А. Волканов Домашний кондитер
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
сахар. Полученную массу охлаждают, окисляют по вкусу, окрашивают пищевой краской, процеживают и замораживают (см. рецепт сливочно-ванильного мороженого).
На 1/2 л вишневого сока 600 г сахара, 3/4 стакана воды.
Вишнево-сливочное мороженое
Готовят смесь по рецепту вишневого мороженого, охлаждают ее, процеживают, добавляют 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.
Земляничное мороженое
Очищенную землянику растирают с сахаром, затем разбавляют водой, ставят на огонь для распускания сахара, затем охлаждают, окисляют лимонной кислотой по вкусу, процеживают, окрашивают пищевой краской и замораживают (см. рецепт сливочно-ванильного мороженого) .
На 1 кг земляники 500 г сахара, 3/4 стакана воды.
Мороженое из клубники или малины
Готовят смесь по рецепту земляничного мороженого, охлаждают ее, процеживают, затем добавляют 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают (см. рецепт сливочно-ванильного мороженого).
Вишневое мороженое на агар-агаре
Сахар и патоку разбавляют водой, ставят на огонь для распускания сахара, затем добавляют вишневый сок и распущенный агар-агар. Полученную смесь окисляют лимонной кислотой, окрашивают пищевой краской, охлаждают и замораживают, как сливочно-ванильное мороженое.
На 1/2 стакана вишневого сока 300 г сахара, 50 г патоки, 1/2 л воды, 3 г кислоты, 8 г агар-агара.
Абрикосовое мороженое
Спелые абрикосы протирают сквозь решето, растирают с сахаром, разбавляют водой, ставят на конфорку, доводят до кипения, охлаждают, окисляют лимонной кислотой, окрашивают в абрикосовый цвет пищевой краской, процеживают и замораживают, как указано в рецепте сливочно-ванильного мороженого.
На 1 кг абрикосов 600 г сахара, 1/2 л воды, 3 г кислоты.
Сливочно-ванильное мороженое с абрикосами
Готовят смесь по рецепту абрикосового мороженого, добавляют в нее 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.
Яблочное мороженое
Тертую корочку лимона растирают в ступке с сахаром (50 г) Затем очищенные винные яблоки протирают сквозь мелкую терку, растирают с сахаром, добавляют разведенную лимонную кислоту по вкусу, тертую корочку лимона, ставят на огонь, чтобы распустился сахар, процеживают, охлаждают и замораживают, как сливочно-ванильное мороженое
На 700 г яблок 300 г сахара, корочка лимона.
Мороженое из вина
Растирают в ступке тертую корочку лимона с сахаром (50 г) и выкладывают в посуду, куда добавляют сахар, желтки, снова хорошо растирают, вливают, помешивая, белое вино, ставят на огонь, доводят до густого состояния, охлаждают и замораживают, как сливочно-ванильное мороженое
На 1/2 л вина 250 г сахара, 14 желтков, корочка лимона
КИСЕЛИ
Кисели готовят из свежих или сушеных плодов и ягод, молока, хлебного кваса, фруктово-ягодных вод, соков и сиропов преимущественно на сахаре, но можно варить их также и на меде, патоке, сахарине.
Кисели можно готовить различной густоты густые, средней густоты и полужидкие. Для приготовления густого киселя берут 6080 г крахмала, средней густоты 3550 г. Обычно готовят кисель средней густоты.
Густой кисель сразу же после приготовления разливают в стаканы, охлаждают и при подаче к столу поливают сиропом. Отдельно можно подавать к киселю холодное молоко или сливки.
В указанных ниже рецептах даны нормы крахмала для киселя средней густоты.
Кисель из свежих яблок
Яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают тонкими ломтиками, варят в воде до мягкости, затем протирают через сито, кладут сахар, ставят на огонь и доводят до кипения, затем заваривают разведенной в холодной воде картофельной мукой.
Готовый кисель разливают в стаканы и охлаждают.
На 703 г яблок 150 г сахара, 40 г картофельной муки, 21/4 стакана воды.
Кисель из сушеных яблок
Сушеные яблоки варят в воде до мягкости протирают через сито, добавляют сахар, доводят до кипения и заваривают картофельной мукой, разведенной в холодной воде. Готовый кисель разливают в чашки и охлаждают.
На 150 г яблок 200 г сахара, 40 г картофельной муки, 1 л воды.
Кисель из черешен
Черешню протирают через сито, добавляют сахар, доводят до кипения и затем, помешивая, заваривают картофельной мукой, разведенной в холодной воде.
На 300 г черешни 150 г сахара, 40 г картофельной муки, 221/2 стакана воды.
Кисель из хлебного кваса
Готовят 1 л хлебного кваса (см приготовление хлебного кваса) В 1/2 л кваса разводят картофельную муку. Оставшийся квас с сахаром доводят до кипения и заваривают разведенной картофельной мукой.
На 1 л кваса 200 г сахара, 50 г картофельной муки.
Кисель из лимонада
Готовится по рецепту киселя из хлебного кваса.
На 1 л лимонада 200 г сахара, 50 г картофельной муки.
Кисель из ягодного экстракта
Ягодный экстракт толкут в ступке. Затем полпорции молотого экстракта заливают теплой водой, добавляют сахар, доводят до кипения и заваривают картофельной мукой, разведенной в холодной воде.
На 20 г экстракта 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 1 л воды.
Кисель из вина
Кипятят вино с сахаром, затем заваривают картофельной мукой, разведенной в холодной в