Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленных сыров
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?мпортной продукции хоть и продолжает сокращаться, но по-прежнему составляет довольно значительную часть российского рынка - порядка 20%. Большую часть импорта составляют твердые виды сыров, которые имеют наибольшую популярность в России (рисунок 2). Среди плавленых сыров наибольшей популярностью пользуются такие известные марки как Viola Hochland и President. Производители плавленых сыров стремятся привлекать потребителей путем повышения разнообразия ассортимента за счет различных добавок.
Рис. 2 Предпочтения потребителей по типам сыров
В настоящее время на рынке сыра ЕС отмечается снижение цен, в особенности на стандартные сорта сыра, такие, как Гауда, Эдам и Чеддар. Цены на английский Чеддар снизились до самого низкого уровня за последние годы. Цены на сыр Эмменталь и аналогичные сорта снизились в меньшей степени. В 2010 году спрос на указанные сорта, а также на сыр Моццарелла резко повысился, и произошло расширение их производства в ЕС. В 2010 году производство и потребление сыра увеличились почти на 200 тыс. тонн, или на 3%, а потребление на душу населения достигло 18,8 кг., что на 0,5 кг больше, чем в 2009 году. Предполагается, что объем импорта повысится, что окажет давление на цены. Увеличение экспорта маловероятно.
Основными поставщиками сыра в Россию являются такие страны, как Германия, Финляндия, Украина, Белоруссия, Польша.
Таким образом, за последние годы ассортимент и производство плавленого сыра в России значительно выросло. На рынке плавленого сыра, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований.
1.4 Факторы, формирующие качество сыров
Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей.
Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов, применяемых для производства плавленых сыров.
Сырьем для производства плавленых сыров является:
сыры натуральные с различными пороками внешнего вида;
сыры нежирные;
сырная масса для плавления;
жиры;
масло;
сливки;
творог;
сухое молоко;
различные вкусовые наполнители;
соли-плавители и многое другое.
К переработке на плавленые сыры допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и консистенции.
Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями.
Сыры, вспомогательные материалы, вкусовые наполнители и специи должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.
Рассмотрим состав и сырье для производства некоторых видов плавленых сыров.
Сыры плавленые с наполнителями и специями
К данной группе относят сыры с копчеными мясопродуктами (жирность 45%), острый с перцем и специями (жирность 40%), с томатным соусом (жирность 30%). Вырабатывают все эти сыры из зрелых натуральных сыров с низкой температурой второго подогрева, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Из специй добавляют перец, укроп, тмин, майоран, сельдерей и томатные продукты. Из копченых мясопродуктов используют измельченные свиные окорока. Консистенция слегка упругая, в меру плотная; вкус и запах, сходные со вкусом и запахом специй.
Сыры плавленые сладкие (пластические)
Эти сыры вырабатывают из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей (ванилина, кофе, какао, меда, фруктовых эссенций и т.д.) Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы (желатин, агароид или агар). Сыры содержат жира не менее 30%, влаги не более 35%, сахара не менее 30%. К пластическим сырам относят Шоколадный, Фруктовый, Кофейный, Медовый, Омичка, С орехами.
Сыры плавленые консервированные
В эту группу входят сыры 50%-ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной. Вырабатывают консервы из отборного натурального сыра. Плавление сыра ведут при температуре 90-105С. В горячем виде его упаковывают в лакированные банки по 100-250 г. герметически закрывают и стерилизуют при температуре 100-105С или пастеризуют при температуре 75-100С. Банки внутри выстилают пергаментом. При вскрытии банки поверхность сыра ровная с незначительным количеством воздушных пузырьков. Вкус сырный слегка кисловатый. Сыр с ветчиной имеет привкус ветчины, пастеризованный - с легким привкусом пастеризации, стерилизованный - привкус высокой пастеризации.
Технологический процесс выработки плавленых сыров складывается из следующих операций:
подбор сырья;
предварительная подготовка;
измельчение сырья;
составление смеси;
плавление;
гомогенизация;
фасовка и упаковка;
копчение колбасного сыра;
охлаждение;
хранение.
Подбор сырья.
Подбор сырья осуществляется в зависимости от вида готового продукта, пользуясь маркой исходного сырья. Для обеспечения нормального процесса плавления и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание следует уделять подбору сырья по сте