Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию Кировской гма, 19 апреля 2007 г г. Киров
| Вид материала | Документы |
- Программа 65-ой студенческой научно-практической конференции, посвященной 80-летию, 1140.21kb.
- Психология будущего Материалы научно-практической конференции, посвященной 150-летию, 1760.36kb.
- Актуальные социально-экономические и правовые аспекты устойчивого развития региона., 2089.17kb.
- Материалы 3-й региональной научной конференции, посвященной 780-летию крещения карелов, 7039.59kb.
- Психология и педагогика социального воспитания: Материалы научно-практической конференции,, 124.33kb.
- Программа межвузовской научно-практической конференции «Кировчане в Московской битве, 31.5kb.
- Программа конференции: 19 апреля 2011 года в 09. 00 День науки, секционные заседания, 135.91kb.
- Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия, 89.3kb.
- О проведении 19-21 мая 2010 года в г. Днепропетровске международной научно-практической, 47.26kb.
- Уважаемые коллеги, аспиранты, студенты!, 58.52kb.
Сунгурова Е.А., Шешукова Е.М.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ КАЧЕСТВА
ПЕРЕПЕЛИНОГО И КУРИНОГО ЯИЦ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Перепелиное яйцо – это уникальный по своей пищевой ценности продукт, у которого нет противопоказаний в употреблении. В Японии их называют «женьшень в скорлупе». Перепелиные яйца, по данным литературы, можно не опасаясь употреблять в пищу в сыром виде, т.к. в связи с интенсивным обменом веществ в организме перепела перепелиные яйца не могут быть благоприятной средой для развития инфекции. На прилавках наших магазинах в достаточном количестве представлен ассортимент куриных яиц, а перепелиные яйца или отсутствуют или располагаются скромно рядом со своими конкурентами. Хотя по своим качественным характеристикам они значительно превосходят куриные. Одна из особенностей перепелиного яйца – способность к длительному хранению. При хранении их в условиях комнатной температуры может наблюдаться только усыхание содержимого яйца, но не бывает случаев порчи от развития в них микроорганизмов. Что нельзя сказать о куриных яйцах. Это в достаточной степени подтвердили и наши исследования.
Предметом данных исследований являлась сравнительная характеристика показателей качества перепелиного и куриного яйца в процессе хранения. Согласно проведенной экспертизе перепелиное яйцо за 25 дней потеряло 2,14% от своей массы, а куриное в три раза больше - 6,7%. Это говорит о том, что у перепелиного яйца более непроницаемая скорлупа, чем у куриного. Содержимое перепелиного яйца в большей степени защищено от внешнего воздействия, в том числе и от высыхания, и соответственно сохраняется лучше. Это утверждение подтверждает и изучение воздушной камеры.
Яйцо, независимо от его принадлежности, после выхода из яйцевода не имеет воздушной камеры. Воздушная камера появляется в течение нескольких часов после кладки. Темпы её увеличения зависят от свойств скорлупы. Чем скорлупа прочнее, тем воздушная камера меньше, вследствие этого содержимое яйца полнее. Степень подвижности воздушной камеры так же является показателем хорошего качества яйца, так как от неё зависит состояние содержимого яйца. Чем неподвижней воздушная камера, тем плотнее внутреннее составляющее – белок и желток.
По результатам проведенных исследований видно (рис.1), что состояние воздушной камеры у перепелиного яйца в течение 25 дней не изменилось, у куриного яйца уже на 14 день увеличилась в размере, к тому же стала подвижной.
Высота воздушной камеры у перепелиного яйца увеличилась лишь на 10%, у куриного – на 22%. Помимо этого произошли изменения и желтка куриного яйца. Он стал явно заметнее и расположился не по центру, что не соответствует нормативным требованиям. Это говорит об изменении качества куриного яйца в худшую сторону. А желток перепелиного яйца остался без изменений даже в конце срока хранения.
