А. Волканов Домашний кондитер
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
?ельной ложкой наливают нужное количество массы в нижнюю плитку пресса. После этого быстро опускают вторую половину пресса, хорошо прижимая ее. Выпекают каждую сторону коржа около 5 минут, пока зарумянится.
Коржи склеивают пралиновым кремом и ставят под пресс на 2030 минут, затем заравнивают с помощью ножа. Торт покрывают шоколадной глазурью, охлаждают 3040 минут в прохладном помещении, после чего украшают цветами из шоколада или карамели, покрытыми тонким слоем шоколадной глазури.
На 250 г муки 250 г сахарной пудры, 10 желтков, 5 белков, 250 г молока, 50 г сливочного масла.
Пралиновый крем. Миндальное или иное ядро поджаривают, пока зарумянится, всыпают в распущенный сухой сахар, хорошо перемешивают и охлаждают на листе, слегка смазанном жиром. Затем миндаль небольшими порциями толкут в ступке, после чего растирают скалкой в порошок. К порошку добавляют шоколад, какао-масло, ванилин, спирт, все это хорошо вымешивают.
Если крем затвердеет, его следует слегка разогреть. Чрезмерно жидкий крем нужно охладить.
На 250 г миндаля 250 г сахара, 150 г шоколада, 6080 г какао-масла, ванилин.
Торт крем-брюлле
По рецепту орехового птифурного торта выпекают корж любой формы (круглый, квадратный, звезду, рог, голубь и др.), распределяют по нему 68 кусочков из той же массы и ягоды из варенья (100 г). Готовят крем-брюлле и делят его на две части: одной из них покрывают корж, загладив неровности ножом, второй с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой украшают торт. Торт посыпают сахарной пудрой и помещают в теплый духовой шкаф на 1012 минут. После охлаждения торт украшают (ягодами из варенья, цукатами, карамельными розами).
Торт “Наполеон”
Из слоеного теста раскатывают 2 или 3 коржа, выпекают их на сильном огне, пока зарумянятся. Коржи должны быть выпечены как можно лучше, так как от этого зависит качество самого торта. Коржи склеивают заварным желтым или сливочно-масляным кремом. Верх торта посыпают сахарной пудрой, украшают ягодами из варенья.
Песочный торт № 1
Из песочного теста раскатывают 4 круглых коржа и выпекают, пока зарумянятся. Коржи охлаждают и склеивают шоколадным кремом. Верх торта смазывают сначала тонким слоем мармелада, затем сахарной глазурью шоколадного цвета и украшают шоколадным кремом с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой.
Чтобы торт стал рассыпчатым, его держат в прохладном месте один или два дня.
Песочный торт № 2
Растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и вареными желтками, предварительно протертыми через сито. Затем добавляют дробленое ореховое ядро и тертую корочку лимона, аммоний или чайную соду, муку и хорошо вымешивают. Из приготовленной массы выпекают три коржа, склеивают их вареньем или любым кремом. Верх торта украшают ягодами из варенья.
На 120 г муки 300 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 15 желтков, 300 г орехового ядра, корочка лимона, 12 г аммония или чайной соды.
Песочный торт с миндалем
На стол или доску насыпают холмиком муку, в середине делают углубление, в которое кладут сливочное масло, сахарную пудру, мелкотертый очищенный миндаль, сок и тертую корочку лимона, желтки. Все это хорошо вымешивают.
Из теста выпекают круглые коржи, которые охлаждают и покрывают шоколадным кремом. Верх торта также покрывают шоколадным кремом. Торт украшают с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой кремом или ягодами из варенья.
На 200 г муки 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 8 желтков, 200 г миндаля, 1 лимон.
Торт из бисквита на бумаге
Выпекают нужное количество бисквита на бумаге. На вырезанный из пергаментной бумаги круг раскладывают один слой бисквита, пропитывают его ромовым сиропом и покрывают слоем крема. Затем сверху укладывают новый слой бисквита, который также пропитывают ромом, покрывают кремом и т д. Таким образом готовят торт из трех слоев бисквита и двух слоев крема.
Коржи заравнивают ножом. Верх торта покрывают кремом, обсыпают крошками из того же бисквита и сахарной пудрой и украшают ягодами из варенья.
Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения и затем в сахарный сироп вливают коньяк.
На 70 г сахара 1/2 стакана воды, 25 г рома или 56 г ромовой эссенции.
Бисквит на бумаге. Желтки растирают с сахаром добела. Белки взбивают в крепкую пену, добавляют к ним растертые желтки и муку и осторожно вымешивают. Полученную массу помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой.
Из белой бумаги нарезают полоски в длину листа, шириной в 1012 см. На них из кондитерского мешка отсаживают бушетки продолговатой формы во всю ширину бумажной полоски, толщиной не более 2 см. Бушетки слегка посыпают сахарной пудрой и выпекают до тех пор, пока зарумянятся.
На 230 г муки 12 яиц, 150 г сахарного песка.
Торт с шоколадным кремом
Растирают добела желтки с сахаром, затем добавляют картофельную муку, тертую корочку и сок лимона и снова продолжительное время растирают. Отдельно взбивают белки и замешивают их с полученной массой, которую затем кладут в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают в течение 3540 минут на небольшом огне.
После охлаждения верх торта покрывают шоколадным кремом и украшают ягодами из варенья или жареным дробленым ореховым ядром.
На 200 г картофельной муки 10 желтков, 9 белков, 200 г сахара, 1 лимон