А. Волканов Домашний кондитер
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
°ют, помещают в банку и заливают натуральным спиртом. Банки накрывают пергаментной бумаге обвязывают шпагатом и ставят на солнце на три. По истечении этого срока эссенция готова.
Земляничная эссенция
Свежую спелую землянику протирают сквозь сито для получения сока Сок процеживают через двойную марлю, добавляют в него сахар и уваривают до тонкой нитки. Готовый сироп охлаждают и разбавляют спиртом.
Эссенцию сохраняют в закупоренной бутылке в прохладном месте.
На 200250 г земляники 50 г сахара, 100 г спирта.
Малиновая эссенция
Малиновую эссенцию готовят по рецепту земляничной эссенции.
Клубничная эссенция
Клубничную эссенцию приготовляют по рецепту земляничной.
Вишневая эссенция
Спелые вишни без косточек помещают в бутыль, добавляют истолченные в ступке косточки и заливают коньяком и спиртом.
Бутыль закупоривают и ставят на солнце на 34 месяца В течение этого времени бутыль время от времени встряхивают По истечении указанного срока эссенцию процеживают, разливают по бутылкам, которые нужно закупорить. Вишневую эссенцию хранят в про хладном помещении.
На 500 г вишен 25 г вишневых косточек, 100 г коньяка, 150 г спирта.
Кофейная эссенция
Молотый хорошо прожаренный кофе разбавляют водой и кипятят, пока останется1/2 л кофейной эссенции.
На 250 г кофе 2 л воды.
ТОРТЫ
Форма для тортов и суфле
Очень удобно выпекать торты и суфле в открывающейся форме. Это жестяное донышко среднего размера, имеющее вокруг канавку, в которую вставляют жестяной ободок высотой в 35 см. Ободок сделан из двух половинок, которые соединяются с помощью маленькой петли и задвижки. Перед подачей торта или суфле к столу ободок снимают.
Торт-пунш
Растирают добела желтки с сахарной пудрой, всыпают муку, снова хорошо растирают, добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. Полученную массу помещают в смазанную маслом форму и выпекают около часа на небольшом огне. После выпечки торт разрезают пополам, пропитывают горячим ромовым сиропом, склеивают обе половины абрикосовым мармеладом (200 г). Верх торта покрывают винным заварным кремом и украшают цукатами или вареньем.
На 180 г муки 200 г сахарной пудры, 12 яиц.
Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения, добавляют ром и спирт.
На 70 г сахара Уз стакана воды, 25 г рома или коньяка, 10 г спирта.
Шоколадный торт
Желтки с сахарной пудрой растирают добела, добавляют мелкотертый миндаль, протертый шоколад и снова продолжительное время хорошо растирают, затем кладут взбитые в пену белки и слегка вымешивают, посыпая молотыми сухарями.
В форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, выкладывают массу, заравнивают ее и выпекают в течение часа на небольшом огне. Затем торт разрезают пополам, пропитывают горячим сиропом, склеивают шоколадным кремом и покрывают шоколадной глазурью. Верх торта украшают кремом, цукатами или ягодами из варенья поверх крема.
На 150 г шоколада 250 г сахарной пудры, 200 г миндаля, 12 яиц, 2 ст. ложки молотых сухарей.
Сироп. Сахар с водой доводят до кипения, затем вливают коньяк.
На 70 г сахара 1/3 стакана воды, 25 г коньяка.
Шоколадно-ванильный торт
Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, затем добавляют хорошо взбитые в пену белки, молотые сухари, тертый на крупной терке шоколад и все это слегка вымешивают. В дальнейшем поступают так, как указано выше (см. рецепт шоколадного торта).
На 150 г шоколада 16 желтков, 10 белков, 300 г сахара, с ванилином, 8 ст. ложек сухарей.
Бисквитный торт № 1
Растирают добела желтки с сахаром, прибавляют взбитые в пену белки, посыпанные сахаром, муку, тертую корочку лимона, и все это слегка вымешивают.
Форму застилают бумагой, выкладывают в нее массу и выпекают 45 минут на небольшом огне После охлаждения торт разрезают пополам, пропитывают сиропом, склеивают вареньем, покрывают фруктовым заварным кремом и украшают этим же кремом
На 100 г муки 14 желтков, 10 белков, 300 г сахара, 1 лимон.
Бисквитный торт № 2
Растирают добела желтки с сахаром, тертой корочкой и соком лимона, затем добавляют взбитые в пену белки, картофельную муку и все слегка вымешивают Приготовленную массу выпекают 45 минут на небольшом огне, затем охлаждают, разрезают пополам, пропитывают горячим ромовым сиропом, склеивают вареньем, покрывают фруктовой глазурью и украшают свежими фруктами, предварительно уваренными в сахарном сиропе
На 200 г картофельной муки 16 желтков ков, 300 г сахара, 1 лимон.
Ромовый сироп Сахар с водой доводят до кипения, затем добавляют ром и спирт
На 70 г сахара 1/2 стакана воды, 25 г рома, 10 г спирта
Сахарный торт
Сахар с водой варят до средней нитки и охлаждают, после чего добавляют желтки (по одному) и хорошо растирают. Далее в желтки кладут тертую корочку лимона, нарезанный квадратиками апельсиновый цукат, очищенный мелкодробленый миндаль, и все тщательно вымешивают, затем добавляют твердый мармелад, надрезанный квадратиками, и взбитые в пену белки, посыпанные сахаром (отчего белок становится более твердым и менее ноздреватым). Приготовленную массу слегка вымешивают, выкладывают в смазанную маслом форму, заравнивают ножом и выпекают один час на небольшом огне. Готовый торт смазывают тонки