А. Волканов Домашний кондитер
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
?аривают в кипящем белом вине (помешивая только в одну сторону), затем ставят на огонь и, продолжая помешивать, доводят до кипения.
На 11/2 л белого вина 200 г сахарной пудры, 8 желтков, корочка лимона.
Крем заварной клубничный
Готовят крем по рецепту заварного крема из вина, добавляют в него 100 г спелой растертой клубники. Свежую клубнику можно заменить клубничным вареньем.
Крем заварной малиновый
Готовят заварной крем из вина (см. выше), охлаждают его, затем добавляют малиновый сок, процеженный через марлю. Для приготовления сока достаточно 150 г малины.
Крем заварной земляничный
Хорошо растирают желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной корочкой, заваривают их закипевшим белым вином (помешивая только в одну сторону), добавляют земляничный сок и кипятят в течение 15 минут.
На 1/2 л белого вина 200 г сахарной пудры, 8 желтков, корочка лимона, 100 г земляничного сока.
Крем заварной апельсиновый
Желтки, сахар, сок и тертую апельсиновую корочку, белое вино хорошо размешивают веничком, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения, затем охлаждают.
На 200 г вина150 г сахара, 10 желтков, 1 апельсин.
Крем заварной лимонный
Заварной лимонный крем приготовляют по рецепту заварного апельсинового крема.
Крем заварной белый с фруктовым сиропом
Фруктовый сироп, приготовленный на сахаре, доводят до кипения. Взбивают белки, добавляют к ним сахарный песок. В хорошо взбитые белки, помешивая, вливают горячий фруктовый сироп.
Готовность сиропа определяют следующим способом: в небольшую посуду с холодной водой вливают несколько капель кипящего сиропа, которые соединяют в шарик. Если шарик затвердеет, то сироп готов.
На 5 стаканов сиропа 8 белков, 20 г сахарного песка.
Крем заварной белый
Сахар растворяют в воде, ставят на огонь и, помешивая, варят сироп. Тем временем взбивают белки и, когда они хорошо поднимутся и станут довольно твердыми, всыпают понемногу 100 г сахара. Если хотят приготовить крем с ванильным вкусом, в белки добавляют ванилин, 510 капель разведенной лимонной кислоты и затем заваривают их горячим сиропом (см заварной фруктовый крем) Чтобы приготовить крем с малиновым или апельсиновым вкусом, в белки кладут апельсиновый припас или эссенцию (малиновую или апельсиновую) и также заваривают горячим сахарным сиропом.
На 11/2 стакана воды 600 г сахара 10 белков 20 г апельсинового или малинового припаса, 34 г эссенции, ванилин.
Крем белый холодной обработки
Белки взбивают до загустения, после чего небольшими порциями всыпают сахарный песок, взбивают до полного растворения сахара, добавляют эссенцию, разведенную лимонную кислоту и закрашивают пищевой краской.
На 600 г сахара 10 белков, 56 г эссенции. 23 г разведенной лимонной кислоты.
Крем-брюлле заварной
Приготовляют заварной белый крем, добавляют в него 100 г сахарной пудры, ванилин и жженку.
Крем-брюлле
Готовят сахарный сироп: распускают на огне сухой сахар, помешивая деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем доливают горячую воду и оставляют кипеть на небольшом огне. Тем временем взбивают белки, кладут в них 100 г сахара, ванилин и заваривают сахарным сиропом.
На 11/2 стакана воды 700 г сахара, 10 белков, ванилин,
Крем из свежих сливок
Свежие сливки ставят на лед, охлаждают и взбивают веничком. В взбитые сливки добавляют сахарную пудру с ванилином и осторожно вымешивают.
На 500 г сливок 115 г сахарной пудры с ванилином.
Крем миндальный
Свежие сливки хорошо взбивают, как указано выше, добавляют к ним растертый очищенный миндаль, сахарную пудру с ванилином и осторожно вымешивают.
На 500 г сливок 300 г миндаля, 300 г сахарной пудры с ванилином.
Крем из абрикосового мармелада
Абрикосовый мармелад растирают с белком и сахарной пудрой, добавляют взбитые в пену белки (4шт.) и осторожно вымешивают.
На 100 г абрикосового мармелада 50 г сахарной пудры, 5 белков.
Крем-безе
Белки смешивают с сухим сахаром и взбивают венчиком. Взбитую массу дважды подогревают и охлаждают, не прекращая взбивать. Готовность крема определяют следующим образом, чайную ложечку взбитой массы кладут на блюдце в виде шарика. Если она не расползается, то крем готов.
Крем-безе можно окрасить пищевой краской.
На 500 г сахара 10 белков
Сахарная глазурь (помадка)
В посуду наливают воду, добавляют сахар, картофельную или кукурузную патоку или же 1012 капель разведенной пищевой кислоты, ставят на огонь и, помешивая, дают закипеть. Образующуюся на поверхности сахара и стенках посуды пену снимают обыкновенной шумовкой и кисточкой, которые предварительно нужно обмакивать в холодную воду.
Пробу сахарной глазури снимают следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой чайной ложкой вливают несколько капель сиропа. Пальцами соединяют капли в комок. Если комок полутвердый, глазурь готова. Переваренный сироп следует развести теплой кипяченой водой.
Чтобы сироп быстрее остыл, его выливают на мрамор или в плоскую посуду, которые предварительно обрызгивают водой Это делается для того, чтобы на дне посуды не образовалось кристаллов сахара; с этой же цел?/p>