А. Волканов Домашний кондитер
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
?бавляют в него заливку, муку и замешивают не очень круто (чтобы тесто не приставало к рукам). В тесто небольшими порциями добавляют, продолжая вымешивать, распущенное масло, взбитые белки и хорошо все растирают, после чего накрывают полотном и оставляют для подъема. Подошедшее тесто осаждают и после вторичного подъема распределяют по формам, заранее смазанным маслом и застланным пропитанной маслом бумагой. Формы следует заполнить не более чем на половину их емкости и до выпечки укрыть полотенцем, чтобы тесто не сохло. Когда тесто хорошо подойдет, его смазывают два раза яйцом и выпекают на небольшом огне. Продолжительность выпечки зависит от веса кулича (кулич в 1 кг 45 минут, в 11/2 кг 1 час, в 2 кг 11/2 часа).
Для разведения дрожжей: на 35 г дрожжей 100 г сахара, 1 стакан молока.
Для заливки, на 1 л молока 10 желтков, 120 г сахара, 23 г соли.
Для теста: на 2 кг муки высшего сорта 200 г масла, 6 белков.
Кулич молдавский
Разводят в теплом молоке дрожжи, добавляют в них немного муки и дают им подойти до приготовления опары. В кипящее молоко всыпают муку, хорошо вымешивают и охлаждают до комнатной температуры. Охлажденную опару и муку добавляют в дрожжи и замешивают тесто, которое ставят в теплое место на 2 часа для подъема.
В это время готовят заливку: в посуду отбивают желтки, смешивают их с сахарной пудрой и, растирая веничком на краю конфорки, подогревают до теплого состояния. В подошедшее тесто вливают половину заливки, добавляют муку, хорошо вымешивают и дают подойти в течение часа, после чего наливают оставшуюся заливку, теплое молоко, взбитые белки и снова хорошо вымешивают, добавив муку. Вымешивать тесто следует так, как указано в предыдущем рецепте. Потом небольшими порциями кладут теплое масло, мелко нарезанный апельсиновый цукат, ванилин и хорошо вымешивают их с тестом. Тесто накрывают, ставят в теплое место, дают подойти, затем разделывают и распределяют по формам. Когда тесто хорошо подойдет, его два раза смазывают яйцом, посыпают крупнодробленым ореховым ядром. Выпекают на небольшом огне, продолжительность выпечки зависит от веса кулича (см. предыдущий рецепт).
Для разведения дрожжей: на 30 г свежих дрожжей 1 стакан молока, 20 г сахара, немного муки.
Для опары: 1/2 л молока, 300 г муки.
Для заливки: 1/2 л молока, 3540 желтков, 500 г сахарной пудры.
Для теста: 1/2 л молока, 500 г сливочного масла, 10 белков, 100 г апельсинового цуката, 1 порошок ванилина, мука по надобности.
Кулич домашний
Готовят опару: в кипящее молоко всыпают муку, хорошо вымешивают ее деревянной ложкой и затем охлаждают до комнатной температуры. В отдельной посуде разводят в молоке дрожжи, добавляют к ним остывшую опару, муку, хорошо вымешивают, накрывают и ставят на 2 часа в теплое место для подъема. Пока дрожжи подходят, готовят заливку для замеса теста: в посуду вливают желтки, добавляют сахар, соль и подогревают на краю конфорки, взбивая веничком добела. Затем половину приготовленной заливки вливают в подошедшие дрожжи, добавляют муку (250 г), хорошо вымешивают и дают подойти в течение часа.
В это время подготавливают для второго замеса теплое сливочное масло, апельсиновый цукат, нарезанный небольшими квадратиками, лимонную или апельсиновую цедру, ром, ванилин, муку (500 г). В подошедшее тесто вливают оставшуюся заливку и вымешивают его до тех пор, пока она не будет свободно отставать от рук. Несколькими порциями вливают в тесто теплое масло, каждую порцию хорошо вымешивают, добавляют цукат, ванилин, цедру, ром и снова хорошо вымешивают. Готовое тесто накрывают скатертью и дают ему подойти, затем осаждают рукой до первоначального положения и дают подойти еще раз. Формы для куличей застилают белой бумагой, предварительно смазанной жиром. Подошедшее тесто распределяют по формам, дают ему подойти, затем смазывают желтком и выпекают на небольшом огне. Время выпечки указано в рецепте кулича обыкновенного.
Для разведения дрожжей на 50 г Дрожжей 1/2 стакана молока, 100 г муки.
Для опары: 1/2 стакана молока, 100 г муки.
Для заливки: 25 желтков, 250 г сахара, 12 г соли.
Для теста: 750 г муки, 200 г масла, 25 г апельсинового цуката, 510 г апельсиновой или лимонной корочки, 20 г рома или коньяка, 1/2 порощка ванилина.
Слоеная сдобная булочка
Тесто для булочек готовят так же, как для куличей, но в него не кладут масла Тесто раскатывают (см. процесс приготовления слоеного теста) толщиной в 67 мм, нарезают кусками в форме угла, из которых формуют булочки, и дают им хорошо подойти.
Слоеные булочки можно готовить с начинкой и без начинки (см. рецепты начинок для струделя).
Листы нужно слегка смазать маслом. Выпечка ведется на небольшом огне в течение 1518 мин.
На 900 г муки 300 г сахара, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 25 г дрожжей, 1 стакан воды, 8 г соли, ванилин, 150 г масла (для раскатки теста).
Пончики из сдобного теста
В небольшой посуде разводят в теплом молоке свежие дрожжи, добавляют в них небольшое количество муки, замешивают и дают подойти в течение 11/22 часов. В это время готовят заливку: растирают добела свежее сливочное масло, добавляют желтки (по одному), сахарную пудру, и все хорошо растирают.
Перед замесом добавляют еще 1/2 л теплого молока, соль, взбитые в пену белки и ванилин. Хорошо подошедшее тесто разделывают в виде батонов. Батоны нарезают небольшими кусочками, из которых формуют пончики. Пончики раскладывают на доске или другом