А. Волканов Домашний кондитер
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
к называется проба сахарного или фруктового сиропа. Для того чтобы взять пробу, берут на кончик указательного пальца каплю сиропа, прикасаются к ней большим пальцем и тотчас же разъединяют пальцы. Если сироп готов, между пальцами образуется нитка. Нитка может быть слабой, средней и крепкой.
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ
Вес продуктов (в граммах)
Наименование продуктов
Вода
Желатин в порошке
Порошок какао
Кислота лимонная кристаллическая
Корица молотая
Кофе молотый
Кукурузная мука
Маргарин растопленный
Масло растительное
Молоко цельное
Мука картофельная
Мука пшеничная
Ядро (орех миндальный)
Сахарный песок
Сахар-пудра
Сметана
Сода питьевая
Соль
В стакане чайном
250
160
230
240
255
180
160
165
230
180
250
В стакане граненом
200
130
180
185
204
150
130
130
180
140
210
В столовой ложке
18
15
25
15
20
20
30
15
17
18
30
30
30
25
25
25
28
15
В чайной ложке
5
5
9
8
8
7
10
4
5
5
10
10
10
10
10
10
12
5
Таблица замены продуктов
Наименование заменяемых продуктов
Мука соевая
Масло сливочное
Масло
Молоко цельное
Молоко
Молоко
Яйцо (вес со скорлупой)
Агар-агар
Лимон
Ванилин
Ванилин
Патока
Ром
Ром
Количество
1 кг
1
1
1 л
1
1
50 г
100 г
1 шт.
0,037 г
1
1 кг
100 г
100 г
Наименование заменителей
Пшеничная мука
Масло топленое
Масло соленое
Молоко сухое
Молоко сгущенное баз сахара
Молоко сгущенное с сахаром
Меланж
Желатин
Лимонная кислота
Ванильная эссенция
Ваниль
Сахар
Ромовая эссенция
Коньяк
Количество
1 кг
850 г
1 кг
0,1 л
0,4
0,4
45 г
250
610
0,5
10
750
1015
100
ПЕЧЕНЬЕ
Печенье из муки I сорта на маргарине
Варят сахарный сироп: сахар подогревают с водой до полного растворения, после чего охлаждают. В просеянную муку добавляют приготовленный сахарный сироп, растопленный маргарин, соль, соду, ванильный сахар, и все это хорошо растирают. Тесто оставляют на некоторое время. Затем раскатывают пласт толщиной в 34 мм, поверхность при желании смазывают яйцом. Фигурными формочками вырезают печенье, которое выпекают при температуре 200220 78 минут.
На 650 г муки I сорта 1/2 чайной ложки уксуса или 10 капель разведенной лимонной кислоты, 300 г сахара на сироп, 1 граненый стакан воды, 70 г маргарина, 3 г соли, 1 пакет ванильного сахара, 10 г соды.
Печенье на маргарине из муки высшего сорта
В просеянной муке делают углубление, затем добавляют растертые добела с сахарной пудрой и маргарином яйца и ванильный сахар. Все это слегка вымешивают. Из полученного теста разделывают разнообразное печенье, которое выпекают, как предыдущее.
На 500 г муки высшего сорта 200 г сахарной пудры, 300 г маргарина, 3 яйца, 1 пакет ванильного сахара. При желании можно добавить 20 г какао.
Печенье на растительном масле
На стол или доску просеивают муку, делают в ней углубление, добавляют теплый растопленный мед, растительное масло, разведенные в воде дрожжи и соль. Вымешивают тесто и оставляют на полчаса. Затем тесто делят пополам, раскатывают два пласта, тонко смазывают их мармеладом и посыпают растертыми скалкой грецкими орехами. Каждый пласт свертывают в рулет, нарезают ломтиками, кладут на лист, смазанный маслом. Выпекают на среднем огне до тех пор, пока зарумянятся.
На 200 г муки высшего сорта 2 ст. ложки меда, щепоть чайной соды, 10 капель разведенной лимонной кислоты, 4 ст. ложки растительного масла, 20 г дрожжей, 3 ст. ложки сахара, 2 г соли, 2 ст. ложки воды для разведения дрожжей.
Домашнее печенье № 1
В муку добавляют растертое добела свежее сливочное масло, яйца, сахарную пудру, молоко, аммоний, тертую корочку лимона, ванилин и замешивают тесто. Из теста разделывают печенье разнообразной формы.
На 2 кг муки 400 г масла, 15 яиц, 800 г сахарной пудры, 1 стакан молока, 10 г аммония, корочка лимона, ванилин.
Домашнее печенье № 2
Свежее молоко с сахаром подогревают до полного растворения сахара, охлаждают, добавляют сливочное масло, яйца, аммоний и эссенцию. Эту смесь кладут в муку и замешивают тесто, из которого разделывают печенье.
На 800 г муки 2 стакана молока, 250 г сахара, 75 г сливочного масла, 2 яйца, 5 г аммония, 2 г эссенции.
Обыкновенное ванильное или мятное печенье
Варят сахарный сироп: сахар подогревают с водой до полного растворения, после чего охлаждают. В муку добавляют приготовленный сахарный сироп, аммоний, ванильную эссенцию и замешивают тесто. Из теста разделывают печенье продолговатой формы.
На 1 кг муки 600 г сахара, 1 стакан воды, 10 г аммония, 56 г ванильной или мятной эссенции.
Лимонное печенье на маргарине
Сахар, молоко и яйца подогревают до полного растворения сахара, помешивая деревянной ложкой. Затем массу охлаждают до теплого состояния, добавляют