А. Волканов Домашний кондитер
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
кипятят. Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно ставят в кастрюлю с подогретой водой и стерилизуют. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 литра 10 минут, емкостью 1 литр 12 минут, 3 литрового баллона 20 минут. После стерилизации банки и баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Компот из целых черешен
Компоты готовят из белой, розовой и красной черешни. Ягоды сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек и удаляют поврежденные плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 3035 % (450550 г сахара на 1 литр воды). Залитые кипящим сиропом банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: емкостью 0,5 литра 79 минут, емкостью 1 литр 910 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. Охлаждение воздушное. В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется в сахарный сироп добавлять лимонную кислоту (1 г кислоты на 1 л сиропа).
Компот из черешен без косточек
Черешню сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и нездоровые плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, после чего удаляют косточки при помощи ручной машинки или булавки. Очищенное сырье укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 4050 % (от 650 г до 1 кг сырья на 1 л воды). Залитые сиропом банки накрывают крышками и стерилизуют: емкостью 0,5 л 12 минут, емкостью 1 л 15 минут. После стерилизации компотов проверяют качество укупорки банок и охлаждают их. Охлаждение воздушное. В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется в состав сиропа добавлять лимонную кислоту ( на 1 л сиропа 12 г кислоты).
Черешня натуральная
Черешню натуральную готовят из белых, розовых и красных ягод. Ягоды сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и уродливые плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки, заливают кипящей водой, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра 10 минут, емкостью 1 литр 12 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 0,5 г на банку емкостью 0,5 литра.
Сливы натуральные целые
Не вполне спелые, плотные сливы очищают от плодоножки, удаляют поврежденные, червивые и перезрелые плоды. Отобранные сливы тщательно моют в холодной воде, помещают в дуршлаг и бланшируют путем, погружения на 24 секунды в кастрюлю с кипящей водой, после чего сливы немедленно перекладывают в холодную воду на 12 минуты.
Бланшировка и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на кожице сливы. Такая сетка предупреждает появление трещин на сливах при стерилизации. Бланшированные сливы укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и затем стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра 79 минут, емкостью 1 литр 911 минут, баллоны емкостью 3 литра 20 минут.
После стерилизации банки герметически укупоривают и подвергают воздушному охлаждению. Натуральные целые сливы используют как начинку для пирогов, для приготовления компота, джема и варенья.
Компот из целых слив
После сортировки слив по степени зрелости их очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, червивые и недозрелые плоды, моют в холодной воде. Рекомендуется выложить сливы в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 24 секунды, после чего немедленно охладить в холодной воде. Бланшированные сливы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 1020 % (200350 г сахара на 1 л воды). Залитые сиропом банки следует накрыть крышкой и уложить в кастрюлю для стерилизации.
Время стерилизации компота из целых слив в банках емкостью 0,5 литра 89 минут, емкостью 1 литр 911 минут и 3-литрового баллона 20 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. Охлаждение воздушное.
Сливы натуральные половинками
Сливы очищают от плодоножек и удаляют поврежденные, червивые и перезрелые плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают сливы по бороздке и удаляют косточки. Затем половинки слив укладывают в подготовленные банки, заливают горячей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра 9 минут, емкостью 1 литр 1012 минут, баллоны емкостью 3 л 25 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Сливы натуральные половинками используются как начинка для пирогов, а также для варки джема, варенья, компота и приготовления соуса.
Компот из слив половинками
Отсортированные по степени зрелости и очищенные от плодоножек сливы моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают по бороздке, удаляют косточки и укладывают половинки слив в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 3045 % (450800 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и ставят в кастрюлю для стерилизации. Время стерилизации банок: емкостью 0,5 литра 910 минут, емкостью 1 литр 1012 минут и баллонов ем