А. Волканов Домашний кондитер
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
? вымешивают, после чего кладут просеянный сухой кофе.
На 100 г масла 200 г сахарной пудры с ванилином, 8 белков, 1 чайная ложка кофе.
Начинка из свежей капусты
Свежую капусту слегка присаливают. После некоторой выдержки ее тушат в предварительно нагретом жире, добавив черный перец и соль, затем охлаждают, добавляют мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца.
На 1 кг капусты 3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, черный перец и соль по вкусу.
Начинка из мяса
Сырое говяжье мясо пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный репчатый лук, ужаривают до исчезновения влаги следя при этом чтобы мясо не подгорело. В остывшее мясо добавляют черный перец, соль, яйца (2 шт.) и хорошо вымешивают. Затем добавляют мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца (2 шт.) и слегка вымешивают.
На 500 г мяса 250 г лука, 4 яйца, 150 г жира, черный перец и соль по вкусу.
Начинка из дичи
Отваренную дичь пропускают через мясорубку. Муку поджаривают, пока зарумянится, разводят молоком, добавляют в мясо, перемешивают и поджаривают до густого состояния, затем охлаждают. Соль кладут по вкусу. На 400 г дичи 100 г жира, 20 г муки, 1 стакан молока.
Начинка из мозгов
Хорошо промытые мозги, освобожденные от верхней пленки, отваривают в воде, добавив уксус, соль и лавровый лист. Лук поджаривают до розового цвета. В мелкосеченые мозги добавляют сметану, черный перец, поджаренный лук и все перемешивают.
На 400 г мозгов 20 г масла, 20 г лука, 20 г сметаны, 15 г уксуса, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Начинка из рыбы
Свежую рыбу отваривают в воде с солью, петрушкой и зеленью. Отдельно поджаривают лук, который вместе с рыбой пропускают через мясорубку (рекомендуется пользоваться мясорубкой с крупной решеткой). Муку разводят водой, поджаривают на небольшом огне. В рыбную массу добавляют отваренный рис, поджаренную муку, соль и хорошо перемешивают. При желании в начинку кладут черный перец
На 200 г рыбы 100 г риса, 150 г лука, 100 г жира, 10 г муки.
Начинка для сдобного струделя
Твердый мармелад нарезают мелкими квадратиками и посыпают сахарной пудрой, добавляют в него мелко нарезанный в длину миндаль, дробленое ореховое ядро, тертую корочку лимона, ванилин, и все хорошо перемешивают.
На 100 г мармелада 100 г миндаля, 100 г орехового ядра, 100 г сахарной пудры, корочка лимона.
БАКЛАВА
Баклава обыкновенная
Замешивают тесто (нормы продуктов указаны в рецепте струделя), раскатывают его, растягивают как можно тоньше и нарезают пластами. На лист с бортами, хорошо смазанный маслом, укладывают три пласта, сбрызгивают каждый теплым распущенным сливочным маслом, сверху накладывают ореховую начинку (см. начинка для струделя) и три пласта; затем снова следует начинка, три пласта и так до тех пор, пока не закончится тесто. Верхний слой должен иметь 56 пластов теста. Перед выпечкой баклаву снова смазывают маслом, нарезают небольшими ломтиками в виде ромбиков и выпекают до светло-розового цвета.
Готовую баклаву заливают горячим сиропом (см. рецепт сиропа для орехового струделя) и снова ставят в духовой шкаф до полной готовности.
Баклава домашняя
Тесто раскатывают как можно тоньше, дают хорошо подсохнуть, сворачивают в рулет, нарезают в виде тонкой лапши и разбрасывают по чистой скатерти для сушки в течение 1520 минут.
Лист с высокими бортами смазывают жиром, разбрасывают по нему половину приготовленной лапши, которую сбрызгивают горячим сливочным маслом (3 чайные ложки), сверху кладут ореховую начинку (см. начинки для струделя), а поверх оставшуюся лапшу, которую обливают горячим маслом и покрывают ореховой начинкой.
Выпекают на небольшом огне в течение 3040 минут.
Готовую баклаву обливают горячим сиропом, затем ставят в духовой шкаф. Когда сироп впитается, ее нарезают ломтиками, охлаждают и посыпают сахарной пудрой с ванилином.
Для ореховой начинки 350 г орехового ядра и 350 г сахарного песка перемешать.
Сахарный сироп. Сахар с водой кипятят до тонкой нитки.
На 500 г сахара 1 стакан воды.
Баклава слоеная
Из слоеного теста раскатывают три пласта, густо накалывают их ножом и выпекают на жарком огне. Два выпеченных коржа покрывают ореховой начинкой (см. начинку для струделя), сверху укладывают третий и ставят в духовой шкаф на 1012 минут
Готовую баклаву нарезают небольшими прямоугольниками и заливают горячим медовым сиропом. Подают на стол в холодном виде.
На 500 г муки 500 г масла, 2 желтка, соль, немного воды.
Ореховая начинка. Ореховое ядро растирают в порошок, добавляют в него сахарную пудру, корицу, молотые сухари, сырые яйца, и все хорошо вымешивают.
На 400 г орехового ядра 300 г сахарной пудры, 1 чайная ложка корицы, 4 ст. ложки сухарей, 45 яиц
Медовый сироп. Мед с водой уваривают до слабой нитки.
На 700 г меда 3/4стакана воды.
КУЛИЧИ
Кулич обыкновенный
Сахарный песок, свежие дрожжи, теплое молоко, хорошо вымешивают с небольшим количеством муки с таким расчетом, чтобы получилось не очень крутое тесто, которое ставят на 2 часа в теплое место (2830) для подъема. Тем временем готовят заливку: растирают добела желтки с сахаром, добавляют соль, вливают подогретое молоко и хорошо вымешивают. Подошедшее тесто помещают в большую посуду, д?/p>