Geum.ru

Л. соболев его военное детство в четырех частях

Вид материалаДокументы

Содержание


Глава 24. Полив огорода
Глава 25. Кислое молоко
Часть третья. В глубоком тылу
Подобный материал:
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   ...   85

Глава 24. Полив огорода



Братья вышли из землянки во двор. Они не знали, чем заняться, но их «выручила» мать. Она вышла следом за ними. «Вот что, мальчики. Бабушка попросила полить овощи теплой водой из бочек и натаскать в них холодную воду из колодца. Вы мне поможете – мне одной не справиться. Это нужно делать каждый вечер перед ужином. Жара к тому времени спадает и поливать самое время. Пошли», - мать повела детей на левый участок к огурцам и помидорам.

Когда они подошли к калитке, мать предупредила: «Шагайте осторожнее, только между лунками. На плети не наступайте. Поливать надо не на листья и ветки, а под куст, на землю, но не под корень. Выливать воду из ведра надо осторожно, чтобы ямки от воды не оставалось. Я вам дам ведра и все покажу». Дорожка от калитки шла к середине участка, где на небольшом пятачке стояли железные бочки с водой, ведра и лейки. От этого места во все четыре стороны расходились дорожки, по которым надо было носить воду и выливать в лунки. Мать сделала новые пояснения: « Тут есть разные ведра. Большие для меня, средние для Эдика, маленькие для Лени. В них и я когда-то воду носила. Бабушка аккуратно с ними обращалась и сберегла до сих пор.

Я буду из бочки воду черпать ведрами и вам подавать, а вы будете носить по дорожкам и аккуратно выливать в лунки. Ведра держите в руках, на весу, на бортик лунок не ставьте, а то вода из лунки убежит. Ну, давайте начинать». Она взяла большое ведро и, зачерпнув им воду из бочки, подошла к ближайшей лунке. «Вот, посмотрите, как надо», - Вера подозвала сыновей и осторожно разлила ведро на три лунки. «Сейчас кустики еще маленькие – хватит и треть ведра каждому, а подрастут – по целому ведру будем выливать в одну лунку. Ты, Эдик, свое ведро выливай все в одну лунку, а ты, Леня, свое ведерко два раза в одну лунку приноси. Ну, начали», - позвала мать.

Она взяла два средних ведра и, окуная их в бочку по очереди, оба наполнила водой. Поставив полные ведра рядом с бочкой, Вера взяла два маленьких ведерка и проделала с ними тоже самое. Эдик схватил сразу оба ведра и оторвал их от земли. «Э, нет, стой, стой! Куда ты схватил сразу два ведра? Надорвешься. Спешить не надо, успеем. Неси одно ведро. Пока ты возвращаешься с пустым ведром за вторым, я успею несколько ближайших лунок полить. Так что, начинайте поливать с дальних лунок. Эдик, ты помнишь, в лунку – одно ведро? А ты, Леня, лей в лунку два ведра. Ну, бери свое ведерко», - мать продолжала обучение детей новому для них делу.

Ленька неуверенно спросил: «А если у меня не получится?» «А ты старайся, чтоб получилось. Смотри, как я делаю, как Эдик делает и сам делай так же. Не бойся. Завтра снова будем поливать. Научишься. Эта работа теперь каждый день будет и на все лето. А в жаркие дни – два раза в день – утром и вечером. Отдыхать не придется», - успокоила их мать. Но Ленька испугался, подумав про себя: «А когда же гулять?» Он не знал, что это еще только начало. Подобная работа будет выполняться ежедневно как по расписанию. А гулять придется урывками и в основном вечерами.

Мальчишки начали дружно, чуть ли не бегом носить свои ведра к дальним лункам. Но их пыл быстро угас – заболели руки, штаны вымокли от воды. Им казалось, что эти лунки никогда не кончатся. Но мама не только успевала черпать воду для всех, а и носила свои ведра к ближайшим от бочек лункам, все расширяя и расширяя круги полива. И вдруг раздался радостный голос Леньки: «О, а тут уже полил кто-то! И здесь! И здесь! Так, что, уже все?» Мама засмеялась: «На этом участке – все. Теперь пойдем на тот участок. Да, не скисайте, держите себя в руках. Там грядки и поливать будем из леек. Из леек мы быстро польем. На грядки можно лить воду сверху, потому что та зелень высокой не растет. Пошли туда. Нет, ведра оставляйте здесь. Там есть свои».