Рисунок 1- Изменение высоты воздушной камеры у перепелиного и куриного яйца
Плотность белка – обязательный показатель качества яиц. По данным исследований было отмечено, что в процессе хранения произошло разжижение белка куриного яйца, так как он стал неплотным и несветлым. В отличие от куриного, белок перепелиного яйца в течение срока хранения не подвергся ни каким изменениям.
Анализируя полученные результаты экспертизы качества перепелиного и куриного яйца в процессе хранения, отмечено, что куриное яйцо к концу хранения теряет свои первоначальные свойства, а значит, снижается их пищевая ценность. Наши исследования подтверждают литературные данные – действительно перепелиные яйца сохраняют свои первоначальные свойства на протяжении всего срока хранения, а значит, их пищевая ценность остается высокой.
Перепелиное яйцо по всем показателям превосходит куриное, но уровень продаж перепелиных яиц находится на низком уровне. Главной причиной плохого спроса на столь ценный продукт является отсутствие информации для потребителей о полезных свойствах этого товара. Так же немаловажным фактором, влияющим на уровень продаж перепелиного яйца, служит тат факт, что перепелиное яйцо в пять раз меньше по массе куриного, хотя в 1 грамме перепелиного яйца содержится больше полезных веществ, чем в 1 грамме куриного.
Хочется порекомендовать производителям и продавцам перепелиных яиц осуществлять как можно больше рекламных акций по пропаганде употребления этого продукта.
Тимшин А. А. Никулина О. А.
ОБЕСПЕЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей
и благополучия человека по Кировской области
Загрязнение пищи микроорганизмами, способными наносить вред здоровью человека, – одна из центральных проблем гигиены питания.
В настоящее время перед многими странами мира стоит необходимость провести гармонизацию своих национальных систем санитарного законодательства по безопасности продовольствия со сводами правил и кодексных стандартов Всемирной продовольственной организации (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). На Европейском рынке в основном экспортно-импортных операций с продовольствием также лежат соглашения, в которых санитарные меры стран – партнеров в отношении в отношении производства пищевых продуктов должны соответствовать требованиям Европейского экономического сообщества (ЕЕС). В нашей стране сегодня весьма важен вопрос о гармонизации микробиологических требований к безопасности пищевых продуктов и методов их контроля с международными документами. Поэтому целесообразно рассмотреть основные факторы, оказывающие влияние на этот процесс.
Известно, что микроорганизмы способны не только сохраняться, но и размножаться в пищевых продуктах в процессе их продвижения к потребителю. Поэтому признается как аксиома, не требующая доказательств, что уровни обсемененности, микробиологическая стабильность и безопасность готовых продуктов в любой стране зависят от качества сырья и надежности технологий переработки; а также от условий производства, включая санитарно – техническое и санитарно – гигиеническое состояние предприятий.
Сегодня, к сожалению, в Российской Федерации часть пищевых предприятий при производстве пищевых продуктов (особенно малого бизнеса) не полностью соблюдают гигиенические требования при производстве пищевой продукции. Нерешенной остается проблема сохранения холода при транспортировке и реализации пищевых продуктов, особенно в сети мелкорозничной торговли. Некоторые предприятия – изготовители малого и среднего звена не имеют собственного лабораторного контроля качества и безопасности выпускаемой ими пищевой продукции, включая и микробиологические показатели. Но в тоже время в крупных промышленных предприятиях организована система контроля качества и безопасности производимой пищевой продукции, включающая проведение анализа вдоль всей цепи продвижения продукта от сырья до потребителя, и соответствие его сертификации. Производственный контроль качества и безопасности продукции организован по «вертикальному» принципу, который характеризуется централизованным подходом и повсеместно требует усовершенствования, в таких условиях микробиологические нормативы должны выполнять административную функцию, когда реализуется принцип, согласно которому только наличие жестких требований ведет к соблюдению культуры производства. Отсутствие таких требований не обеспечивают безопасности продукции.
На практике соответствие продукции регламентам СанПиН 2.3.2.1078-01 определяется преимущественно в одном звене пищевой цепи – или в момент окончания технологического процесса (когда изготовитель при выпуске с предприятия выдает качественное удостоверение на партию по результатам проводимого им контроля), или в момент ввоза импортной продукции и однократной оценке изолированной партии пищевых продуктов контрольными органами.
