Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленных сыров
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ре слишком высокое, применение перезрелого сыра, содержащего большое количество тирозина (Эмменталер, Гауда). Кристаллы тирозина могут также вызывать кристаллизацию других химических составляющих (дифосфата кальция, кальций-натрий цитрата).Кристаллы формируются на поверхности в виде точек или полос.
Способ устранения: соль-плавитель следует равномернее распределить в сырной массе, увеличить продолжительность процесса плавления, при необходимости использовать раствор соли-плавителя, применять только правильные дозировки соли-плавителя, уменьшить количество сывороточной пасты или сухой сыворотки в смеси и увеличить количество добавляемой воды, тщательно выбирать соль-плавитель, так как соли, применяемые для улучшения повторного плавления, из-за своего состава обычно более склонны к кристаллообразованию. Охлаждающие ремни и валки необходимо тщательно и регулярно очищать. Если на продукте появляются полосы, необходимо проверить соответствующее место на отражательных валках и месте формирования упаковочной пленки. Возможно, потребуется сменить пленку или отполировать валки.
. Сыр имеет нерасплавленные частицы
Причина: использовали сырье с плохо расплавляемыми частицами, например имеющее твердую корку и засохшие кусочки или посторонние включения. Кусочки, содержащие кальций, образующийся в слое сыра под грибковой мицеллой, в сыре, имеющем на поверхности плесень или бледно-красные бактерии, использовали растворимые сырьевые материалы в порошкообразном состоянии, использовали сычужный казеин, который плохо размалывается или имеет неподходящую структуру.
Сырье с плохо расплавляемыми частицами должно быть предварительно пропущено через вальцы. Рекомендуется также, чтобы такое сырье предварительно было обработано паром или горячей водой или размягчено в растворе соли-плавителя в течение нескольких часов при комнатной температуре. В некоторых случаях требуется высокоскоростная резка сырья. И, наконец, также рекомендуется гомогенизировать массу плавленого сыра. В этом случае используют измельчители с отверстиями в пластинах. Плавление таких сыров должно проводиться отдельно с добавлением большего количества воды, его дальнейшей фильтрацией и только потом возвращением в основной процесс плавления.
Приготовить исходную смесь, состоящую из воды, сухого молока, жира и соли-плавителя. Использовать котел-куттер вместо конвенционного котла. Обеспечить достаточную гомогенизацию смеси, применять сычужный казеин, который легче размалывается (менее подвержен температурным воздействиям) с размерами частиц, подходящими для процесса.
Следует при корректировке состава пересчитать расход соли-плавителя, учитывая отдельно долю сыра и долю сычужного казеина, для которого требуется больший расход соли-плавителя. Количество соли-плавителя должно составлять около 6-8% при пересчете на чистый сухой сычужный казеин. Также нужно увеличить температуру и время плавления.
. Развитие плесени на сыре и упаковке
Причина: нарушена герметичность упаковки, и споры плесени попали в сыр, температура фасовки была недостаточно высокой (вторичное обсеменение) упаковки плавленого сыра хранили в тесных пластиковых контейнерах, произошло отделение жидкости из сыра, которая затем через шов проникла на поверхность тары, хранение при сильном колебании температур и, как следствие, выделение конденсата.
Способ устранения: обеспечить герметичность швов на упаковке, при необходимости используя соответствующее оборудование. В случае применения вощеной бумаги при обертывании блоков необходимо следить, чтобы в зоне сгиба бумаги не было воздуха, увеличить температуру фасовки.
Пластиковые контейнеры, сделанные, например, из полиэстера, должны иметь отверстия или прорези, чтобы обеспечить свободную циркуляцию воздуха вокруг упаковок сыра, устранить причины отделения жидкости, обеспечить хранение при температуре не выше 10-12С
Пустой, пресный вкус из-за применения молодого сыра или из-за добавления казеина/казеината.
Ярко выраженный старый вкус из-за применения перезрелого сырья.
Горький, прогорклый, мыльный вкус из-за использования зрелого и перезрелого сыра, особенно сыра с плесенью, или жира, который хранился дольше положенного срока.
Вкус от слегка кислого до кислого из-за низкого показателя рН или как результат жизнедеятельности бактерий (молочнокислых, маслянокислых или БГКП).
Соленый вкус из-за соленого сырья для плавления или из-за слишком большого количества поваренной соли или соли-плавителя.
Готовый продукт имеет химический привкус из-за применения неподходящей соли-плавителя или потому, что сырьевой сыр вобрал в себя посторонние запахи при хранении в несоответствующих условиях. Существуют и другие причины, например воздействие Н2О2.
Вкус от сладковатого до сладкого из-за использования вспученного сырьевого сыра или из-за последующего вспучивания плавленого сыра.
Вкус сыра варьируется от сладковатого до соленого из-за наличия в смеси слишком большого количества сухой сыворотки, сывороточной пасты или даже сухого молока.
Мыльный вкус, показатель рН слишком высокий, обычно выше 6,2.
Гнилостный привкус из-за применения перезрелого сыра или сыра, который созревал неправильно. Плавленый сыр может иметь признаки разложения из-за действия спор клостридий или других микроорганизмов.
Затхлый и плесневый привкусы из-за применения сыра, который начал плесневеть. Однако п?/p>