А. Волканов Домашний кондитер
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
костью 3 литра 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.
Заготовка слив на повидло и джем
Для заготовки на повидло и джем отбирают спелые сливы, удаляют плодоножки, поврежденные плоды, после чего отсортированное сырье моют, дают стечь воде и удаляют косточки. Очищенные от косточек сливы укладывают в эмалированную посуду и уваривают в течение 15 минут на слабом огне. Затем расфасовывают в подогретые в паро-водяной бане баллоны, накрывают подготовленными крышками и немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Баллон во время охлаждения устанавливается в опрокинутом виде на крышку.
Заготовка используется для варки повидла или джема в любое время года. Для этого открывают баллон, выкладывают сливы в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок из расчета 12 кг сахара на 3 кг заготовки для варки повидла и 33,5 кг сахара на 3 кг заготовки для варки джема. Варку производят на слабом огне при постоянном помешивании до готовности.
Сливы маринованные
Для маринования пригодны сливы плотные, неперезрелые, свежие. Мятые и поврежденные плоды должны быть удалены.
Отсортированные сливы моют, удаляют плодоножки, дают стечь воде, укладывают целыми в банки. Укладка должна быть плотной, после чего сливы заливают горячим маринадом. Состав маринада на 3-литровый баллон: 5 стаканов воды, 300500 г сахара, уксуса 5 %-ного 1/23/4 стакана, 12 зерен гвоздики, 2 г корицы. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу, сахар, кипятят 57 минут, снимают с огня, вливают уксус и немедленно заливают банки. Наполнение банки: 5060 % слив, 5040 % маринада. Заполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 водой и пастеризуют при температуре 90: банки емкостью 0,5 литра 15 минут, емкостью 1 литр 20 минут, баллон емкостью 3 литра 35 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Айва нарезанная натуральная
Отсортированные по степени зрелости плоды моют в холодной воде, разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места (нарезанные дольки айвы до бланшировки хранят в холодной воде). Бланшируют дольки айвы в горячей воде при температуре 85 в течение 1215 минут, затем охлаждают в воде, дают ей стечь и, уложив в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра 10 минут, емкостью 1 литр 12 минут, баллоны емкостью 3 литра 25 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают. Охлаждение воздушное. Айва натуральная используется для приготовления компотов, джема, варенья и как начинка для пирогов.
Компот из айвы
Айву сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места (нарезанные дольки айвы до укладки рекомендуется хранить в холодной воде). Пробланшировав в горячей воде при температуре 85 в течение 1215 минут, дольки айвы затем погружают в воду для охлаждения Охлажденные дольки айвы укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 2535 % (350550 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и стерилизуют. Время стерилизации банок емкостью 0,5 литра 10 минут, емкостью 1 литр 12 минут, баллонов емкостью 3 литра 25 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и охлаждают.
Айва маринованная
Отсортированные по степени зрелости плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, очищают от кожицы, удаляют семенную коробку, поврежденные места и нарезают на кусочки Во избежание потемнения нарезанные кусочки айвы хранят в холодной воде. Для придания мягкости плодам айву бланшируют в кипящей воде погружают в кастрюлю с помощью дуршлага или специальной сетки для бланшировки и кипятят в течение 810 минут, затем сетку или дуршлаг с кусочками айвы погружают в холодную воду для охлаждения.
Охлажденные дольки айвы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим маринадом. Состав маринада (рецептура на один 3-литровый баллон или три однолитровые банки): 5 стаканов воды, 300400 г сахара, уксуса 5 %-ного 3/41 стакан, 12 зерен гвоздики, 2 г корицы дробленой. Для приготовления маринада в эмалированную посуду вливают воду, добавляют гвоздику, корицу, сахар и кипятят 57 минут, вливают уксус, доводят маринад до кипения и заливают банки кипящим маринадом. Соотношение укладки: айвы 60 65 %, маринада 4035 %. Залитые банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 60 водой и пастеризуют при температуре 90: банки емкостью 0,5 литра 8 минут, емкостью 1 литр 12 минут и 3-литровые банки 25 минут. После пастеризации или стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.
Айва маринованная подается в виде гарнира к мясным блюдам.
Яблоки натуральные дольками
Плоды сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, очищают кожицу ножом из нержавеющей стали, разрезают на дольки, удаляют плодоножку, семенную коробку и поврежденные места. Нарезанные дольки, во избежание потемнения, хранят в 1 %-ном растворе соли не более 15 минут. Затем яблоки бланшируют в горячей ?/p>