А. Волканов Домашний кондитер
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
талетку можно украсить кремом, ягодами из варенья или покрыть сахарной глазурью.
Бисквитное пирожное
Бисквитные пирожные приготовляют различными по форме, цвету и вкусу. Бисквит выпекают коржами и в виде различных фигурных бушеток. Коржи нарезают полосками шириной в 8 см. Полоски и бушетки пропитывают ромовым сиропом. Пирожные можно сделать из двух полосок, двух бушеток или комбинированные из бушетки и полоски, которые склеивают кремом. Верх украшают кремом, ягодами из варенья или глазируют.
Пирожное из гретого бисквита
Пирожное из гретого бисквита готовят по рецепту пирожных с шоколадным украшением из гретого бисквита. Разница состоит в том, что в данном случае пирожное обмакивают в сахарную глазурь различного вкуса и цвета и украшают кремом. Из указанного гретого бисквита с помощью железных выемок готовят пирожные различной формы: овальные, круглые и др.
“Шу-эклер”
Сливочное масло с водой доводят до кипения, всыпают муку, хорошо вымешивают деревянной лопаткой, охлаждают, после чего отбивают (по одному) целые яйца, причем каждое хорошо растирают. Если масса оказалась твердой, то добавляют еще одно яйцо. Лист слегка смазывают маслом и посыпают мукой.
Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой приготовленную массу отсаживают на лист в виде различных по форме пирожных. Выпекают на сильном огне 3035 минут. Затем пирожные охлаждают, начиняют кремом (сливочно-масляным или желтым заварным), верх обмакивают в сахарную глазурь и посыпают цветной крупкой.
На 200 г муки 150 г масла, 7 яиц, 3/4 стакана воды, 35 г соли.
Пирожные с фруктовой начинкой
Пирожное из песочного теста
Тесто раскатывают толщиной в 23 мм, накатывают на скалку и заполняют им формочки, предварительно протертые ваткой, слегка поправляют пальцами и выпекают. После выпечки пирожные начиняют заварным желтым кремом, украшают (вареньем, цукатами, ягодами или фруктами, сваренными в сахарном сиропе) и глазируют теплым цветным желе (см. желе для украшения пирожных).
Пирожное из птифурной массы
Из птифурной массы выпекают бушетки круглой и прямоугольной формы, готовят заварной белый крем, к которому добавляют малиновый припас следующим образом4 34% (от общего веса белого крема) малинового припаса помещают в небольшую посуду, добавляют одну столовую ложку белого крема и, помешивая по дну посуды, варят 56 минут. Затем в малиновый припас добавляют еще две-три ложки белого крема, ванилин и закрашивают его красной пищевой краской. После этого малиновый припас выкладывают в крем и слегка вымешивают. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой крем отсаживают на бушетки, накрывают его сверху другими бушетками и заглаживают на уровне бушеток. Верх пирожного украшают кремом и ягодами из варенья.
Грибок из безе
Взбивают в крепкую пену белки, добавляя сахарный песок, затем высыпают муку, ванилин и слегка вымешивают. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой приготовленную массу отсаживают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде грибной шапочки и корня, слегка обсыпают их сахарной пудрой и выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся. Затем шапочку грибка опрокидывают на ладонь и круглым предметом слегка вдавливают донышко внутрь, охлаждают, начиняют заварным малиновым кремом (см. выше пирожное из птифурной массы), вставляют посредине корень грибка и украшают ягодами из варенья. Грибок можно начинить сливочно-масляным кремом и сверху посыпать какао.
На 40 г муки 10 белков, 1,5 кг сахарного песка, ванилин.
Бисквитное пирожное
Из гретой или негретой бисквитной массы выпекают бушетки, пропитывают их фруктовым сиропом, соединяют по две слоем заварного крема (малинового или апельсинового). Верх пирожного украшают ободком из желтого крема, фруктами, сваренными в сахарном сиропе, или ягодами из варенья и покрывают теплым цветным желе.
РАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
КЕКСЫ
Кекс весенний
В разведенные теплой водой дрожжи всыпают муку и замешивают тесто, которому дают подойти в течение часа. Тем временем растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и яйцами. Полученную массу, а также соль и ванилин добавляют в тесто и хорошо вымешивают, потом кладут изюм и снова вымешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса, дают ей подойти, а затем выпекают 45 минут. Верх кекса посыпают жареным очищенным миндалем и сахарной пудрой.
На 600 г муки 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 3 яйца, 30 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 5 г соли, 50 г изюма, 25 г цуката, 2 г ванилина.
Кекс московский
В одной посуде растирают добела сливочное масло, а в другой яйца и сахарную пудру. Затем обе массы смешивают, добавляют изюм без косточек, апельсиновый цукат, нарезанный квадратиками, апельсиновую эссенцию, аммоний, соль, и все это хорошо вымешивают. После этого всыпают муку и осторожно замешивают тесто. Тесто выкладывают в смазанную жиром и посыпанную мукой форму для кекса и выпекают 45 минут. После выпечки кекс при желании покрывают сахарной глазурью, предварительно смазав тонким слоем мармелада.
На 300 г муки 250 г сливочного масла, 4 яйца, 200 г сахарной пудры, 150 г изюма, 50 г цуката, 3 г апельсиновой эссенции, 0,5 г аммония, 10 г соли,
Кекс столичный
Кекс ст