А. Волканов Домашний кондитер
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
груши после окраски пищевой краской и сушки покрывают растопленным какао-маслом. Абрикосы и персики окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают бисквитной крошкой, растартой в порошок. Апельсины, мандарины и лимоны окрашивают в соответствующий цвет, а затем прокатывают по доске, покрытой лаком и посыпанной манной крупой. Помидоры, редис и морковь окрашивают в розовый, красный или оранжевый цвет, затем прокатывают по доске, покрытой лаком и посыпанной манной крупой. Зелень для них делают из зеленого марципана.
Розы из крема
Розы различных цветов и размеров готовят из сливочного крема. Вначале делается небольшого размера круглая сердцевина из марципана, затем с помощью бумажного конвертики со специальной металлической трубочкой поверх сердцевины делают три небольших лепестка, ниже пять, а еще ниже семь лепестков. Для роз большого размера делают большее число лепестков.
Листья отсаживают из зеленого крема также с помощью металлической трубочки.
Фигурки из сахара
Сахарные фигурки изготовляют с помошью металлических форм. Уваривают сахар с водой (100 г сахара, 1/2 стакана воды) несколько крепче пробы, указанной в рецепте медового пряника. Сваренный сироп сбивают в течение 56 минут. Образовавшуюся белую полужидкую массу вливают в формы, которые помещают в холодную воду на 2030 минут, после чего готовые фигурки извлекают из форм, закрашивают, высушивают, глазируют тонким слоем какао-масла и лакируют.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
МАРМЕЛАД
Мармелад из яблок
Яблочный мармелад приготовляют из кислых сортов яблок, желательно антоновок. Яблоки варят без сахара до мягкости, протирают сквозь сито. В пюре добавляют сахар, ставят его на огонь и, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, варят до загустения. На 1 кг яблок 600 г сахара.
Мармелад из абрикосов
Готовят абрикосовое пюре варят абрикосы до мягкости, протирают сквозь сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения. Для того чтобы приготовить абрикосовый мармелад более рыхлый, в него добавляют 3040 % яблочного пюре.
На 1 кг абрикосов 600 г сахара.
Мармелад из фруктов
Груши, сливы, персики очищают от кожицы и семян/ промывают, нарезают небольшими ломтиками, варят до мягкости, затем протирают сквозь сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения.
На 1 кг фруктов 600 г сахара.
Мармелад из малины
Спелую малину протирают сквозь сито, добавляют сахар, перемешивают и варят, помешивая, до загустения.
На 1 кг малины 750 г сахара.
Мармелад из клубники
Мармелад из клубники, земляники и других ягод приготовляют точно так же, как и мармелад из малины.
Мармелад из дыни
Спелую дыню очищают от корки, разрезают пополам, освобождают от сердцевины с семенами, нарезают небольшими ломтиками, протирают сквозь сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения, затем смесь перекладывают в баночки, которые помещают в большую посуду с водой, при этом каждую баночку накрывают полотном и пергаментной бумагой, обвязывают шпагатом. Содержимое баночек пастеризуют 1520 минут. На 1 кг дыни 500 г сахара.
Мармелад из винограда
Мармелад из винограда готовят по рецепту мармелада из малины.
На 1 кг винограда 1 кг сахара.
КОНФЕТЫ
Молочно-сливочная помадка
В посуде с выпуклым дном кипятят молоко с сахаром до загустения, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. В загустевшую массу добавляют масло, патоку и уваривают, помешивая с большей частотой, до полной готовности. Готовность молочной помадки определяется следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой вливают несколько капель массы, которые соединяют в шарик. Если шарик полутвердый, массу можно считать готовой.
Помадную массу выкладывают на мраморную доску или в плоскую посуду, которую предварительно необходимо сбрызнуть холодной водой, и охлаждают также с помощью холодной воды. Остывшую помадку сбивают деревянной лопаткой в матовую рыхлую массу, которую растирают до эластичности. Из помадки раскатывают пласт толщиной в 1 см, который оставляют на некоторое время для укрепления.
Молочную помадку готовят двух сортов: светло-коричневую с ванилином и шоколадную с какао или шоколадом. После укрепления верх помадки украшают нарезками с помощью ножа, затем нарезают конфеты.
На 2 л молока 1 кг сахара, 5070 г сливочного масла, 300 г патоки, 50 г какао, 25 г шоколада, 1 порошок ванилина.
Тянучка. Ирис
Тянучку готовят четырех сортов: молочную, фисташковую, розовую и шоколадную, а ирис двух: светло-коричневый и шоколадный. В шоколадную тянучку и ирис добавляют 70 % порошка какао и 30 % шоколада, в молочную тянучку ванилин, в фисташковую любую эссенцию и закрашивают зеленой пищевой краской; в розовую розовое масло и закрашивают красной пищевой краской.
Массу уваривают небольшими порциями на сильном огне, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Опыт показал, что молочную, розовую и фисташковую тянучку лучше готовить с сахаром-рафинадом.
Сваренную до нужной пробы массу (проба тянучки не совсем твердый шарик, а ириса твердый, см. рецепт молочно-сливочной помадки) закрашивают, как указано выше, и выкладывают на мрамор в специально приготовленную рамку, сделан