А. Волканов Домашний кондитер
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
? сахарной пудрой, разбавляют их, помешивая веничком, горячим кипяченым молоком, добавляют распущенный желатин (см. ниже) и ванилин. Полученную смесь ставят на огонь, варят до загустения, вливают в форму и ставят на лед на 2 часа.
На 10 желтков 150 г сахарной пудры, 1 л молока, 20 г желатина, ванилин.
Желе ванильное с бисквитами
Растирают добела желтки с сахаром и тертой корочкой лимона, затем вливают лимонный сок и белое вино, вымешивают, ставят на огонь и варят до загустения. После охлаждения в приготовленную массу добавляют взбитые белки и ванилин, слегка их вымешивают, выкладывают в тарелку, обливают заварным винным кремом и ставят на лед; подают на стол с печеньем.
На 8 яиц 150 г сахара, 2 лимона, 100 г белого вина, 10 г ванилина.
Желе миндальное
Взбивают свежие сливки, вливают в них почти остывший распущенный желатин (см. ниже) и слегка вымешивают, добавляя жареный, мелко нарезанный очищенный миндаль и сахарную пудру с ванилином, затем разливают в стаканы или чашки и ставят на лед. Готовое желе подают на стол с холодным фруктовым сиропом.
На 300 г миндаля 150 г сахарной пудры, 500 г сливок, 30 г желатина, 10 г ванилина.
Желе малиновое
Спелую малину протирают через сито для получения сока. Затем в отдельной посуде варят сахарный сироп, добавляют в него лимонный сок, распущенный желатин, процеживают его, охлаждают до теплого состояния (2830) и перемешивают с малиновым соком. Полученную смесь вливают в смазанную маслом форму и ставят на лед на 23 часа.
На 11/2 кг малины 250 г сахара, 3 лимона, 50 г желатина, 1/2 стакана воды.
Желе вишневое
Готовят по рецепту малинового желе.
На 11/2 кг вишен 350 г сахара, 1 лимон, 50 г желатина.
Желе из айвы
Готовят по рецепту малинового желе, но айву предварительно варят до мягкости, очистив от кожуры и семян, затем протирают через сито.
Желе земляничное и клубничное
Готовят по рецепту малинового желе.
Желе из свежих фруктов
Свежие фрукты (яблоки, персики, абрикосы) нарезают ломтиками, кипятят в сиропе до полуготового состояния, затем помещают в сито и хорошо встряхивают. После этого оставшийся сироп уваривают до средней нитки, охлаждают, добавляют коньяк, ванильный ликер, распущенный желатин и вымешивают Форму смазывают маслом, ставят на лед, вливают в нее небольшое количество приготовленной массы, дают остыть. Поверх остывшей массы кладут небольшую порцию фруктов, затем снова вливают массу, охлаждают, снова укладывают фрукты Так поступают до тех пор, пока не закончится вся масса (во время этой операции ее поддерживают все время теплой) и фрукты. Через 23 часа желе снимают со льда и подают на стол.
На 800 г фруктов 600 г сахара, 50 г коньяка, 100 г ванильного ликера, 60 г желатина.
Желе апельсиновое
Тертую корочку апельсина хорошо растирают с 20 г сахара в ступке Оставшийся сахар с водой уваривают до средней нитки, добавляют в него апельсиновый сок, распущенный желатин и белое вино, процеживают через сито или марлю, охлаждают до комнатной температуры, вымешивают, вливают в смазанную маслом форму и ставят на 2 часа на лед.
На 2 апельсина 700 г сахара, 100 г вина, 20 г желатина.
Желе лимонное
Сахар с водой уваривают до средней нитки, добавляют в него корочку лимона, растертую в ступке с 50 г сахара, белое вино, согревают, затем прибавляют распущенный желатин, процеживают и охлаждают до комнатной температуры. Все вымешивают, выливают в форму и ставят на 2 часа на лед.
На 700 г сахара 1/2 л вина, 1 лимон, 30 г желатина.
Желе винное
Сахар с водой уваривают до крепкой нитки, добавляют в него апельсиновый сок, корицу, чернышки гвоздики, тертую корочку лимона, белое вино, ставят на огонь и кипятят 67 минут, затем охлаждают, вливают распущенный желатин, процеживают, вливают в форму и ставят на 2 часа на лед.
На 1 л вина 500 г сахара, 2 апельсина, корочка от 1/2 лимона, 10 г корицы, 45 зернышек гвоздики, 50 г желатина
Желе для украшения пирожных
В кипящей воде распускают желатин (см. ниже), добавляют в него сахар и патоку. Когда сахар полностью растворится, полученную смесь слегка охлаждают, добавляют эссенцию по желанию, лимонную кислоту, окрашивают пищевой краской и выливают в другую посуду для охлаждения.
На 28 листков желатина (или 3 г агар-агара) 100 г сахара, 20 г патоки, 2 г эссенции, 2 г лимонной кислоты, 0,1 г пищевой краски.
Приготовление желатина для желе. Желатин по одному листку распускают в кипящей воде, затем процеживают через сито. Применяют в теплом виде. На 20 г желатина 1 стакан воды.
ОХЛАЖДАЕМЫЕ КРЕМЫ
Ванильный крем
Свежие сливки взбивают на льду, добавляют сахарную пудру, ванилин, распущенный желатин (см выше). Все это перемешивают и выливают в смазанную маслом форму или стаканы, охлаждают в холодильнике или прохладном помещении 12 часа, после чего подают на стол.
На 700 г сливок 200 г сахарной пудры, 0,1 г ванилина, 20 г желатина.
Земляничный крем
Приготовляют по рецепту ванильного крема.
На 600 г сливок 250 г земляничного сока, 150 г сахарной пудры, 20 г желатина.
Кофейный крем
Яйца растирают с сахаром, вливают молоко, доводят до кипения и охлаждают, затем добавляют взбитые на льду свежие сливки, распу