А. Волканов Домашний кондитер
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
, клубнику и землянику удалив плодоножки.
Из заспиртованных фруктов приготовляют конфеты в шоколаде.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ
Посуда для консервирования
Для приготовления консервов пригодна только такая посуда, которая при любом виде закупорки сохраняет герметичность. Герметически укупоренная посуда препятствует проникновению воздуха. Для домашнего ь консервирования рекомендуется стеклянная тара, являющаяся в химическом отношении стойкой к воздействию консервируемого продукта, а в физическом позволяет видеть состояние консервируемого продукта.
Подготовка стеклотары к наполнению
Перед консервированием необходимо банки хорошо промыть холодной водой и прокипятить. Укупорку банок можно производить предварительно прокипяченными жестяными крышками с резиновой прокладкой, деревянными пробками с последующей их осмолкой, стеклянными крышками с резиновым кольцом и хомутиком.
Подготовка сырья к консервированию
Плоды, предназначенные для консервирования, должны быть свежими, зрелыми, без повреждений, с полной мякотью, равномерно окрашенные. Сырье моют свежей холодной водой до полного удаления пыли и грязи. При мойке частично удаляются и микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья. Хорошая мойка сырья гарантирует стойкость консервов при их хранении.
Сортировка сырья
Сортировке подвергается все сырье. Цель сортировки получить однородно? сырье по качеству, степени зрелости, величине и окраске. Степень зрелости сырья имеет исключительно важное значение для получения консервов отличного качества.
Для натуральных консервов и компотов берут плоды плотные, с наличием в них естественной кислоты. Переспелые плоды и ягоды для приготовления компотов не пригодны, так кал полученные консервы оказываются переваренными.
Компоты
Компот из клубники
Ягоды осторожно сортируют, удаляя поврежденные и испорченные, очищают от чашелистиков. Отобранные ягоды моют, дают воде стечь, расфасовывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом 60 %-ной концентрации. Сироп должен покрыть ягоды. Клубнику перед расфасовкой рекомендуется выдержать 34 часа в 6065 %-ном сахарном сиропе. Температура сиропа в момент заливки должна быть 5060. В дальнейшем этот сироп может быть использован для заливки ягод в банках Залитые сиропом банки немедленно накрывают крышками и стерилизуют при 100С 10 минут. В банку емкостью 0,5 литра укладывают примерно 330350 г ягод. Компот лучше хранить в темном месте, чтобы ягоды сохранили цвет.
Компот из малины
Свежую малину сортируют, удаляя при этом мятые, поврежденные и незрелые плоды. Отсортированную малину выкладывают в дуршлаг, погружают в ведро с водой, затем вынимают, дают стечь воде, очищают ягоды от чашелистиков. Ягоды с личинками малинового жучка погружают до мойки на 2 минуты в 1 %-ный раствор соли (10 г соли на 1 л воды). Всплывшие личинки удаляют_ малину выкладывают в дуршлаг и моют, после чего укладывают в банки и пересыпают сахаром из расчета 67 ложек на одну банку емкостью 0,5 литра.
Банки наполняют сахаром и ягодами на 1 см выше горлышка. Наполненные банки накрывают марлей и выдерживают в течение 45 часов. Во время выдержки малина выделяет сок, сахар частично в нем растворяется и содержимое банки самоуплотняется и оседает.
Как только малина и сахар осядут, банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 40 водой и стерилизуют Время стерилизации для банок емкостью 0,5 литра 15 минут. Кастрюля во время стерилизации должна быть накрыта крышкой Кипение воды в кастрюле во время стерилизации не должно быть бурным, уровень воды на 3 см ниже верха горлышка банки После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.
Абрикосы натуральные
Отбирают свежие, плотные, с незначительной оранжевой окраской и с небольшой прозеленью, одинаковые по величине плоды Отсортированные плоды моют в холодной воде, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, сморщенные плоды Плоды, уложенные в банки, немедленно заливают кипящей водой, затем накрывают банки подготовленными крышками и ставят в кастрюлю для стерилизации Температура воды перед стерилизацией должна быть не менее 5560 Время стерилизации абрикосов натуральных для банок емкостью 0,5 литра 10 минут, емкостью 1 литр 1012 минут, а 3 литрового баллона 25 минут Кастрюля во время стерилизации должна быть накрыта крышкой Кипение воды в кастрюле во время стерилизации не должно быть бурным После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Абрикосы натуральные используют для приготовления киселей, соусов, для начинки пирогов, варки варенья, компотов, джема.
Компот из абрикосов
Для приготовления компота из половинок абрикосов плоды должны быть свежими, плотными, оранжевыми с незначительной прозеленью, одинаковыми по величине и степени зрелости, без пятен и помятостей. Отсортированные плоты моют в воде, очищают от плодоножек, режут по бороздке на половинки и удаляют косточки. Половинки плодов до укладки хранят в эмалированной посуде в холодной воде. Плотно уложенные в банки плоды абрикосов заливают кипящим сахарным сиропом, крепость которого равна 3550 (от 600 г до 1