А. Волканов Домашний кондитер
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
?ю обрызгивают водой глазурь.
Остывший сироп деревянной лопаткой взбивают в белую матовую массу (помадку). Взбивать помадку из неохлажденного сиропа не рекомендуется, т. к. это ухудшает ее качество. Обработанные глазурью из такой помадки торты и пирожные имеют матовый оттенок и выглядят залежалыми. Из сахарной помадки делают .всевозможные кондитерские изделия.
На 5 стаканов воды 2 кг сахара, 100 г картофельной или кукурузной патоки или 1012 капель разведенной пищевой кислоты
Глазировка. Помадку помещают в посуду и, помешивая деревянной лопаточкой, слегка разогревают, затем окрашивают. Чтобы приготовить сахарную глазурь белого цвета, достаточно добавить в помадку только ванилин, зеленого зеленую пищевую краску и ванилин, розового розовую эссенцию и пищевую краску, орехового несколько капель жженки и ромовую эссенцию, кофейного кофейную эссенцию и жженку, шоколадного какао (жженку). Окрашенную глазурь снова греют, непрерывно помешивая. Для глазировки тортов, бабок глазурь нужно слегка подогреть. Для пирожных глазурь должна быть теплее, чем для тортов.
Перед глазировкой, чтобы придать изделию блеск, его покрывают тонким слоем мармелада (джема, повидла) или добавляют в глазурь белок.
Шоколадная глазурь
Многие кондитерские изделия пирожные, торты, печенье, конфеты глазируют шоколадом (шоколадной глазурью), который домашняя хозяйка может приобрести в магазине в готовом виде.
Для глазировки шоколад распукают в металлической посуде Распущенный шоколад охлаждают до 1820 , чтобы вызвать образование кристаллов в какао-масле, а затем разогревают до 2931, все время помешивая деревянной лопаточкой, что дает возможность довести до одинаковой температуры всю массу. Если покрыть изделие неохлажденным шоколадом, на его поверхности образуется своеобразный серый налет похожий на плесень. Во время обработки кондитерских изделий температура глазури должна быть 2931. Измерить температуру глазури можно техническим термометром.
ФРУКТОВАЯ ГЛАЗУРЬ
Малиновая глазурь
Спелую малину протирают через сито для получения сока. Сок уваривают с сахаром до загустения.
Малиновую глазурь сохраняют в стеклянной посуде.
На 1 л малинового сока 11/4 кг сахара.
Клубничная глазурь
Приготовляют по рецепту малиновой глазури.
Абрикосовая глазурь
Спелые абрикосы без косточек заливают водой и варят до мягкости, затем протирают через сито и, добавив сахар, уваривают до загустения.
На 2 кг абрикосов 1/2 л воды, 1,5 кг сахара.
Глазурь из айвы
Глазурь из айвы готовят по рецепту абрикосовой глазури.
Яблочная глазурь
Готовится по рецепту абрикосовой глазури. На 1 кг яблок 1 кг сахара,
Глазурь из белков
Яичные белки (4 шт.) взбивают в крепкую пену и, продолжая взбивать, добавляют к ним небольшими порциями сахарную пудру до тех пор, пока масса не будет плыть
Глазурь из белков можно закрашивать в различные цвета пищевой краской.
ФРУКТОВЫЕ СИРОПЫ
Малиновый сироп
Спелую малину протирают через сито для получения сока. Сок оставляют на 58 минут, чтобы он отстоялся, потом процеживают через двойную марлю и уваривают с сахаром до его полного растворения, снимая шумовкой пену, снова процеживают и затем охлаждают.
Малиновый сироп сохраняют в закупоренной бутылке в прохладном месте.
По этому рецепту готовят сироп из клубники, земляники и других ягод.
На 23/3 стакана малинового сока 500 г сахара.
Апельсиновый сироп
Натирают на терке корочку апельсина, растирают ее с сахаром, добавляют апельсиновый сок, дают хорошо прокипеть, охлаждают, добавляют пищевую кислоту по вкусу, закрашивают желтой пищевой краской и процеживают. Апельсиновый сироп сохраняют в закупоренной бутылке в прохладном месте.
По рецепту апельсинового сиропа готовят лимонный сироп.
На 1 апельсин 500600 г сахара, 1/2 л воды.
Миндальный сироп
Очищают от кожицы сладкий миндаль, толкут его в ступке или пропускают через мясорубку, добавляют стакан холодной кипяченой воды и перемешивают. Затем воду сцеживают, добавляют второй стакан холодной кипяченой воды, снова перемешивают и процеживают через марлю Оставшийся на марле миндаль промывают еще одним стаканом холодной кипяченой воды При стакана воды сливают вместе, добавляют сахарную пудру и вымешивают.
На 200 г миндаля 350 г сахарной пудры, 3 стакана воды.
Сироп на эссенции
Сахар с водой кипятят, добавляют эссенцию и охлаждают. Сироп закрашивают пищевой краской в цвет эссенции, добавляют в него кислоту по вкусу.
Сироп рекомендуется сохранять в закупоренной бутылке в прохладном помещении.
На 510 г эссенции 500600 г сахара, 1/2 л воды.
ФРУКТОВЫЕ ЭССЕНЦИИ
Апельсиновая эссенция
Тертую корочку апельсина кладут в бутылку, заливают натуральным спиртом (96) и ставят на солнце на две ]недели По истечении этого времени эссенция готова.
На 1 апельсин 7080 г спирта.
Лимонная эссенция
Лимонную эссенцию приготовляют по рецепту апельсиновой эссенции.
Абрикосовая эссенция
Абрикосовую эссенцию приготовляют следующим способом: спелые абрикосы (56 шт.) и жердели (56 шт.) перемыв?/p>