Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленных сыров
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
упаковке по 100 грамм, в т.ч.1 740,975,3Костромской606,625,4Дружок592,525Голландский531,924,6Орбита4,50,21Пастообразные плавленые сыры, в т.ч.:585,224,7Янтарный266,211,3С белыми грибами210,48,8Волна106,64,51Итого плавленые сыры2 328,2100
Из таблицы 6 видно, что наибольшим спросом у населения пользуются Костромской с удельным весом 25,4%, Дружок 25%, Голландский 24,6%, Янтарный 11,3% , С белыми грибами плавленые сыры 8,8% и т.д.
2.4Результаты экспертизы качества
Вначале был произведен внешний осмотр упаковки, ее целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке.
После исследования маркировки замечено, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о наименовании и месте нахождения завода-изготовителя, стандарте, о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения и дате выработки.
Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.
На органолептическую оценку влияет внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет теста, упаковка и маркировка, рисунок.
Результаты органолептической оценки качества плавленого сыра Российский
Наименование показателейТребования ГОСТФактические показатели10.08.201020.08.201010.09.2010Вкус и запах кроме сладкихУмеренно выраженный сырный, слегка кисловатый с привкусом пастеризацииКисломолочныйНедостаточно выраженный кисломолочныйКисломолочныйКонсистенция и вид на разрезе всех плавленых сыров, кроме сладкихПластичная или слегка упругаяПластичная на разрезе без рисунка, однороднаяСильно мажущая Количество воздушных пустот более семиКонсистенция однородная, наблюдалось наличие двух воздушных пустотЦвет теста всех плавленых сыров, кроме сладкихОт белого до интенсивно жёлтого. Добавление красителей обусловлено.Бледно-жёлтыйБелыйИнтенсивно жёлтый
Заключение: Данный образец плавленого сыра Российский взятый 10.08.2010 и образец взяты 10.09.2010 соответствует ГОСТу Р 52685-2006 по органолептическим показателям. Образец плавленого сыра Российский взятый 20.08.2010 не соответствует требованиям ГОСТа Р 52685-2006 по следующим причинам сильно мажущая консистенция и недопустимое большое количество воздушных пустот.
Результаты органолептической оценки качества плавленого сыра Дружба
Наименование показателейТребования ГОСТ Р 52685-2006Фактические показатели10.08.201020.08.201010.09.2010Вкус и запах кроме сладкихУмеренно выраженный сырный, сливочный, кисловатый или пряный, или острыйУмеренно выраженный сырныйСлегка пряныйСлегка пряныйКонсистенция и вид на разрезе всех плавленых сыров, кроме сладкихПластичная или слегка упругаяНежная, пластичная, мажущаясяНежная, пластичная, мажущаясяНежная, пластичная, кремообразнаяЦвет теста всех плавленых сыров, кроме сладкихОт белого до интенсивно жёлтого. Добавление красителей обусловлено.Бледно-жёлтыйБелыйБелый
Заключение: Данные образцы сыра плавленого Дружба соответствуют ГОСТу Р 52685-2006 по органолептическим показателям.
Результаты органолептической оценки качества сладкого плавленого сыра Шоколадный
Наименование показателейТребования ГОСТФактические показатели10.08.201020.08.201010.09.2010Вкус и запах кроме сладкихЧистый, молочный сладкийЧистый, молочно-шоколадный, сладкийШоколадный, сладкийСлегка шоколадный, слабо сладкийКонсистенция и вид на разрезе всех плавленых сыров, кроме сладкихПластичная или слегка упругаяНежная, пластичная мажущаяНежная, пластичная мажущаяРасслоение консистенции, водянистая плохо мажущаясяЦвет теста всех плавленых сыров, От белого до интенсивно жёлтого. КоричневыйКоричневыйБледно-коричневыйЗаключение: Данные образцы сладкого плавленого сыра Шоколадный взятые 10.08.2010 и 20.08.2010 соответствуют ГОСТу Р 52685-2006. Образец взятый 10.09.2010 не соответствует требованиям ГОСТа Р 52685-2006 ,так как в консистенции не допускается расслоение массы.
Органолептические показатели определяли у девяти различных образцов сыра 50% жирности, перечисленных в параграфе 2.3.
Балльная оценка органолептических показателей приведена в таблице 7.
Таблица 7
Балльная оценка органолептических показателей
Наименование показателяМарка исследуемого образцаРоссийский 50% жирностиСливочный 50% жирностиГолландский 50% жирностиЯнтарный 50% жирностиС грибами 50% жирностиС копченостями 50% жирностиДружок 50% жирностиОсобый 50% жирностиКостромской 50% жирностиВнешний вид101010101010101010Вкус и запах39,830,235,838,232,836,839,835,238,2Консистенция252415,6252418,4242422 Рисунок9,88,259,69,59,59,49,28,8Цвет теста54,654,243,854,64,6 Упаковка и маркировка555555555ВСЕГО:94,68276,49285,383,593,28888,6
Самую высокую оценку по всем органолептическим показателям получил сыр Российский 50% жирности - 94,6. Далее по убыванию следуют: Дружок 50% жирности - 93,2, Янтарный 50% жирности - 92, Костромской 50% жирности - 88,6, Особый 50% жирности - 88, С грибами 50% жирности - 85,3, С копченостями 50% жирности - 83,5, Сливочный 50% жирности - 82 и Голландский 50% жирности - 76,4, который по результатам оценки органолептических показателей получил самую низкую оценку среди других испытуемых образцов.
Сыры: Российский 50% жирности, Дружок 50% жирности, Янтарный 50% жирности, Костромской 50% жирности, Особый 50% жирности получили наивысшие оценки, что говорит о том, что сыры данных образцов о?/p>