Она повела своих помощников на второй участок. Вместо лунок с кустами здесь были ровные грядки с морковкой, редиской, укропом, луком, чесноком. Все выглядело совсем не страшно, а даже, наоборот, интересно. Между грядками можно было ходить и, держа лейку над грядкой, поливать дождичком еще не очень высокую зелень. Мать так же набирала из бочек воду, но выливала ее в лейки. Леек тоже хватило всем. Правда, совсем маленькой лейки не было, поэтому для Леньки мать наливала половину средней лейки. Она показала, как, поддерживая одной рукой лейку снизу, держать ее выше посадок и где полосками, а где и веером поливать грядки

Управились здесь быстрее, чем на том участке. Мать преподнесла детям первый урок стратегии труда: сначала сделай тяжелую работу, потом – легкую, тогда сил хватит на все. Дети облегченно вздохнули, когда увидели подходившую бабушку. «Полили? Ничего не забыли? Теперь надо воды в бочки натаскать», - «обрадовала» она мальчишек. Но мать тут же успокоила их: «Воду мы с бабушкой сами натаскаем. Там ведра тяжелые, вода холодная. Вам еще рано такие тяжести таскать. А вы посмотрите, как это делается. Подрастете, будете сами носить воду. И с колодцем надо уметь обращаться. Поучитесь сначала».

Ленька с благодарностью посмотрел на мать, освободившую их от еще одной тяжелой работы. Они побрели по двору, а женщины загремели ведрами и распахнули калитку для свободного передвижения с ведрами от колодца к бочкам и назад, от бочек к колодцу.

Часть третья. В глубоком тылу

Глава 25. Кислое молоко



Эдик и Ленька остановились на половине пути к входу в землянку. «Давай, попьем и посмотрим, как они будут воду таскать», - предложил Эдик. «Давай», - согласился Ленька. Они зашли в избу. В кухне было все прибрано: пол подметен, стол вытерт, у печи на табуретке стояла, накрытая полотенцем, большая зеленая кастрюля. Ленька приподнял край полотенца и заглянул в кастрюлю. Там было тесто. Ему показалось, что теста очень мало, где-то на дне кастрюли, и он опустил полотенце. Вспомнилось, как бабушка долго скребла и выметала остатки муки из ларей, гремя тазиком и ковшом. Ну, совсем как в сказке про колобка. Мало муки – мало теста.

«Где же питье?» - спросил Эдика Ленька. «Не знаю. Давай посмотрим. Так, на столе нет. На печке нет. В духовке нет. А в сенях на полке что за кринки и горшки стоят?» - Эдик все последовательно оглядел и вернулся к входной двери. Открыв ее, он сразу увидел справа на уровне головы приступок вроде полки, сделанной в простенке между входными дверями в сени и в кухню. На ней стояли кринки и горшки. Он начал брать по одной кринке и заглядывать в них. В одной оказалась простокваша, а в другой квас. Эдик взял обе и поставил их на стол. «Пей, что хочешь», - предложил он. Ленька попробовал то и другое. Ему больше понравился квас – у него был вкус хлеба, и в нем плавали горелые кусочки хлебной корки. Он выпил целую кружку. А Эдику понравилась простокваша. Он ее всю выпил. Так на долгие годы определились вкусы братьев.

Эдик больше предпочитал молочные продукты, а Ленька всякие квасы, компоты, взвары из ягод и сухофруктов. Правда, из молочных продуктов некоторые ему тоже нравились, и он их выделял из других. Прежде всего, это относилось к кислому молоку. Это было не прокисшее молоко, не простокваша, не сыворотка из-под простокваши и даже не пахтанья из-под масла.

Это было особое изделие из молока. На Украине оно называется варенец. И варенец ближе всего к кислому молоку по вкусу и консистенции, но все же это не то. В магазинах можно купить только ряженку, делающую попытку изобразить из себя варенец. Но у нее не получается приблизиться даже к варенцу, а уж к кислому молоку и подавно.

