Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию Кировской гма, 19 апреля 2007 г г. Киров
| Вид материала | Документы |
СодержаниеАксенова Н.К. КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ: ЧТО ЭТО ЗА ПРОДУКТ? Басати З.К., Пилипенко Т.В. Изучение сыропригодности молока-сырья Ирафского района РСО-Алания |
- Программа 65-ой студенческой научно-практической конференции, посвященной 80-летию, 1140.21kb.
- Психология будущего Материалы научно-практической конференции, посвященной 150-летию, 1760.36kb.
- Актуальные социально-экономические и правовые аспекты устойчивого развития региона., 2089.17kb.
- Материалы 3-й региональной научной конференции, посвященной 780-летию крещения карелов, 7039.59kb.
- Психология и педагогика социального воспитания: Материалы научно-практической конференции,, 124.33kb.
- Программа межвузовской научно-практической конференции «Кировчане в Московской битве, 31.5kb.
- Программа конференции: 19 апреля 2011 года в 09. 00 День науки, секционные заседания, 135.91kb.
- Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия, 89.3kb.
- О проведении 19-21 мая 2010 года в г. Днепропетровске международной научно-практической, 47.26kb.
- Уважаемые коллеги, аспиранты, студенты!, 58.52kb.
Аксенова Н.К.
КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ: ЧТО ЭТО ЗА ПРОДУКТ?
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Попробуем разобраться. Несмотря на обилие крабовых палочек на российском рынке мало кто знает о необходимых требованиях к составу подобных продуктов.
Основой для группы продуктов, которые в нашей стране принято называть крабовыми палочками, служит фарш рыбных белков без цвета и запаха – сурими. Для его изготовления используется филе тресковых рыб, которое мелко нарезается и промывается в холодной воде. Из рыбной массы полностью удаляются водорастворимые белки, ферменты, рыбий жир, холестерин, лишняя вода.
В результате этих процедур остаются концентрированные нерастворимые в воде рыбные белки – плотная белая масса без специфического рыбного вкуса и запаха.
Это и есть «сурими». Получившийся продукт не теряет своих полезных свойств. Его варят на пару, смешивают с крахмалом, сахаром, крабовым экстрактом, различными пряностями, натуральными красителями и формируют палочки, кусочки, полоски и т.д.
Рыба, которая служить основой для крабовых палочек, по усвояемости превосходит мясо: в ней больше полезных веществ.
Энергетическая ценность 100 граммов сурими – 82 ккал (примерно столько же калорий в стакане молока). Вкус крабовых палочек из сурими должен быть приятным, свойственным рыбе семейства тресковых, без постороннего привкуса горечи, сбалансированным по соли, сахару и другим ингредиентам. Консистенция должна быть сочной и плотной, палочки – целыми.
Тем не менее, далеко не все крабовые палочки соответствуют вышеперечисленным качествам. Речь пойдет о некоторой китайской продукции, оказывающейся на прилавках в результате «серых» схем поставок.
В сентябре этого года эксперты Госторгинспекции РФ провели экспертизу крабовых палочек китайского производства на соответствие гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности.
В результате произведенных анализов было выявлено:
- в составе продукта нет сурими;
- на упаковке отсутствует наименование пищевых добавок;
- информационные данные о пищевой ценности не соответствуют указанным на упаковке;
- не соответствуют требованиям ОСТ-15-383-94 по содержанию доли влаги, а также образцы характеризуются невыраженным вкусом крабового мяса, консистенция жесткая, суховатая плотная.
- маркировка, нанесенная на образцы крабовых палочек, не отвечает требованиям ГОСТ7630-96.
Отсутствие данной информации на упаковке вводит в заблуждение покупателей. Кроме того, упаковки китайских палочек нередко похожи на российские в расчете на незадачливых покупателей.
Конечно, обывателя можно ввести в заблуждение. Однако продавец должен знать, какой товар предлагает своему покупателю. Продавая некачественный товар, можно надолго оттолкнуть от него потребителя. Многие специалисты по снабжению розничной торговли и оптовых компаний сделали свой выбор в пользу отечественных производителей.
Однако рядовому покупателю не всегда легко отличить продукцию российского производства от импортного. И вот почему: на импортной продукции зачастую информация о стране производства и изготовителя завуалирована или вообще отсутствует.
Как же отличить российские крабовые палочки от продукции сомнительного происхождения? На этикетке продуктов, произведенных в России, всегда указано: «Сделано в России». По поводу качества продукта рекомендуется при покупке обращать внимание не только на срок годности, но и на упаковку, которая должна быть герметичной, неповрежденной. Снег в упаковке свидетельствует, что продукт замораживали повторно, то есть нарушали условия хранения. При хранении и выкладке крабовых палочек в торговом зале должен соблюдаться соответствующий температурный режим – оптимальная температура – минус 18оС.
Так что, если разобраться, крабовые палочки – продукт полезный и вкусный, содержит много витаминов. Но все это можно сказать только о том продукте, который произведен с соблюдением необходимых технологий из отличного сырья.
Теперь выбор продукта за вами: сделайте его в пользу качества, стабильности и потребителя!
Басати З.К., Пилипенко Т.В.
Изучение сыропригодности молока-сырья
Ирафского района РСО-Алания
ГОУ ВПО Санкт-Петербургский торгово-экономический институт,
г. Санкт-Петербург
Одной из важных проблем, являющихся исходной в производстве молочных продуктов вообще, и в сыроделие в частности, получение молока-сырья в необходимом количестве и требуемого качества.
Органолептические показатели молока очень важны для сыроделия, так как дефекты вкуса, цвета и запаха вызывают соответствующие дефекты в сыре.
По результатам проведенной органолептической оценки молока-сырья Ирафского района, установлено, что молоко хорошего качества и соответствует требованиям ГОСТ 52054-2003 для высшего и первого сорта, и характеризуется следующими показателями: вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов; консистенция однородная, без осадка и хлопьев; цвет от белого до светло- желтого.
Анализируя данные физико-химических показателей исследуемого молока-сырья, отобранного в хозяйстве Ирафского района, можно сделать вывод, что оно отличается высоким качеством и можно отметить определенное влияние периода лактации. Все образцы имели первую группу чистоты.
Титруемая кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно- механические свойства сычужного сгустка. Она зависит от состояния обмена веществ в организме животных, определяемого кормовыми рационами, породой, возрастом, физиологическим состоянием животного и т.д. Особенно сильно изменяется кислотность молока в течение лактационного периода и при заболеваниях животного. Значение титруемой кислотности у молока находилось в пределах 17,0-17,6°Т, что свидетельствует о стабильности кормления коров в этом районе и о его высокой сыропригодности.
Плотность молока обуславливается плотность его составных частей, причем белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир понижает ее. Величина плотности также меняется вследствие болезней животных, под влиянием кормовых рационов, породы и других факторов. Плотность молока меняется и при его фальсификации.
Полученные данные о плотности свидетельствуют, что молоко, отобранное в хозяйстве Ирафского района, является натуральным, не фальсифицированным и пригодными для выработки сыров.
Содержание казеина - главный фактор, от которого зависит сычужная свертываемость и выход сыра. В исследуемом молоке содержание казеина было высокое, его значения колебались незначительно - от 2,64% зимой и весной до 2,69% осенью, это будет обеспечивать устойчивое качество сыра, выработанного из молока-сырья в течение всего года.
Сопоставляя результаты по всем показателям, можно сказать, что исследуемое молоко отвечало требованиям, предъявляемым к молоку высшего и I сорта.