А. Волканов Домашний кондитер
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
?олока, 40 г меда, 56 г гвоздики.
Нан багдадский
Сливочное масло растирают добела, добавляют яйцо, сахарную пудру и снова хорошо растирают. Затем добавляют молоко, растертое ореховое ядро, муку, аммоний, изюм, цукат и замешивают тесто. Из раскатанного теста вырезают формочками печенье, которое перед выпечкой смазывают яйцом.
На 300 г муки 75 г масла, 1 яйцо, 150 г сахарной пудры, 1/2 стакана молока, 33 г орехового ядра, 0,2 г аммония, 100 г изюма, 50 г цуката.
Печенье из картофельной муки (евр.)
Растирают добела сливочное масло, добавляют сахарную пудру, яйца и снова хорошо растирают. Затем кладут мелкотертое ореховое ядро, сметану, пшеничную и картофельную муку и слегка замешивают. Из приготовленного теста разделывают печенье.
На 400 г картофельной муки 500 г пшеничной муки, 400 г масла, 300 г сахарной пудры, 4 яйца, 500 г орехового ядра, 400 г сметаны, 23 г соды.
Печенье “Тейглах”
Яйца растирают с сахарной пудрой и маслом, после чего добавляют муку, аммоний и слегка замешивают. Тесто разделывают в виде жгутов, которые затем разрезают на кусочки, посыпают мукой и выпекают на смазанном жиром листе, пока зарумянятся. Готовое печенье погружают в медовый сироп и варят до густого состояния. Уваренную массу выкладывают в виде квадрата, толщиной в 1 см, на мрамор или лист, смазанные маслом, посыпают жареным красиво нарезанным очищенным миндалем и нарезают небольшими ломтиками.
На 500 г муки 100 г сахара, 20 г сливочного масла, 7 яиц, 0,2 г аммония, 20 г миндаля.
Медовый сироп. Сахар с медом варят до густого состояния (проба твердый шарик).
На 100 г сахара 250 г меда.
Печенье “Теребиндер флоден”
Растирают сливочное масло с яйцами, сахарной пудрой с ванилином, добавляя муку, и замешивают тесто. Из теста разделывают батончики, которые нарезают небольшими кусочками. Лист с бортами застилают бумагой, укладывают на него нарезанные кусочки теста, слой мармелада, сверху снова кладут кусочки теста, слой мармелада и т. д. Верхний слой должен быть из теста. Выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся, затем нарезают отдельными ломтиками, которые посыпают сахарной пудрой.
На 400 г муки150 г сливочного масла, 125 г сахарной пудры, 11/2 яйца, 400 г мармелада, 0,1 г ванилина.
Печенье “Земелах”
Замешивают тесто (см. печенье “Теребиндер флоден”) и раскатывают из него пласт желаемой толщины, из которого вырезают фигурными формочками разнообразное печенье. Готовое печенье посыпают сахарной пудрой и молотой корицей.
На 500 г муки 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки молока, 2 яйца, 10 г корицы, 2 г аммония.
Заварное печенье “Лейкех”
Сахар с медом разбавляют водой, доводят до кипения, заваривают в нем муку (200 г), помешивая деревянной лопаткой. Затем охлаждают, добавляют сливочное масло, яйца, муку, соду, аммоний, жженку, гвоздику и замешивают тесто. Из теста разделывают печенье любой формы, которое, при желании, после выпечки покрывают сахарной глазурью (см. глазурь для медового пряника).
На 400 г муки 250 г сахара, 30 г меда, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана воды, 5 г гвоздики в порошке, 10 г соды, 10 г аммония, 30 г жженого сахара (жженки), 15 г .уксуса.
СДОБА
Сдоба обыкновенная
В небольшой посуде, в которую влито теплое молоко (3035), разводят свежие дрожжи, добавляют в них небольшое количество муки, замешивают и дают побродить в течение 21/23 часов в теплом месте. Когда дрожжевое тесто уменьшается в объеме, в него добавляют муку и воду, а также остальное сырье согласно рецептуре.
При дозировке воды следует иметь в виду, что во время брожения тесто несколько разжижается. Замешивают его до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным, затем покрывают чистым полотенцем и оставляют на 11/22 часа для брожения в теплом месте.
Во время брожения тесто один или два раза обминают (придавливают, чтобы село). Такой способ приготовления теста называется опарным.
Сдоба обыкновенная выпекается в виде булочек круглей формы, с начинкой и без начинки. Иногда раскатанный пласт нарезают косячками и начиняют маком, орехами) вареньем, повидлом, молотым инжиром и т. д., а также выпекают в виде плюшки одинарной, двойной и круглой.
На 400 г муки высшею сорта 50 г сахара, 25 г маргарина, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 150 г воды, 23 г соли
Плюшка
Готовое тесто делят, а затем разрезают на кусочки для каждой штуки изделия. Кусочек теста раскатывают скалкой в продолговатую лепешку, слегка смазывают ее маслом и свертывают по длине рулетом. Приготовленный рулет выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют После этого рулет разрезают по длине на две части для одинарной и на три части для двойной плюшки, оставляя нарезанными скрепленные концы.
Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза ею разворачивают в фигуру круглой формы.
Устрица (продолговатая, двойная и спиральная)
Куску теста придают продолговатую форму, а затем раскатывают в виде прямоугольника толщиной в 5 мм. Раскатанное тесто смазывают маслом и свертывают рулетом.
Полученный рулет переворачивают швом вниз и выравнивают путем растягивания так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине. Затем разрез