Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленных сыров
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?носятся к группе сыров высшего сорта, т.к. результаты их оценки входят в диапазон 100-87 балл. Сыры: С грибами 50% жирности, С копченостями 50% жирности, Сливочный 50% жирности, Голландский 50% жирности получили оценки немного ниже, чем первая группа сыров, данный результат свидетельствует о там, что эти сыры относятся к 1 сорту.
Таблица 8
Физико-химические показатели сыра
Наименование показателяТребование ГОСТ,%Российский 50% жирностиСливочный 50% жирностиГолландский 50% жирностиЯнтарный 50% жирностиС грибами 50% жирностиС копченостями 50% жирностиДружок 50% жирностиОсобый 50% жирностиКостромской 50% жирностиМассовая доля влаги, %, не более49,0-56,0545454535253545254 Массовая доля жира, %, не менее45,0-59,949,84849,251,450,249,65051,250 Массовая доля соли, %, не менее1,3-1,81,51,481,511,491,541,61,51,51,55
Таким образом, по результатам физико-химической экспертизы сыра (таблица 8), определено, что по влажности, массовой доле жира и соли все образцы плавленых сыров, производимых ОАО Иркутская маслосырбаза, соответствуют установленным требованиям ГОСТа 52686-2006 Сыры. Общие технические условия.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. В настоящее время потребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями.
Ассортимент плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки. Что делает производство плавленого сыра достаточно эффективным мероприятием? Во-первых, простота производства. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных сыров с добавлением солей-плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, специй и пряностей. Во-вторых, относительная дешевизна компонентов (можно использовать и незрелую сырную массу, и сыр с различными пороками). В-третьих, можно выпускать широкий ассортимент плавленых сыров за счет различных комбинаций составляющих. Плавленые сыры делят на следующие основные группы: ломтевые, сыры колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные, сыры к обеду.
Мелкая расфасовка делает этот продукт доступным, практически для всех слоев населения России. В сырах плавленых нежная, пластичная консистенция прекрасно сочетается с приятным сырным вкусом, что позволяет употреблять их как отдельный продукт. Кроме того, они хороши с огурцами, салатом, капустой, зеленью и другими овощами, что позволяет готовить недорогие и чрезвычайно полезные блюда.
В данной курсовой работе были рассмотрены вопросы о том, какой продукт может называться плавленым сыром, какой он имеет химический состав и какой пищевой ценностью обладает. Также изучено, что может являться сырьем для его производства, и из каких процессов складывается данный процесс, определены требования к качеству плавленых сыров. Проанализировано современное состояние рынка сыров, а также - классификация и ассортимент плавленых сыров, в т.ч. представленный в магазинах г. Иркутска. Кроме того, проведена экспертиза качества плавленых сыров, производимых ОАО Иркутская маслосырбаза.
На основании изученных вопросов можно сделать следующий вывод: за последние годы ассортимент и производство плавленого сыра в России значительно выросло. На рынке плавленого сыра, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы плавленого сыра путем замены некоторых натуральных ингредиентов на искусственные всегда имеется у производителя молочной продукции.
В данной работе были исследованы следующие образцы сыра: Российский 50% жирности, Дружок 50% жирности, Янтарный 50% жирности, Костромской 50% жирности, Особый 50% жирности, С грибами 50% жирности, С копченостями 50% жирности, Сливочный 50% жирности и Голландский 50% жирности, производимых ОАО Иркутская маслосырбаза.
Были проведены органолептическая оценка качества продукции и физико-химическая оценка. Самую высокую оценку по всем органолептическим показателям получил сыр Российский 50% жирности - 94,6. Плавленый сыр Голландский 50% жирности по результатам оценки органолептических показателей, получил самую низкую оценку среди других испытуемых образцов - 76,4. И ни один из образцов плавленого сыра не получил оценку, ниже 75. По результатам физико-химической экспертизы, было определено, что по влажности, массовой доле жира и соли все образцы плавленых сыров, производимых ОАО Иркутская маслосырбаза, соответствуют установленным требованиям ГОСТа 52686-2006 Сыры. Общие технические условия. Все это свидетельствует о высоком качестве плавленых сыров, производимых ОАО Иркутская маслосырбаза.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров / Г. Г. Азальдов. - М.: ЮНИТИ, 2008. - 416 с.
2.Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли: Учебник для студентов высших учебных заведений. 4-е изд., перераб. и доп. / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. - М.: Дашков и Ко, 2010. - 315 с.
.Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.?/p>