Варенец – это действительно изделие, так как для его изготовления, кроме самого молока, нужны еще особые закваска и технология. Конечно, самое главное – терпение и душа хозяйки, которая хочет из просто молока сделать лакомство. Когда корова начала давать много молока и когда уменьшили налоги, Ленька наблюдал, как бабушка и мама управляются с изобилием молока. В лучшие дни лета общий объем молока, который давала красавица буренка, составлял три подойника. Это больше двадцати литров. И все-таки жалко было, если пропадала хоть одна капля. Ведь коровушка и жила только ради этого молока. Поэтому надо было его переработать так, чтобы не испортить, не проквасить и сделать столько продуктов и таких, чтобы хватило всем и на все вкусы.

После дойки коровы молоко цедилось через марлю и разливалось по кринкам. Кринки выставлялись на полку в сенях для отстаивания. Если не топилась русская печь, то кислое молоко сделать было невозможно, так как его надо было варить в печи. И все-таки в нем были смешаны две технологии. Одна, украинская, по изготовлению варенца, другая, местная, по изготовлению кислого молока. И хоть оно варилось в русской печи, вареным его не называли. И это, наверное, потому, что на результат больше влияла не печь, а кислая закваска. Что было намешано в технологии изготовления этой закваски, Ленька не знал. На ум приходили ассоциации по изготовлению разных кислых казахских продуктов, таких, как кумыс, курт, но, какое влияние они оказали на эту закваску, оставалось загадкой.

Таким образом, когда была суббота и на завтра предстояла топка печи, бабушка почти все надоенное молоко пускала на изготовление кислого молока. В основном это делалось по Ленькиному заказу. Все видели, что простое молоко – ни парное, ни топленое, ни холодное он не любит, простоквашу тоже, а вот от кислого молока всегда бывает в восторге и поедает его в большом количестве. Ради такого потребителя бабушка не жалела большую часть дневного надоя пустить на кислое молоко. Тем более, что это бывало всего раз в неделю. Когда печь уже протопилась и вся выпечка была из нее вынута, бабушка ставила на раскаленный под кринки с молоком и закрывала духовку заслонкой.

Молоко в духовке не кипело – оно томилось. Ему не надо было ста градусов, как воде, для закипания, поэтому кринки стояли ближе к краю духовки, чем к середине. Там бы молоко сразу вскипело. Но и при такой осторожности бабушка, боясь вскипания, нет нет да и заглядывала в духовку, каждый раз открывая и закрывая заслонку.

Кринки стояли в печи долго. Они не были закрыты. На них одинаково сильный жар действовал со всех сторон, а не только снизу, как бывает на плите. Молоко не только прокалялось, оно желтело от растопившегося в нем масла, оно покрывалось толстой, вкуснейшей, запеченной до коричневого цвета корочкой и начинало распространять специфический, ни с чем не сравнимый запах топленого молока. Вот тогда бабушка вытаскивала из духовки все кринки и ставила их по эту сторону заслонки, то есть на шесток – в тепле, но не в жару.

Пока молоко остывало до теплого – тридцать-сорок градусов, бабушка кудесничала над закваской. Все было просто, если с прошлой недели в погребе оставалось полкринки кислого молока, оно и служило закваской. Если же оно оказывалось неудачным по вкусу, или, по забывчивости, бабушка не убирала с глаз долой эти полкринки, а Ленька, не помня о последствиях, выпивал остатки молока, тогда закваски вообще не оказывалось под рукой и ничего не оставалось, как бежать по соседям.

Бабушка брала банку и обегала тех, кто делал такое молоко, и, если у них хватало закваски и для нее, и для себя, то она возвращалась с закваской. Правда, использование соседской закваски было чревато тем, что молоко получалось таким же, как закваска. И если Ленькины и соседские вкусы не совпадали, и кислое молоко получалось не таким, какое он любил, то оно было обречено – Ленька его не ел. Тут играли роль и вкус, и консистенция. Но, если вкус трудно было испортить, хотя он и был у всех разный, то консистенция так отличалась друг от друга, что была определяющей в Ленькином решении.

Готовое молоко должно было быть, как самая густая сметана, без всяких крупинок и жидких вкраплений, не выливаться из кринки, а только выкладываться ложкой, все, от горлышка кринки до донышка, равномерно светло- коричневое по цвету и, наконец, чуть сладковатое и имеющее вкус той пенки, которой оно покрывается в печи. Редко, но бывали случаи отклонения молока по консистенции от Ленькиных стандартов: то оно было жидковатым, то комковатым, то скалывающимся и дрожащим как студень, а то и вовсе непотребным на вид – тянущимся, как жвачка.

