А. Волканов Домашний кондитер
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
овленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра 1012 минут, емкостью 1 литр 1214 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Груши натуральные
Для консервирования пригодны плотные незрелые груши. С этой целью их сортируют по степени зрелости и сортам. Затем моют в холодной воде. Ножом из нержавеющей стали плоды режут на дольки, удаляют семенную коробку, плодоножки, поврежденные места и снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Нарезанные груши выкладывают в эмалированный таз и хранят до бланшировки в холодной воде. Бланшировку груш следует производить в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) при температуре 85 в течение 510 минут. Время бланшировки груш зависит от величины долек плода и степени зрелости.
Бланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, затем укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляют 0,5 г лимонной кислоты на полулитровую банку и 1 г на литровую банку и, накрыв крышкой, стерилизуют в кипящей воде банки емкостью 0,5 литра 1520 минут, емкостью 1 литр 1822 минуты, емкостью 3 литра 35 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Груши натуральные используются для приготовления компота, варенья и цукатов.
Компот из груш
Для компота отбирают не вполне зрелые, плотные груши, моют в холодной воде, ножом из нержавеющей стали плоды разрезают на дольки, удаляют семенную коробку, плодоножки и поврежденные места, затем снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода.
Нарезанные плоды выкладывают в эмалированный таз с холодной водой, где хранят дольки до бланшировки.
Бланшировку груш следует производить в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (12 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85 в течение 510 минут. Время бланшировки зависит от величины долек и степени зрелости плодов.
Бланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, заливают кипящим 2030 %-ным сахарным сиропом (250350 г сахара на 1 л воды), затем накрывают крышками и ставят в кастрюлю для стерилизации Время стерилизации банок емкостью 0,5 литра 1518 минут, емкостью 1 литр 1822 минуты и баллонов емкостью 3 литра 45 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.
Груши маринованные
Груши сортируют по степени зрелости, отбирают не вполне зрелые, но плотные плоды Их моют, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют семенную коробку, плодоножки и поврежденные места, затем снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Плоды с нежной кожицей можно не очищать. Нарезанные плоды выкладывают в эмалированный таз с чистой холодной водой и хранят в ней дольки до бланшировки. Бланшировку груш следует производить в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (12 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85 в течение 34 минут или в кипящей воде в течение 12 минут.
Время бланшировки зависит от величины долек и степени зрелости плодов Бланшированные плоды немедленно охлаждают в холодной воде Нежные сорта груш можно не бланшировать. На дно банки емкостью 1 литр укладывают 0,5 г корицы, 4 зерна гвоздики, 4 горошинки перца душистого, после чего банку заполняют дольками груш в количестве 700 г и горячей маринадной заливкой.
Для приготовления заливки на 5 банок емкостью по 1 литру каждая требуется- 1,5 л воды, 500600 г сахара, столового 5 %-ного уксуса 120150 г. Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50 водой и стерилизуют.
Время стерилизации для банок емкостью 0,5 литра 10 минут, емкостью 1 литр 15 минут и 3-литровых баллонов 25 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Компот из винограда
Для приготовления компота пригодны крупноплодные мясистые ягоды винограда. Виноград должен быть плотным. Его моют, дают стечь воде, осторожно отделяют ягоды от кисти, при этом удаляют мятые, поврежденные и незрелые ягоды. Отобранные ягоды снова моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим 35 %-ным сахарным сиропом (550 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 55 водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра 8 минут, емкостью 1 литр 10 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Виноград маринованный
Для маринования пригодны крупноплодные и мясистые ягоды винограда. Виноград маринуют гроздями и ягодами, отделенными от кистей. Для отделения ягод пользуются ножницами. Отсортированный виноград моют, дают стечь воде, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.
Состав маринада (для баллона емкостью 3 литра): 300700 г сахара, 5 %-ного раствора уксуса 0,5 стакана, 5 стаканов воды, 10 зерен гвоздики, 1 г корицы. Количество винограда 2 кг.
Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику и корицу, кипятят в течение 710 минут, затем добавляют сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус. Соотношение укладки винограда 60 %, маринада 40 % Залитые маринадом банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50 водой и па