Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленных сыров
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ствляется в коптильно-варочной печи. Применяют холодное и горячее копчение. Холодное копчение производят при температуре 25-30С в течение 20-24 часов, горячее при температуре 45-55С в течении 3-4 часов.
Для получения коптильного дыма применяют опилки из твердых не смолистых пород деревьев (березы без коры, бук, дуб, ольха, ясень).
Окончание процесса копчения устанавливают по следующим признакам: поверхность сыра приобретает цвет от светло до темно-коричневого, становится глянцевитая на вид, сырная масса уплотнена и оболочка плотно прилегает к тесту сыра, сыр приобретает приятный запах копчености.
Признаки не удовлетворительного копчения: бледный или излишне темный и неравномерный цвет оболочки сыра, подтеки и вытапливание жира, горький вкус сыра, вследствие перекопчения. После копчения колбасный сыр приобретает острый приятный вкус и запах, блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие микрофлоры, увеличивается срок хранения сыров.
Охлаждение
После фасовки или копчения плавленые сыры сразу подвергают охлаждению. Способы охлаждения могут быть различными:
в холодильных камерах среднетемпературных;
в специальных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10С.
Длительность охлаждения - 6-12 часов.
Условия хранения и транспортировки сыра.
Температура охлаждения сыра, при которой его можно упаковать в ящики, должна быть не выше 15С. Температура плавленого сыра, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 10С. Упакованный сыр хранят на складах, торговых базах и холодильниках при температуре от 0 до -4С и относительной влажности воздуха соответственно 85-90% и 80-85%.
При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а, следовательно, на качество плавленого сыра в целом:
усушка, при повышенной температуре;
замерзание, в условиях низких отрицательных температур;
развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности;
деформации, при хранении с температурой выше 15С сыр размягчается и деформируется.
Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, различные вкусовые наполнители, соли-плавители и т.д. А технологический процесс выработки плавленых сыров состоит из следующих этапов: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.
Технологическая схема производства плавленого сыра представлена на рисунке 3
Рис. 3 Технологическая схема производства плавленого сыра
Спецификация к схеме по производству плавленого сыра:
1.очиститель парафина;
2.стеллаж для разморозки творога;
.волчок-измельчитель;
.мешалка;
.промежуточная передвижная емкость;
.сыроплавильный котел;
.микрокуттер;
.фасовочный автомат для расфасовки плавленого сыра;
.холодильная камера;
.вакуумный шприц для колбасного сыра;
.клипсатор;
.стеллаж-тележка;
.коптильная камера.
1.5 Требования к качеству плавленых сыров
Качество сыров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Из физических показателей во всех сырах определяют размер, вес и форму сыров, а из химических - cодержание жира (в сухом веществе), влаги и соли.
Согласно ГОСТу Р 52685-2006 Сыры плавленые. Общие технические условия все плавленые сыры, кроме сладких, должны обладать выраженным сырным и/или кисловатым, и/или в меру острым или кисломолочным вкусом и запахом. Для сладких плавленых сыров вкус и запах должны быть чистыми, молочными, сладкими. При использовании компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов.
Консистенция однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10смІ.
Цвет теста всех плавленых сыров - от белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей.
При оценке качества плавленых сыров необходимо обращать внимание на то, чтобы в них не было следующих недопустимых пороков: мыльного или щелочного вкуса, мучнистой или крупитчатой консистенции, пустот в середине теста, неаккуратной заделки или загрязнений фольги и отверстий в ней.
К недопустимым порокам пластических сыров также относятся: слишком плотная, рыхлая, комковатая или слишком мягкая консистенция; расплывшаяся, неправильная форма; горький, плесневелый, мыльный, металлический привкус; грязная и поврежденная упаковка; неравномерная окраска теста.
Существует несколько методов оценки качества плавленых сыров. Это физические, химические и микробиологические методы измерения, большинство из которых включены в международные станда