Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию Кировской гма, 19 апреля 2007 г г. Киров
| Вид материала | Документы |
- Программа 65-ой студенческой научно-практической конференции, посвященной 80-летию, 1140.21kb.
- Психология будущего Материалы научно-практической конференции, посвященной 150-летию, 1760.36kb.
- Актуальные социально-экономические и правовые аспекты устойчивого развития региона., 2089.17kb.
- Материалы 3-й региональной научной конференции, посвященной 780-летию крещения карелов, 7039.59kb.
- Психология и педагогика социального воспитания: Материалы научно-практической конференции,, 124.33kb.
- Программа межвузовской научно-практической конференции «Кировчане в Московской битве, 31.5kb.
- Программа конференции: 19 апреля 2011 года в 09. 00 День науки, секционные заседания, 135.91kb.
- Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия, 89.3kb.
- О проведении 19-21 мая 2010 года в г. Днепропетровске международной научно-практической, 47.26kb.
- Уважаемые коллеги, аспиранты, студенты!, 58.52kb.
Аккузина С.Г., Слободина Т.П.
Сравнительная характеристика и оценка качества йогуртов и йогуртовых продуктов
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Рекламный слоган: «Не все йогурты одинаково полезны», как нельзя лучше отражает ситуацию, сложившуюся вокруг этого замечательного и популярного продукта.
«Живой» йогурт – это пастеризованный кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ и живыми молочно-кислыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки в концентрации не менее 107 КОЕ на 1 г продукта.
Йогуртовый продукт представляет собой кисломолочный продукт с высоким содержанием сухих веществ, термически обработанный после сквашивания молочнокислыми микроорганизмами. Таким образом, в конечном продукте полезные для нашего организма бактерии отсутствуют.
В торговых предприятиях г. Кирова присутствуют и йогурты, и йогуртовые продукты. Но нет достаточной информации, как у продавцов, так и у покупателей о степени полезности этих продуктов. Поэтому целью нашей работы было оценить качество йогуртов и йогуртовых продуктов и дать им сравнительную характеристику. В качестве объектов исследования были выбраны йогурты следующих производителей и торговых марок: «Данон» (ООО Данон Индустрия, Московская область); «Чудо ланч» (ОАО Царицынский комбинат, г. Москва). Йогуртовые продукты следующих производителей и марок: «Услада золотая» (ООО «Эрман», Московская область); «Чудо йогуртер» (ОАО Царицынский молочный комбинат); «Эрмигут» (ООО «Эрман», Москва).
В работе использованы стандартные методы оценки качества органолептических и физико-химических показателей. Изучение органолептических свойств проводилось методом дегустации по показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет на соответствие требованиям стандарта ГОСТ Р 51331-99.
Наибольшее количество баллов из йогуртов набрал йогурт «Чудо ланч» - 14,6 баллов; из йогуртовых продуктов – «Услада» - 14,1 балл. Они имели однородную в меру вязкую консистенцию, кисломолочный вкус без посторонних, цвет молочно-белый равномерный по всей массе. Остальные образцы оценены менее высоко, но их органолептические показатели также соответствуют требованиям стандарта.
Изучение физико-химических свойств проводилось по показателям: кислотность, общее содержание молочного белка, содержание сахарозы, содержание обезжиренного молочного остатка, наличие фосфатазы. Данные исследований представлены в таблице.
Таблица – Физико-химические свойства образцов
| Физико-химические показатели | № 1 «Услада золотая» | № 2 «Чудо Йогуртер» | № 3 «Эрмигут» | № 4 «Данон» | № 5 «Чудо ланч» | Требования ГОСТ 51331-99 |
| Кислотность, % | 90 | 95 | 91 | 120 | 110 | 75-140 |
| Массовая доля молочного белка, % | 2,7 | 2,0 | 2,9 | 2,1 | 4,2 | Не менее 2,8 |
| Содержание сахарозы, % | 16,5 | 17,7 | 15,6 | 18,6 | 15,8 | Не нормируется |
| Массовая доля сухого обезжиренного остатка | 11,08 | 14,28 | 10 | 15,02 | 7,7 | Не менее 8,5 |
| Фосфатаза | - | - | - | - | - | Отсутствует |
По данным таблицы все объекты имели значение кислотности в установленных пределах. Содержание белка было ниже нормы у йогурта «Данон» и йогуртового продукта «Чудо». Самое высокое значение по белку выявлено у йогурта «Чудо ланч». Показатель «Массовая доля сахарозы» не нормирован ГОСТом. Выбранные образцы имеют количественное содержание сахарозы в пределах 15,8-18,6%.
Отсутствие фермента фосфатазы в составе продуктов подтверждает соблюдение режимов пастеризации.
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) свидетельствует о натуральности молочных продуктов. У йогурта «Чудо ланч» СОМО ниже установленного значения.
Тем не менее, имея количественное сходство по химическим свойствам, йогурт и йогуртовый продукт отличаются качественно и, прежде всего, составом и сроком годности.
В состав йогурта входит молоко и живые молочно-кислые микроорганизмы, а в состав йогуртового продукта кроме основного сырья – консерванты, стабилизаторы. Поэтому йогуртовый продукт имеет срок годности от 3 до 4 мес., йогурты – до 1 мес.
В результате наших исследований установлено:
- по органолептическим и физико-химическим показателям существенных различий между йогуртом и йогуртовым продуктом не выявлено.
- из рассмотренных образцов йогурт «Данон» и йогуртовый продукт «Чудо йогуртер» по содержанию белка не соответствуют требованиям стандарта.