Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию Кировской гма, 19 апреля 2007 г г. Киров

Вид материала

Содержание

Видякина Е.В., Митенева Т.Ю. КАЧЕСТВО МАРГАРИНОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА РЫНКЕ Г.КИРОВА
Видякина Е.В., Кузнецов И.Ю. КАЧЕСТВО ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ

Подобный материал:

1 ... 30 31 32 33 34 35 36 37 ... 43

Видякина Е.В., Митенева Т.Ю.

КАЧЕСТВО МАРГАРИНОВ,
РЕАЛИЗУЕМЫХ НА РЫНКЕ Г.КИРОВА

ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров

Маргарины впервые появились во Франции более 130 лет назад как заменитель сливочного масла. Качество маргарина определяется его пищевой ценностью, которую оценивает потребитель, и физико-химическими показателями, за которые отвечает производитель.

Целью исследований явилось изучение показателей качества и потребительских свойств маргарина, реализуемого на рынке г. Кирова.

В качестве объектов исследования был выбран маргарин «Сливочный», марки ТМ, разных производителей. Образец № 1 - «Здрава» (г. Киров), образец № 2 - «Михеев» (г. Набережные-Челны), образец № 3 - «Саратовский» (г. Саратов), образец № 4 - «Румяшка» (г. Новомоловск), образец № 5 - «Сливочный» (Московская область).

Маргарин «Сливочный» содержит 60% жира, предназначен для бутербродов, для приготовления легких воздушных кремов и других кондитерских изделий и блюд, где традиционно используется сливочное масло, которое придает молочно-сливочный вкус.

По органолептическим показателям все исследуемые образцы имели чистые вкус и запах, с оттенками сливочного масла. Пластичную, мягкую консистенцию, однородную по всей массе (за исключением образца № 4 – слишком влажная, неоднородная, включает отдельные кусочки). Блестящую (у образцов №№ 2, 3, 5) или матовую (у образцов № 1и № 4) поверхность среза. Цвет от белого (образцы №1 и 2) до желтого с различными оттенками.

При определении массовой доли влаги у образца № 4 данный показатель был выше нормы (не более 61,0%) и составил 71%. Наименьшее значение отмечено у образца № 1 – 19,6%. Содержание массовой доли соли у всех исследованных образцов было в пределах нормы (от 0,1 до 0,5%). При нормальной кислотности маргарина не более 2,5⁰К. у образцов № 1 и № 5 данный показатель был на уровне 4⁰К, у остальных образцов – 2⁰К.

Для установления свежести маргарина определяли перекисное число, характеризующее количество свободных жирных кислот в продукте. Во всех исследованных образцах данный показатель находился на уровне 0,1 мг и соответствовал требованиям нормативной документации.

Таким образом, маргарин «Сливочный», реализуемый на рынке г. Кирова имеет отклонения по органолептическим и некоторым физико-химическим показателям качества.

Видякина Е.В., Кузнецов И.Ю.

КАЧЕСТВО ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ

ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров

Напиток, приготовленный из чайного листа - чай, получил широкое распространение в мире. Чай (Camellia sinensis) выращивается в 37 странах; его ежегодное производство составляет около 3 млн. тонн. С помощью технологических приемов производится несколько видов чая: черный, зеленый, красный, желтый, причем зеленый чай готовится без предварительной ферментации, желтый и красный - с частичной ферментацией, а черный - с полной ферментацией. В мире потребляют в основном черные и зеленые сорта чая, которые производятся в соотношении 80% и 20%. По данным производителей, Россия входит в тройку крупнейших потребителей чая.

Целью исследований явилось получение информации о качестве черного байхового чая в зависимости от вида сырья. В качестве объектов исследования был выбран листовой и пакетированный черный байховый чай. Объекты исследования: образец №1 – «Майский чай», образец №2 – «Принцесса Нури», образец №3 – «Липтон», образец №4 – «Гринфилд», образец №5 – «Беседа».

Качество определяли органолептическими и физико-химическими показателями.

Внешний вид листового чая (уборка) у всех исследованных образцов состоял из однородных, хорошо скрученных чаинок. При определении интенсивности цвета настоя, наименьшая окраска наблюдалась у образца № 4, наилучшая интенсивность у образцов №1 и 2. При определении качества чая по вкусу и аромату наименьшая полнота и терпкость отмечена у чая «Гринфилд». У всех исследованных образцов отсутствовали посторонние привкусы и запахи. У пакетированного чая цвет настоя был интенсивным, но мутноватым, отмечалась умеренная степень терпкости.

С помощью органолептических показателей определяли влажность, содержание танина, экстрактивных веществ.

Массовая доля влаги в байховом чае любого типа должна быть не более 8%. Во всех исследованных образцах за исключением образца №1 «Майский чай» - 8,3%, данный показатель соответствовал требованиям нормативной документации.

В настое чая большое значение имеют экстрактивные вещества, содержание которых в зависимости от сорта чая должно быть не менее 28-35%. Данный показатель был наивысшим как у листового, так и у пакетированного чая образца №1 (23 и 19% соответственно), наименьшее – у образца № 4 (13%).

Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества или так называемый чайный танин. Данный показатель обуславливает не только органолептические свойства, но и биологическую ценность чая. У исследуемых образцов максимальное значение данного показателя отмечено у «Майского чая» (17,8%), наименьшее содержание танина – у образца № 2 (3,9% - у листового и 1,9% - у пакетированного).

Таким образом, по результатам органолептических и физико-химических исследований не обнаружено существенной разницы показателей качества листового и пакетированного черного байхового чая.