дисциплине. Необходимо указать тип, класс предприятия, мощность, месторасположение, структуру, характер работы, основные услуги, оказываемые данным предприятием.

2. Организация работы производства

2.1 Оперативное планирование работы производства

Оперативное планирование производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на неделю, декаду или цикличного – на месяц и на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
  
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырьё;
  
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой и получение сырья;
  
• распределение сырья между цехами и бригадами и определение заданий бригадам поваров в соответствии с планом-меню.
  

2.2 Организация работы складского хозяйства.

2.3 Организация работы заготовочных цехов.

2.3.1 Организация работы овощного цеха.

2.3.2 Организация работы мясо-рыбного цеха.

2.4 Организация работы доготовочных цехов.

2.4.1 организация работы холодного цеха.

2.4.2 Организация работы горячего цеха

2.5 Организация работы мучного цеха.

2.6 Организация работы кондитерского цеха.

3. Организация обслуживания на предприятиях

3.1 Характеристика торговых помещений

3.2 Интерьер торгового зала

3.3 Организация труда работников зала.

3.4 Реклама предприятия.

3.5 Дополнительные услуги, оказываемые данным предприятием.

4. Организация проведения торжеств.

Организация обслуживания приёма или банкета (приема «Бокал шампанского», или «Бокал вина», или «Коктейль», или «А ля фуршет», или приёма «Обед-буфет», или «Жур фикс», или «Бокал вина с сыром», или «Фуршет», или «Коктейль», или банкета «Чай», или «Банкета за столом с полным обслуживанием официантами», или «Коктейль-фуршет», или банкета «Фуршет-кофе», или «Коктейль-фуршет-кофе», или «Свадьба», или «День рождения», или «По случаю чествования юбиляра», или «По случаю встречи друзей», или «сладкоежка и т.д.,

или организация обслуживания делового обеда «Бизнес-ланч», или «Воскресный бранч», или «Презентации», или «Кофе-брейк», или «Happy hour (счастливый час)» и т.д.

5. Прогрессивные технологии обслуживания на предприятии

6. Организация работы бара

Заключение включает факторы, влияющие на работу предприятия

Библиографический список

Приложение:

• схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
  
• красочно оформленное меню
  

Для защиты курсовой работы должна быть представлена презентация


Примерная тематика курсовых работ по курсу «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

1. 
   Организация производства и обслуживания в магазине кулинария.
   

2. Организация производства и обслуживания в кафетерии в салат - баре.

3. Организация производства и обслуживания коктейль – баре.

4. Организация производства и обслуживания пиццерии.

5. 
   Организация производства и обслуживания в винном баре.
   
6. Организация производства и обслуживания в молочном баре.
   
7. Организация производства и обслуживания в Интернет – кафе при столовой ККТ
   
8. Организация производства и обслуживания в кальян - баре
   
9. Организация производства и обслуживания в ресторане.
   

10. Организация производства и обслуживания в диетической столовой.

11. Организация производства и обслуживания в пирожковой ПО «Нептун Моховской».

12. Организация производства и обслуживания в блинной.

13. Организация производства и обслуживания в шашлычной.

14. Организация производства и обслуживания в сосисочной ПО «Вэлкам».

15. Организация производства и обслуживания в гамбургерной ПО «Козыревский рыбкооп».

16. Организация производства и обслуживания в кафе общего типа.

17. Организация производства и обслуживания в кафе детском.

18. Организация производства и обслуживания в кафе молодежное.

19. Организация производства и обслуживания в кафе - кондитерская.

20. Организация производства и обслуживания в кафе - молочная

21. Организация производства и обслуживания в бизнес - клубе.

22. Организация производства и обслуживания в ночном клубе.

23. Организация производства и обслуживания в десертном баре.

24. Организация производства и обслуживания в кофейном баре.

25. Организация производства и обслуживания в шоколадном баре.

26. Организация производства и обслуживания в диско – баре.

27. Организация производства и обслуживания в общедоступной столовой.

28. Организация производства и обслуживания в пельменной ПО «Оптовый торговый рынок КОСПО»

29. Организация производства и обслуживания в ресторане в фруктовом баре.

30. Организация производства и обслуживания в снек-баре (закусочный).

31. Организация производства и обслуживания в экспресс – баре.

32. Организация производства и обслуживания в чайной.

33. Организация производства и обслуживания в кофейне.

34. Организация производства и обслуживания в варьете баре.

35. Организация производства и обслуживания в пончиковой.

36. Организация производства и обслуживания в гриль баре.


Перечень рекомендуемой литературы

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»


Федеральные законы и нормативные документы


1.ФЗ «О защите прав потребителей (от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.1999 ФЗ -212)

2. Правила оказания услуг общественного питания. (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. 
   ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
   
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
   
5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
   
6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
   
7. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов /от 02.01.00 № 29-ФЗ
   

8. 
   ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения /от 30.03.01, № 52-ФЗ
   
9. ФЗ О лизинге /от 29.10.98 № 164 – ФЗ
   

10.ФЗ Об ограничении курения табака / от 10.07.2001 № 87-ФЗ

11. 
    ФЗ о государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции / от 07.01.99 № 18 – ФЗ
    
12. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 987
    

13. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

14. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

15. 
    СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
    
16. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
    

17. 
    СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.- М., 2002
    
18. Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТП).- М., 1997
    
19. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»
    
20. Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86
    

Технологические документы


1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: МП «Вика», 1992

3. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999

4. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1998


Основная

1. 
   Л.С. Кучер, Л.М Шкуратова. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002
   
2. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания». – Р/Д.: Феникс,2002
   
3. Г.М. Зайко, Т.А. Джум. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Магистр, 2008
   

Дополнительная


1. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000

2. О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда. Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 № 12

3. В.И. Пивоваров и др. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. – М.: Высшая школа, 1992

4. Е.Д. Аграновский и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990

5. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Высшая школа, 1990

6. 
   И.Н. Смагина, Д.А. Смагин Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Из-во Эксмо, 2005
   

7. Н.Н. Шаповалов и др. Организация работы предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1990

8. М.И. Беляев Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1989

9. В.В. Карсекин и др. Организация питания студентов. – М.: Экономика, 1989

10. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных молодёжных кафе. – М.: КВЦ «Прогресс», 1990

11. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. М., 1989

12. М.А. Николаева Маркетинг товаров и услуг / учеб. для ССУЗов. – М.: Деловая литература, 2001

13. В.Н. Шевченко Некоторые вопросы протокольной практики. М.: Воскресенье, 1997

14. И.Б. Селезнева Приглашение к столу. М.- Воскресенье, 2001

15. С. и Л. Зигель, Х. и Р. Лингер, В. Гутмайер Ресторанный сервис. – М.: Центрполиграф, 2002

16. М. Пали Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.: Современные ресторанные и розничные технологии, 1999

17. Кристофер Эгертон-Томас Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: пер. с анг. – М.: РосКонсульт, 1999

18. Хорст Ханиш Искусство сервировки. – М.: Ниола-Пресс, 1998

19. Инга Вольф Современный этикет. М.: Издательский дом «Кристина», 2000

20. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. М.: ПрофОбИздат, 2001

17. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ»