А. Волканов Домашний кондитер
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
?й, вливают в смазанную маслом форму, охлаждают, после чего вливают вторую часть и замораживают.
На 500 г сливок 200 г сахарной пудры, 50 г сахара, 50 г коньяка, 40 г желатина, 2 лимона или 15 20 г лимонной кислоты.
Пунш из чая
Корочки лимона и апельсина, натертые на терке, растирают продолжительное время с сахаром, затем добавляют лимонный и апельсиновый сок, коньяк, горячий чай, вымешивают и сейчас же подают на стол
На 11/2 л чая 500 г сахара, 2 лимона, 4 апельсина, 250 г коньяка.
Пунш из вина
Натертую на терке корочку лимона растирают с сахаром, добавляют белое вино, кипятят, затем вливают ром или коньяк. Пунш подают на стол горячим.
На 2 л вина 500 г сахара, 250 г рома или коньяка, корочка лимона.
Пунш из молока
Сахар растирают с тертой лимонной корочкой, добавляют белое вино, свежие сливки и взбивают до загустения. Молоко кипятят с дробленым очищенным миндалем и ванилином, процеживают и наполняют им стаканы до половины, а сверху кладут взбитую массу.
На 1/2 л молока 500 г сахара, 1 л вина, 300 г сливок, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина, корочка лимона.
Пунш холодный
Растирают сахарную пудру с тертой корочкой лимона, затем добавляют белое вино, лимонный сок, коньяк, ванилин, холодную кипяченую воду, вымешивают, процеживают и разливают в бутылки.
Пунш сохраняют в прохладном помещении.
На 1 стакан воды 600 г сахарной пудры, 1,5 л вина, 2 лимона, 30 г коньяка, 1/2 порошка ванилина.
Пунш с фруктами
В мороженое добавляют консервированные фрукты, коньяк и хорошо вымешивают. Подают на стол в вазочках.
На 50 г фруктов 50 г мороженого и 50 г коньяка (на 1 порцию).
ВАРЕНЬЕ
Фрукты и ягоды, из которых готовят варенье, должны быть спелыми и неповрежденными.
Для приготовления варенья нужно прежде всего сварить сироп. Для этого в медном тазу или алюминиевой кастрюле уваривают сахар с водой. В процессе варки сиропа нужно снимать пену. Для нежных сортов фруктов и ягод сироп варят до тонкой нитки, через 1015 минут всыпают в него фрукты или ягоды и спустя 1015 минут ставят на огонь.
Сироп для крепких сортов фруктов готовят слабее по консистенции.
Ломтики лимона и ванильные палочки кладут одновременно с фруктами, а ванилин в конце варки. В домашней обстановке вместо патоки употребляют лимонную кислоту или лимонный сок (на 1 кг сахара сок половины лимона или 35 г разведенной лимонной кислоты).
Готовое варенье накрывают полотном, охлаждают и затем распределяют по стеклянным банкам, которые предварительно следует хорошо задымить жженым сахаром. Банки накрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.
Сохраняют варенье в сухом, прохладном месте.
Варенье из зеленых слив
Зеленые сливы (с мягкой косточкой) обрезают с обоих концов, три раза промывают в холодной воде, густо накалывают вилкой и помещают в полотняный мешочек, который несколько раз опускают в кипящую воду. Затем сливы высыпают на полотно для проветривания.
Тем временем готовят сахарный сироп для крепких сортов фруктов, опускают в него сливы, добавляют мелко нарезанную корочку лимона и варят до готовности. При желании можно добавить ванилин. При доваривании варенья необходимо как можно чаще снимать шумовкой пену.
На 1 кг слив 1 кг сахара, 3/ 4 л воды.
Варенье из зеленых абрикосов
Варенье из зеленых абрикосов готовят по рецепту варенья из зеленых слив (абрикосы не обрезают).
На 1 кг абрикосов 1 кг сахара, 3/4 л воды.
Варенье из крыжовника
Крыжовник очищают от стебельков и усиков, не-, сколько раз промывают в холодной воде. Готовят сахарный сироп для крепких сортов фруктов, кладут в него крыжовник, ломтики лимона, ванилин и варят до готовности.
На 1 кг крыжовника 1 кг сахара, 3/4 л воды.
Варенье из роз
Лепестки роз нарезают ножницами, заливают водой и кипятят 23 минуты, затем посыпают порошком лимонной кислоты, накрывают крышкой и оставляют на 1520 мин Образовавшийся розовый сок сцеживают в таз для варенья, добавляют сахар и варят сироп. Оставшиеся в посуде лепестки роз хорошо растирают с одной ложкой сахара и лимонной кислотой (1015 капель), погружают в приготовленный сироп и варят до готовности.
На 250 г лепестков роз 1 кг сахара, 20 г лимонной кислоты, 1 стакан воды.
Варенье из зеленых орехов
С зеленых орехов снимают кожицу, кипятят их 56 раз по 1015 минут, каждый раз меняя воду, после чего несколько раз промывают холодной водой. Затем орехи оставляют на несколько часов в холодной воде.
Готовят сахарный сироп, куда всыпают приготовленные орехи, и варят до готовности. В конце варки добавляют ванилин.
На 100 штук орехов 1 кг сахара, 1/4 г ванилина, 1/2 л воды.
Варенье из апельсинов
Апельсины опускают в кипяток, добавляют слегка растертую корку трех апельсинов и варят до тех пор, пока корка не станет мягкой. С апельсинов снимают корку. Разнимают их на дольки и, удалив зерна и срезав ненужную пленку, кладут в сахарный сироп, добавляют мелко нарезанную корку половины лимона и варят до готовности, снимая пену. Из оставшейся апельсиновой корки готовят эссенцию или цукаты.
На 1 кг апельсинов 1 кг сахара, 3/4 л воды.
Варенье из апельсиновой корки
С апельсинов снимают ко?/p>