Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию Кировской гма, 19 апреля 2007 г г. Киров
| Вид материала | Документы |
- Программа 65-ой студенческой научно-практической конференции, посвященной 80-летию, 1140.21kb.
- Психология будущего Материалы научно-практической конференции, посвященной 150-летию, 1760.36kb.
- Актуальные социально-экономические и правовые аспекты устойчивого развития региона., 2089.17kb.
- Материалы 3-й региональной научной конференции, посвященной 780-летию крещения карелов, 7039.59kb.
- Психология и педагогика социального воспитания: Материалы научно-практической конференции,, 124.33kb.
- Программа межвузовской научно-практической конференции «Кировчане в Московской битве, 31.5kb.
- Программа конференции: 19 апреля 2011 года в 09. 00 День науки, секционные заседания, 135.91kb.
- Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия, 89.3kb.
- О проведении 19-21 мая 2010 года в г. Днепропетровске международной научно-практической, 47.26kb.
- Уважаемые коллеги, аспиранты, студенты!, 58.52kb.
Дубровская Н. О., Нилова Л.П.1
ВЛИЯНИЕ РЯБИНОВОГО ПОРОШКА
НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Мичуринский государственный аграрный университет, г. Мичуринск
1ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»,
г. Санкт-Петербург
Хлеб – важный продукт питания, высокое качество которого возможно только при строгом контроле хлебопекарных свойств муки. Основным фактором, характеризующим хлебопекарные свойства пшеничной муки, является, прежде всего, клейковина, которая сочетает в себе структурно-механические свойства глиадиновой и глютениновой фракций.
Для изучения влияния рябинового порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки определяли массовую долю сырой клейковины, ее качество, а также газообразующую способность муки. Рябиновый порошок вносили в количестве 1%, 3%, 5% и 7% путем замены соответствующего количества пшеничной муки.
Таблица – Влияние рябинового порошка на хлебопекарные свойства муки
| Содержание добавки, % | Массовая доля сырой клейковины, % | ИДК, ед. прибора | Растяжимость клейковины, см | Газообразующая способность, см3, СО2 за 5 часов брожения |
| Контроль | 22,32 | 72,0 | 16,0 | 980 |
| 1 | 21,14 | 71,8 | 15,9 | 1010 |
| 3 | 19,60 | 70,1 | 15,0 | 1180 |
| 5 | 17,96 | 66,3 | 13,0 | 1400 |
| 7 | 17,21 | 65,9 | 12,8 | 1460 |
В качестве образца для исследований была выбрана пшеничная мука общего назначения М 55-23, производимая в г. Мичуринске. Результаты исследований приведены в таблице.
Полученные результаты позволяют говорить о том, что внесение рябинового порошка приводит к снижению общего выхода сырой клейковины, при этом упругость изменяется с 72,0 ед. до 65,9 ед. ИДК, а растяжимость – в 1,3 раза. Это говорит о том, что рябиновый порошок приводит к укреплению клейковины муки.
Укрепление клейковины, по-видимому, можно объяснить образованием комплексных соединений белков пшеничной муки с углеводами рябинового порошка, что, возможно, приводит к возникновению в третичной и четвертичной структурах белковых молекул еще одного вида дополнительных связей. Кроме того, укреплению клейковины может способствовать высокое содержание пектина в рябиновом порошке.
Рябиновый порошок интенсифицирует газообразование в тесте и тем самым улучшает его подъемную силу. Это напрямую связано с высоким содержанием минеральных веществ, повышающих бродильную активность дрожжевых клеток, и простых сахаров.
Из приведенных в таблице данных видно, что контрольный образец пшеничной муки имеет низкую газообразующую способность, что отрицательно сказывается на процессе тестоприготовления, а внесение рябинового порошка в количестве 1-7% к массе муки приводит к увеличению ее газообразующей способности.
В результате полученных экспериментальных данных можно утверждать о перспективности использования рябинового порошка в качестве обогащающей добавки в хлебобулочных изделиях.
Жебелева И.А., Криштафович Д.В.
ПРИМЕНЕНИЕ СОЕДИНИТЕЛЬНОТКАННЫХ БЕЛКОВ
В ТЕХНОЛОГИИ ПЕЛЬМЕННОГО ТЕСТА
Российский университет кооперации, Москва
Наиболее перспективным направлением для увеличения производства мясных продуктов, а также повышения их качества является активное внедрение мясоперерабатывающими предприятиями современных ресурсосберегающих технологий, предусматривающих использование, в том числе, широкого спектра пищевых добавок общефункционального назначения.
Среди них особое место занимают белковые добавки животного происхождения на основе соединительной ткани, широкое использование которых способствует увеличению выхода готовых мясных продуктов, снижению себестоимости изделий, позволяет решить проблему рационального использования сырья и улучшить его технологические свойства.
Традиционно высоким спросом среди российских потребителей пользуются пельмени. Потребительские свойства пельменей в значительной степени определяются качеством теста. Нами изучена возможность использования белковых добавок на основе соединительной ткани для приготовления пельменного теста с заданными свойствами.
Сравнительные исследования качества муки пшеничной высшего сорта, общего назначения и муки, содержащей 0,7 и 1,4 % соединительнотканных белков, показали, что внесение белковых добавок в указанных количествах к массе муки не оказывает заметного влияния на количество клейковины. При этом отмечается тенденция укрепления клейковины с увеличением концентрации белка.
Установлена возможность использования соединительнотканных белков для улучшения исходного качества муки со слабой клейковиной с целью перевода ее из группы качества «неудовлетворительно слабая» в группу «удовлетворительно слабая» или «хорошая».
Структурно-механические свойства традиционного пельменного теста из муки высшего сорта и пельменного теста с соединительнотканными белками оценивали по глубине пенетрации и предельному напряжению сдвига.
В результате установлено, что внесение животных белков приводит к упрочнению структуры теста, возрастанию его сопротивляемости внешней нагрузке, что характеризуется увеличением значения предельного напряжения сдвига.
Использование соединительнотканных белков положительно сказывается и на органолептических характеристиках теста: оно становится более пластичным, хорошо раскатывается, образует тонкий шов в местах заделки, который не расходится при тепловой обработке.
Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного пельменного теста с добавлением куриных яиц, а также выработанного с исследуемыми белковыми добавками показал, что введение в тесто соединительнотканных белков в количестве, эквивалентном соответствующему содержанию куриных яиц, не оказывает существенного влияния на его химический состав и на содержание незаменимых аминокислот. Это позволяет использовать белковые добавки на основе соединительной ткани в качестве замены куриному яйцу при производстве пельменного теста, не снижая его пищевой и биологической ценности.