Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленных сыров
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?яется следующая аппаратура, реактивы и материалы: жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, пипетки, груша резиновая, центрифуга, водяная баня, весы лабораторные, цилиндр, серная кислота, спирт изоамиловый, вода дистиллированная.
В два жиромера отвешивают по 1,5 г. сыра с отсчетом до 0,005 г., затем приливают дозатором по 10серной кислоты, доливают по (9+/-1) так, чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм. ниже основы горловины жиромера. Дозатором добавляют жиромер по 1 см. изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и помещают в водяную баню при температуре 65+/-2С. Жиромер выдерживают в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка в течение указанного времен, допускается при повторном определении установить температуру водяной бани (73+/-3)С.
Отсчет показателей жиромера при этом проверяют после пятиминутной выдержки жиромеров в водяной бане при температуре (65+/-2)С.
Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого.
Жиромеры центрифугируют 5 минут. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (652) 0С. Затем жиромеры вынимают из водяной бани и производят отсчет жира.
Показания жиромера соответствуют массовой доле жира в процентах.
Определение массовой доли влаги производится по ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. Метод основан на высушивании навески при температуре (102 2) 0С. Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные, шкаф сушильный электрический, эксикатор, бюкса стеклянная, пипетки, палочки, песок промытый и прокаленный.
В стеклянную бюксу с 20-30 г. хорошо промытого и прокаленного песка добавляют 5 г. сыра. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу помещают в сушильный шкаф с температурой (102 2) 0С. По истечении 2 часов бюксу вынимают из сушильного шкафа и охлаждают в эксикаторе 40 минут и взвешивают.
Массовую долю сухого вещества С,%, вычисляют по формуле:
С= (M-M1)/M0*100,
где m0 - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;
m - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;
m1 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.
Массовую долю влаги в продуктах W,%, вычисляют по формуле:
,
где С - массовая доля сухого вещества,%.
Определение массовой доли соли определяют по ГОСТ 3627. У сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм. Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Взвешивают от 1,8 до 2,2 г. сыра, с погрешностью не более 0,001 и переносят в коническую колбу. В колбу пипеткой добавляют 25 см. азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра добавляют 25 см. азотной кислоты и тщательно перемешивают. Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см. раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабокипящем состоянии. Если реагирующая смесь меняет окраску от темно-коричневого до светло-желтого или бесцветной, то добавляют то добавляют еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия показывает, что произошло полное разложение органических веществ. Излишнее количество удаляют, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски. Затем в колбу со смесью приливают 100 мл. дистиллированной воды и 2 мл. железоаммонийных квасцов и тщательно перемешивают. Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течение 30 секунд.
Массовую долю соли вычисляют по формуле:
Х =
2.3Анализ ассортимента сыров
Для данной курсовой работы был проанализирован ассортимент плавленого сыра, представленного в магазинах г. Иркутска, а также плавленого сыра, производимого ОАО Иркутская маслосырбаза. Ассортимент плавленого сыра в магазинах г. Иркутска представлен достаточно широко, в настоящее время в них представлены все виды сыра разных производителей. Среди российских производителей лидерами на рынке являются ЗАО Московский завод плавленых сыров Карат, Вимм-Билль-Данн, ОАО Иркутская маслосырбаза и т.д. Зарубежные производители представлены такими компаниями, как ГК Lactalis International (Франция), ООО Хохланд Дойчланд Гмбх (Германия).
Компания Московский завод плавленых сыров Карат вырабатывает плавленые сыры следующих видов:
сыр плавленый Карат в слайсах, массой 150 г., 45% жирности со вкусами: с грибами, ветчиной, шоколадный, Дружба, Янтарь;
сыр плавленый Карат в брусках, массой 90 г. в фольге следующих видов: Городской, кисломолочный, Дружба, с грибами для супа, с луком для супа, Волна, Орбита;
сыр плавленый Карат в поилимерных контейнерах, массой по 200 и 400 г., 60% жирности со вкусами: сливочный, коралл, с ветчиной, шоколадный, Дружба, Янтарь;
сыр плавленый Карат в треугольных брусках в фольге, массой 140 г., жирностью 55%, со вкусами: шоколадный, ассорти, Дружба.
ОАО Вимм-Билль-Данн вырабатывает плавленый сыр Веселый молочник в полимерных контейнерах, массой 190 и 400 г., жирности 52,5%, со вкусам