Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленных сыров
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
пени зрелости, активной кислотности, и органолептическим показателям. Лучшие результаты получают при переработке сыров средней степени зрелости, рН - от 5,3 до 5,7. При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь их по степени зрелости соответствовала вышеуказанным показателям. Подбор сырья по степени зрелости можно производить на основании органолептических показателей и даты выработки сыров.
Предварительная обработка
Сыры при помощи ножей очищают от парафина, корки, творог от плесени и слизи, масло от штаффа и нарезают на небольшие куски (50-70 мм.) для измельчения и складывают в лотки для ингредиентов. Жидкие наполнители, если таковые необходимы по рецептуре, фильтруют, специи дезинфицируют, обрабатывая кипятком.
Измельчение сырья.
Измельчение ингредиентов производится до достижения кусочками сыра размера 3-8 мм, этот процесс можно осуществлять на мясорубке, согласно паспорта. Каждый вид сырья измельчают раздельно и загружают в отдельные лоточки.
Составление смеси.
Для составления смеси пользуются формулами материального баланса с расчетом получения готовой продукции требуемой жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и т.д., затем по данным химического анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в итоге, какое количество жира и сухих веществ необходимо отнять или прибавить.
Пример: исходя из наличия на заводе твердого сычужного сыра, составляют смесь, которая применительно к рецептуре на выработку сыра плавленого советского предусматривает на 100 кг всего сырья:
сычужного жирного сыра 75 (влаги 31,5 кг, сухих веществ 43,5 кг, в том числе 21,7 жира);
сухого цельного молока 2 кг (влаги 0,14 кг, сухих веществ 1,8 кг и 0,5 кг жира);
творога обезжиренного 5 кг (влаги 4 кг, сухих веществ 1 кг) 20% раствора триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) 10 кг (влаги 8 кг, сухих веществ 2 кг).
Для определения общего количества сухих веществ, предусмотренного нормой, пользуются формулой:
Ссм = К * Хсв / 100,
где Ссм - общее количество сухих веществ, предусмотренное нормой, кг;
К - общее количество смеси, кг;
Хсв - содержание сухих веществ в смеси,%.
Ссм =100 * 50 / 100 = 50 кг
Общее количество жира, предусмотренное нормой, рассчитывается по формуле:
Жсм = Ссм * Хж / 100,
где Жсм - общее количество жира в смеси, предусмотренное нормой, кг;
Хж - содержание жира в сухом веществе смеси,%.
Жсм = 50 * 4,5 / 1000 = 22,5 кг
Общее количество влаги определяется по уравнению:
В = К - Ссм,
где В - общее количество влаги.
В = 100 - 50 = 50 кг
Для определения потребного количества масла пользуются формулой:
Км = (Жсм - Жком / 82,5) * 100,
где Км - количество масла, необходимого для составления смеси, кг;
Жком - количество жира, введенного с другими компонентами, кг;
,5 - содержание жира в сливочном масле, %.
Недостающее количество жира составило
,26 кг = (22,5 - (21,9 + 0,34).
Тогда расход масла будет равен 0,3 кг:
,3 кг = 0,26 * 100 / 82,5
в котором содержится сухих веществ 0,27 кг:
,27 кг = 0,3 * 90 / 100, влаги 0,03 кг = (0,3 - 0,27).
Далее определяют количество сухих веществ, которое необходимо внести с нежирным сыром. Для расчета количества нежирного сырья применяют формулу:
Кнс = (Ссм - Ском / Хнс) * 100,
где Кнс - количество нежирного сыра, необходимого для составления смеси, кг;
Ском - количество сухих веществ, внесенных с сухими компонентами, кг;
Хнс - содержание сухих веществ в нежирном сыре,%.
Недостающее количество сухих веществ, которое требуется внести с нежирным сыром, составляет:
,43 кг = (50 - (43,5 + 1,8 + 1 + 0,27 + 2).
При пересчете сухих веществ на нежирный сыр количество его составит:
,6 кг = 1,4 х 100 / 38,8.
Количество влаги, внесенной с нежирным сыром составит:
,1 кг = (3,5 - 1,4).
Недостающее количество воды, которое определяют по разнице между общим количеством, требуемым по рецептуре и влагой, внесенной с компонентами смеси, составляет:
,23 кг = (50 - (31,5 + 0,14 + 4 + 0,03 + 2,1 + 8)
Сумма получается равная 100 кг, что и требовалось.
Плавление.
Подбор солей-плавителей. Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость его при хранении зависят от качества применяемого сырья, а также от физико-химических свойств и качества применяемых солей-плавителей.
В зависимости от степени зрелости исходного сырья рекомендуются к применению следующие соли-плавители:
фосфаты (соли фосфорной кислоты);
сыр недостаточно зрелый, со слабо выраженным сырным вкусом и запахом, грубоватой консистенции (рН 5,0 - 5,3);
натриевая соль лимонной кислоты;
сыр зрелый с выраженным запахом и вкусом;
лимоннокислые соли, соли Грахама;
сыр перезрелый с сильно выраженным сырным вкусом и запахом, с пряносладковатым привкусом, излишне острый (рН 5,6-6,0).
Общее количество вводимых при плавлении солей не должно превышать 3%, фосфорнокислых солей - 2%. Соли-плавители применяют в виде водных растворов. При этом в расчетах смеси необходимо учитывать количество воды, вносимой с ними.
Для приготовления раствора используется вода, отвечающая требованиям, которые предъявляются к пит?/p>