Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленных сыров
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
рты. Следует отметить, что химические измерения плавленого сыра представляют собой особую трудность. Хотя в этой области было проведено много исследований, до сих пор не существует универсального метода, который всегда давал бы воспроизводимые результаты. Причиной является сложность химически коллоидного состояния плавленого сыра, которое подвергается постоянным изменениям в процессе охлаждения и хранения, а также некоторое влияние точности самого измерения.
Помимо измеряемых стандартными методами характеристик, нужно проводить оценку органолептических свойств сырьевых материалов и, главное, конечного продукта, которые могут осуществляться с помощью регулярных сенсорных или органолептических дегустаций. Успешный контроль за производством был бы немыслим без таких регулярных испытаний.
Многие заводы для оценки свойств плавленого сыра осуществляют различные практические производственные испытания, в том числе ускоренные. Например, одним из основных является тест для продукта, подвергающегося плавлению при его дальнейшем использовании (плавленого сыра для тостов), который на каждом предприятии проводят по-своему.
Совместное применение всех трех методов тестирования сырья и готового продукта - физические измерения, практические производственные испытания и органолептические тесты - позволяют контролировать производство и, таким образом, качество продукции. Другими словами, эти методы являются средством для обнаружения пороков и определения их возможных причин.
На производство плавленых сыров влияет много факторов. Небольшие отклонения от нормы могут иметь серьезные последствия, приводящие к дефектам, которые проявляются уже в процессе плавления сыра. Другие пороки становятся очевидны в готовом продукте только через определенное время - через несколько дней или в ряде случаев даже недель. Основная причина появления пороков связана с характеристиками сырьевых материалов. Впрочем, ошибки в выборе других ингредиентов, таких как соли-плавители и вкусовые добавки (экстракты, специи и т.д.), также могут вызывать дефекты качества. Следует тщательно следить за отклонениями в самом процессе плавления. Только при условии точного соблюдения механического, температурного и химического воздействия и обеспечении микробиологических параметров может быть получен качественный конечный готовый продукт с заданными свойствами. Готовый продукт должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Дефекты, определяемые в процессе варки плавленых сыров:
. Текстура сырной массы грубая и зернистая (мучнистая) (вместо равномерного вытекания из котла плавителя сырная масса отламывается от краев котла).
Причина: сырная масса имеет повышенную кислотность (низкое значение показателя рН, недостаточное количество соли-плавителя, недостаточное время нагревания).
. Сырная масса остается жидкой.
Причина: сыр для плавления имеет высокую тенденцию к кремообразованию, предварительно подготовленная или измельченная сырная смесь подверглась слишком длительному выдерживанию перед использованием, кремообразующая способность соли-плавителя слишком высокая, слишком много добавлено соли-плавителя, воду добавляли малыми дозами, добавлено слишком много переплава, добавленный переплав имеет высокую кремообразующую способность, процесс плавления идет слишком долго.
. Масса имеет слишком плотную структуру (например, при производстве слайсов сыр рвется при отделении от валов или ленты).
Причина: слишком низкое значение показателя рН, высокое содержание сухих веществ.
. Масса для пастообразного сыра имеет слишком длинную структуру (тянется).
Причина: сыр для плавления слишком молодой, соль-плавитель обладает слишком слабой кремообразующей способностью, добавлено мало соли-плавителя, недостаточное количество хорошо кремированного переплава, вся вода добавлена за один прием, сырная масса подвергалась плавлению недостаточно долго.
. Масса имеет маслянистый блеск или наличествует явное выделение жира.
Причина: сыр слишком зрелый и имеет мало структурообразующего белка, слишком много или слишком мало добавлено соли-плавителя, добавлено мало воды, слишком низкий показатель рН.
Дефекты, определяемые только после фасовки плавленых сыров:
. Ломтевой сыр не структурируется (остается жидким).
Причина: водосодержание слишком низкое, применяли неподходящую соль-плавитель с высокой кремообразующей способностью, передозировка соли-плавителя, низкий уровень показателя рН, медленное охлаждение сырных блоков, сырьевая смесь имеет повышенную тенденцию к кремообразованию, слишком много кремированного и перекремированного переплава добавлено в смесь.
. Ломтевой сыр слишком плотный
. Пастообразный сыр липкий и клейкий
Причина: сырная смесь содержит слишком много молодого сыра, использовали соль-плавитель с низкой кремообразующей способностью, не был добавлен переплав, вся вода была добавлена за один прием, недостаточная продолжительность процесса.
. Сыр плотный и ломкий, часто с выделением воды на поверхность.
Причина: понижение показателя рН из-за развития маслянокислых бактерий, образование кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и (или) БГКП.
Способ устранения: выбирать сырье, не содержащее анаэробные организмы, обеспечить любым способом постоянную температуру пастеризации в течение всего процесса, вплоть до момента фасовки.
. З?/p>