Удивительное дело, как такое получалось? Можно было зачерпнуть молоко из кринки ложкой и вытаскивать ее, отводя все дальше в сторону, молоко не рвалось, а тянулось длинными соплями из кринки за ложкой. У Леньки в таких случаях сразу возникал рвотный рефлекс. Присущее ему чувство брезгливости срабатывало, и он бросал все, убегая подольше, чтобы тут же его не вырвало. Но, к счастью, такое случалось редко. Обычно у бабушки оказывалась хорошая закваска, и дальше весь процесс шел по ее технологии, которая никогда не подводила хозяйку.

В самом худшем случае, когда ни у кого, никакой закваски не оказывалось, бабушка брала с полки в сенях уже кисловатую сметану и использовала ее в качестве закваски. Это было уже не то молоко, какое любил Ленька. При таком варианте заквашивания надо было не менее трех-четырех циклов, чтобы простая сметана, пройдя по всей технологии приготовления и выстаивания, подвергалась каким-то биологическим процессам и через три-четыре недели снова вернула молоку его привычный любимый вкус.

Ленька замечал, что даже плохая соседская закваска у бабушки делала хорошее кислое молоко. И он понимал, что на это влияет сама технология приготовления молока, а, может быть, и само исходное молоко, в чем заслуга принадлежала лишь одной их буренке-красавице. Можно было запомнить последовательность операций, проделываемых бабушкой с молоком, но главные параметры – температура и время – оставались решающими на каждом этапе процесса. И только она, с ее опытом и интуицией умудрялась выдержать все эти параметры.

Когда молоко остывало до теплого, как до парного, она осторожно во всех выставленных в ряд кринках надрезала с одной стороны каждой пенки отверстие и через него отливала из кринки по стакану молока в общую кастрюлю. Сюда же выливалась закваска и тщательно перемешанная с молоком, осторожно вливалась обратно через надрез в пенке в каждую кринку до прежнего уровня. Пенка сверху не должна было залиться закваской, чтобы не испортить красоты и эстетики изделия. Кринки снова ставились в духовку, чтобы «схватилось» молоко. Не сквасилось, а именно схватило закваску, втянуло в себя методом диффузии и запустило процесс брожения и созревания.

Уловив момент, когда молоко схватится – загустеет и перестанет плескаться под пенкой, бабушка снова вытаскивает его из духовки и ставит на шесток перед топкой, где к вечеру остается лишь слабое тепло. Так оно стоит и зреет всю ночь. На утро все кринки выставляются сначала на полку в прохладные сени для дозревания, а к вечеру переносятся в погреб. В погребе молоко может стоять хоть целую неделю, не меняя своего качества.

Ленька представил себе, как каждый раз надо готовое молоко опускать по одной кринке в погреб и невольно ужаснулся. Перетащить все кринки из сеней к крышке творила, открыть погреб, влезть в него и осторожно по одной кринке спустить все молоко по крутой лестнице на пятиметровую глубину. А потом вылезти из погреба и тщательно закрыть и изолировать вход крышкой и соломой, чтобы не выпустить из погреба холод. Ведь в то время в домах еще холодильников не было, и погреб спасал не только молоко от прокисания на три-пять дней, а все продукты на целый год.

Когда из погреба доставалось остуженное масло, разрезать его было трудно, а сметана была холодна, как лед. Если Ленька доставал из деревянной кадки огурцы соленые или помидоры, запуская несколько раз руку под слой укропа, хрена и другой травы, то от ледяного рассола руку сводило холодом так, что приходилось на пальцы дуть, чтобы отогреть их перед повторным опусканием руки в кадушку.

Чтобы хранить продукты в погребе, надо было делать тысячи, миллионы движений к погребу, от погреба, вниз и вверх. Иногда с целым ведром картошки, иногда – с баночкой молока или мисочкой масла. И так всеми днями и целый год. Летом и зимой, в дождь и снег. И со всеми продуктами, требующими хранения в холодном виде. Ужас! Зато, какими свежими и вкусными всегда были эти продукты!

Часть третья. В глубоком тылу