Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию Кировской гма, 19 апреля 2007 г г. Киров
| Вид материала | Документы |
- Программа 65-ой студенческой научно-практической конференции, посвященной 80-летию, 1140.21kb.
- Психология будущего Материалы научно-практической конференции, посвященной 150-летию, 1760.36kb.
- Актуальные социально-экономические и правовые аспекты устойчивого развития региона., 2089.17kb.
- Материалы 3-й региональной научной конференции, посвященной 780-летию крещения карелов, 7039.59kb.
- Психология и педагогика социального воспитания: Материалы научно-практической конференции,, 124.33kb.
- Программа межвузовской научно-практической конференции «Кировчане в Московской битве, 31.5kb.
- Программа конференции: 19 апреля 2011 года в 09. 00 День науки, секционные заседания, 135.91kb.
- Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия, 89.3kb.
- О проведении 19-21 мая 2010 года в г. Днепропетровске международной научно-практической, 47.26kb.
- Уважаемые коллеги, аспиранты, студенты!, 58.52kb.
Новоселов В.Г., Перевалов А.Я.
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СЕРТИФИКАЦИИ УСЛУГ НА ПОКАЗАТЕЛИ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИЛОГИЧЕСКОГО БЛАГОПОЛУЧИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ГОУ ВПО «Пермская государственная медицинская академия
им. ак. Е.А. Вагнера Росздрава», г. Пермь
Сертификация услуг общественного питания предусматривает оценку соответствия услуг требованиям безопасности нормативных документов, в том числе по показателям санитарно-эпидемиологического благополучия.
Специфика технологического процесса, широкий и быстро меняющийся ассортимент кулинарной продукции с короткими сроками реализации, современные особенности размещения и функционирования предприятий общественного питания обусловливают особое значение санитарно-гигиенических показателей в обеспечении безопасности услуг для здоровья населения, роль объективной оценки этих показателей в ходе добровольной сертификации услуг.
Специалистами кафедры гигиены питания и ГДиП ГОУ ВПО «ПГМА им. ак. Е.А. Вагнера Росздрава», при участии УФС Роспотребнадзора и экспертов Органов по сертификации услуг проведена сравнительная оценка санитарно-эпидемиологических показателей безопасности услуг общественного питания до и после проведения сертификации услуг, анализ эффективности сертификации в обеспечении санитарно-эпидемиологического благополучия объектов.
Для оценки были выбраны 20 предприятий общественного питания Свердловского района г. Перми, прошедших сертификацию услуг в Органе по сертификации услуг. Объекты относились к различным типам предприятий общественного питания: 1 ресторан, 6 баров, 2 кафе, 4 столовых, 7 закусочных.
Анализ санитарно-гигиенического состояния объектов за два месяца до сертификации и по истечению первых трех месяцев работы после сертификации услуг проводился с использованием данных санитарно-эпидемиологических обследований с использованием формы акта балльной оценки санитарного состояния предприятий общественного питания (В.Г. Новоселов, И.Т. Орлова, 1998), а также результатов испытаний кулинарной продукции и смывов, параметров микроклимата и освещенности предприятий общественного питания.
До проведения процедур сертификации по результатам проведенных обследований в 10 обследованных предприятиях (50%) было зарегистрировано несоответствие требованиям санитарных и строительных норм и правил по показателям общего санитарно-технического состояния (неисправности вентиляции, канализации и оборудования, отсутствие своевременного проведения освежающего ремонта и т.п.).
В большинстве обследованных предприятий (более 80%) отмечены другие типы нарушений санитарных правил (недостаточная оснащенность либо неисправность технологического оборудования, использование инвентаря и оборудования не по назначению, несоблюдение температурного режима, условий хранения сырья и готовой продукции, нарушение условий реализации и т.п.).
По истечению трех месяцев после начала процедур сертификации проведен анализ эффективности воздействия сертификации услуг на санитарно-гигиеническое состояние предприятий общественного питания. Такой срок для оценки эффективности выбран с учетом максимально полной реализации предприятием корректирующих мероприятий, осуществляемых по результатам сертификационных проверок и обследования санитарного состояния объекта.
Проведены обследования предприятий с оценкой показателей, включая бактериологические показатели кулинарной продукции, результаты исследования смывов с инвентаря и оборудования, замеры параметров микроклимата.
На момент обследования удалось отметить улучшение санитарно-гигиенического состояния на сертифицированных объектах по ряду показателей. В целом это выразилось почти в пятикратном увеличении числа предприятий, отнесенных в первую группу санитарно-эпидемиологического риска ("относительно благополучные") и полном отсутствии объектов третьей группы (неблагополучных в санитарно-эпидемиологическом отношении) среди сертифицированных предприятий.
Таким образом, установлено, что система мероприятий, проводимых персоналом объекта при подготовке и в ходе сертификации, существенно снижает частоту грубых нарушений санитарных правил, представляющих наибольшую опасность для здоровья потребителей.
Рыбалкина В.А., Шевченко В.В.
Влияние сырья и технологии производства
на качество и пищевую ценность
икорных масел
ГОУ ВПО Санкт-Петербургский Торгово-экономический институт,
г. Санкт-Петербург
Объектом исследования данной работы явилось икорное масло, изготовленное на основе фарша из кеты и масложирового компонента с внесением минерализованного компонента и икры лососевых рыб. Контролем служило масло лососевое без дополнительных компонентов. Расфасованные образцы рыбных масел хранили в течение 40 суток при следующих температурных режимах: режим I – от +40C до 0 0C; режим II – от -40C до -6 0C.
Органолептическую оценку, физико-химические и микробиологические показатели, показатели безопасности рыбного и икорного сырья проводили по стандартным методикам. Калорийность исследуемых масел рассчитывали, учитывая процент усвояемости пищевых веществ 1 г продукта, помимо этого определили энергетическую ценность икорных масел.
На основании проведенных исследований был установлен химический состав икорного и лососевого масел. Энергетическая ценность икорного масла составила 600 ккал/ 100 г, а лососевого – 370 ккал/ 100 г, что связано с повышенным содержанием жира у икорного масла (58%).
Помимо этого, установлены оптимальные соотношения рыбы с минерализованным и икорным компонентами, масложировым сырьем, что обеспечивает высокие органолептические свойства готовой продукции.
Анализируя соотношение фосфора и кальция в рыбных маслах, можно сказать, что оно наиболее сбалансировано в икорном масле.
В процессе хранения установлено, что во всех образцах на протяжении всего срока хранения сохранялась слабокислая среда, являющаяся благоприятным фактором в задержке развития микроорганизмов.
Установлена тенденция увеличения кислотного числа, но она была незначительной и более ощутимо выражена в контрольном образце масла.
Исследования изменения азотистых летучих оснований показало, что его содержание в процессе хранения увеличилось, но в большей степени в контрольных образцах, чем в опытных образцах.
В процессе хранения наблюдался рост общей бактериальной обсемененности, однако предельно допустимые значения КМАФАнМ во всех образцах масел не превысили установленной нормы в течение 40 суток.
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), золотистый стафилококк, патогенная микрофлора, в т.ч. сальмонеллы, плесени и дрожжи, не были обнаружены ни в контрольных, ни в опытных образцах масел.
Проверка по показателям безопасности подтвердила безопасность рыбных масел повышенной пищевой ценности для здоровья человека. Содержание токсичных элементов в рыбных маслах значительно ниже предельной концентрации.
На основании исследований изменения органолептических свойств, химического состава и микробиологических показателей рыбных масел в процессе хранения обоснованы и установлены гарантийные сроки хранения.