Контроль продуктов в обороте проводится выборочно при осуществлении санитарно – эпидемиологического надзора и экспертизы службой Роспотребнадзора, с периодичностью один раз в 2 года. Результаты микробиологического контроля включают сведения о продукции преимущественно в местах выпуска. Продукция в местах реализации анализируется только при ухудшении эпидемиологической ситуации на подконтрольной территории или выявленных нарушениях санитарных правил. Данный подход сегодня существенно отличается от принятого за рубежом, где контрольные органы проверяют соответствие продукта в точке потребления, что позволяет получить информацию о загрязненности для оценки риска ее воздействия на населения.
В целях надзора за биобезопасностью в 2006 году Управлением Роспотребнадзора исследовано 35736 проб пищевых продуктов и продовольственного сырья, что на 3584 проб больше, чем в 2005 году.
Наиболее загрязненными продуктами остаются: мясо и мясные продукты 5,2%, молоко и молочные продукты 6,6 %, продукты детского питания 4,2% , рыба и рыбные продукты 4,5 %.
В отчетном году наметилась тенденция к снижению удельного веса нестандартных проб пищевых продуктов по микробиологическим показателям, которые составили 4,7% (2005 г.-5,7%), и это ниже, чем в целом по России (2005г.- 6,09%).
Нарушения технологических режимов производства, условий хранения и сроков годности пищевых продуктов, отсутствие производственного контроля на предприятиях изготовителях, вовлечение в производство и оборот продуктов питания лиц без соответствующей профессиональной и санитарно-гигиенической подготовки создают условия выпуска и реализации некачественных пищевых продуктов, вызывают необходимость забраковки опасной продукции и применения мер административного принуждения.
В целом при текущем контроле объектов торговли, общественного питания и предприятий пищевой промышленности специалистами Управления Роспотребнадзора по Кировской области выявлено и забраковано 14 тонн 689 кг некачественной и опасной продукции, и хотя это в 1,2 раза меньше, чем в 2005 г., но значительно возросло количество случаев забраковки – 1755 (2005г – 773), что говорит о присутствии на потребительском рынке некачественной продукции.
Наибольшее количество забракованной продукции в группах: безалкогольные напитки – 7,059 т, мясо и мясные продукты – 1,099 т, безалкогольные напитки – 12,479 т, молоко и молочные продукты – 1,008 т., овощи бахчевые- 1,182 т., алкогольные напитки – 1,024т.
Важнейшим элементом улучшения состояния производств является активное внедрение системы контроля и своевременное и регулярное выполнение программ производственного контроля. Управление Роспотребнадзора также проводит активную работу по стабилизации санитарно-эпидемиологической обстановки на этих объектах. В соответствии с положениями «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ», безопасность пищевой продукции является одним из важнейших приоритетов санитарной службы области. Одним из механизмов ее обеспечения являются постоянный контроль за санитарно-техническим состоянием пищевых объектов, а также использование различных мер административного принуждения за допущенные нарушения. За нарушения на пищевых объектах в сфере технологии приготовления продукции, условий хранения, сроков годности, а также за реализацию испорченной продукции, отсутствие сопроводительной документации, подтверждающей качество и безопасность продуктов, управлением применялись следующие меры административного принуждения: всего наложено 1748 штрафов, причем самое большое количество - 1341 – (76,7%) на предприятия торговли. Из 32 предупреждений 26 (81,2%) – вынесены руководству торговых предприятий.
Специалистами Роспотребнадзора за различные правонарушения было отстранено от работы 340 человек, из них половина (165) работники пищевой промышленности. Все это подтверждает, что на ряде предприятий пищевой промышленности, торговли и общественного питания существуют проблемы с выполнением требований санитарного законодательства, что лишний раз доказывает необходимость усиления государственного санитарно-эпидемиологического надзора на указанных пищевых объектах.