А. Волканов Домашний кондитер
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
предмете, застланном полотном, слегка сплющивают, сверху также накрывают тонким полотном и дают подойти, затем жарят в горячем жире. Готовый пончик посыпают сахарной пудрой.
Пончики можно начинить ягодами из варенья, мармеладом.
Для разведения дрожжей: на 25 г дрожжей 3/4 стакана молока, мука по надобности.
Для заливки: 250 г сливочного масла, 6 яиц, 1/2 л молока, 150 г сахарной пудры, ванилин.
БАБЫ
Баба сдобная
В отдельной посуде разводят в теп ном молоке дрожжи и дают им подойти в теплом месте в течение часа. Тем временем готовят заливку для замеса теста: в теплое молоко добавляют желтки, сахарную пудру, соль. После этого приступают к замесу. В большую посуду вливают дрожжи, заливку, всыпают муку и как можно лучше вымешивают. Тесто растирают до тех пор, пока оно будет совершенно свободно отставать от рук, затем, продолжая замешивать, добавляют теплое сливочное масло и цукат.
Приготовленным тестом заполняют до половины две смазанные маслом формы и дают ему подойти. Когда тесто заполнит формы до краев, его смазывают сверху яйцом. Выпекают на небольшом огне в течение часа.
Для разведения дрожжей: на 25 г дрожжей 1 стакан молока, 20 г сахара.
Для заливки: 1/2 л молока, 12 желтков, 250 г сахарной пудры, 23 г соли.
Для теста: 1 кг муки, 250 г масла, 25 г апельсинового или лимонного цуката, 23 г соли.
Баба нежная
Добела растирают свежее сливочное масло, вбивая желтки (по одному), добавляют разведенные в теплых сливках свежие дрожжи, сахарную пудру, взбитые в пену белки, соль и все хорошо вымешивают, постепенно всыпая муку.
Тесто кладут в фигурную форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, заполнив ее до половины. Когда тесто подойдет, его смазывают яйцом, посыпают нарезанным очищенным миндалем. Выпекают на небольшом огне в течение часа. Готовую бабу посыпают сахарной пудрой и охлаждают.
Если нет специальной формы, бабу можно печь в обыкновенной гладкой форме или же в печи “чудо”.
На 300 г муки 300 г сливочного масла, 16 желтков, 10 белков, 100 г сахарной пудры, 150 г свежих сливок, 25 г дрожжей, 50 г миндаля, 23 г соли.
Баба “Венская”
Баба “Венская” готовится по рецепту бабы нежной. В тесто кладут 100 г цуката. Норма продуктов та же, за исключением дрожжей (30 г).
Хрустики
Сахарную пудру, желтки, белок, сметану, соль, ром или коньяк хорошо перемешивают и, постепенно добавляя муку, замешивают не очень крутое тесто. Из теста разделывают 23 небольших хлебчика. После того, как хлебцы отдохнут 1520 минут, их раскатывают толщиной в 12 мм и нарезают полосками шириной в 2 2,5 см. Полоски нарезают наискось, делают на них несколько надрезов, затем переплетают.
Хрустики жарят в горячем жире (растительном масле, искусственном сале, топленом свином жире и т. д.) Готовые хрустики обсыпают сахарной пудрой с ванилином и корицей.
На 100 г сметаны 25 г сахарной пудры, 4 желтка, 1 белок, 1 г соли, 1 рюмка рома или коньяка, пика по надобности
Молочный хлебчик
В теплом молоке разводят свежие дрожжи, всыпают в них сахар (50 г), муку (100 г) и замешивают жидкое дрожжевое тесто, которому дают подойти в течение часа. Тем временем готовят заливку для замеса теста растирают добела сливочное масло, добавляют желтки, соль, сахарную пудру (50 г) и хорошо растирают. Отдельно взбивают белки
В большую посуду выкладывают дрожжевое тесто, заливку, взбитые белки, муку (750 г) и все хорошо растирают. Из теста разделывают два круглых хлебчика, укладывают их в слегка смазанные маслом круглые формы и дают подойти Верх хлебчиков при желании посыпают шинкованным очищенным миндалем и 2 раза смазывают яйцом Выпекают на небольшом огне 45 минут.
На 850 г муки 1 стакан молока, 100 г сахара, 150 г сливочного масла, 3 яйца, 20 г дрожжей, 23 г соли.
Хлебчик № 1
Растирают добела желтки с сахарной пудрой, добавляют корицу, гвоздику, изюм без косточек, тертую корочку лимона и вымешивают Взбивают белки, слегка их замешивают с приготовленной массой, постепенно всыпая муку Тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают на небольшом огне 30 минут
На 50 г муки 5 яиц, 100 г сахарной пудры, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 100 г изюма без косточек, 23 зерна гвоздики, корочка лимона.
Хлебчик № 2
Растирают добела желтки с сахарной пудрой. В полученную массу добавляют муку, дробленый очищенный миндаль и ореховое ядро, изюм без косточек, кишмиш, цукат и замешивают тесто Из теста раскатывают пласт толщиной в 1 см, который после выпечки разрезают на 2 части. Одну из них покрывают мармеладом, поверх укладывают другую и нарезают ломтиками, которые посыпают сахарной пудрой.
На 300 г муки 10 желтков, 300 г сахарной пудры, 300 г миндаля 200 г орехов, 200 г изюма, 200 г кишмиша, 200 г цуката.
Хлебчик № 3
Растирают добела желтки с сахарной пудрой, кладут тертую корочку лимона и все вымешивают. В приготовленную массу добавляют муку, взбитые белки, дробленый очищенный миндаль, ореховое ядро, толченые сухари, кишмиш без косточек и осторожно замешивают тесто.
Верх хлебчика смазывают яйцом и украшают красиво нарезанным миндалем, ореховым ядром и кишмишем. Выпекают на небольшом огне. Лист с бортами перед выпечкой смазывают маслом и слегка посыпают мукой.
На 120 г муки 10 яиц, 250 г сахарной пудры, 200 г миндаля 200 г орех