А. Волканов Домашний кондитер
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
?оде (от 1 до 15 минут) при температуре 8590. Время бланшировки зависит от величины долек и сорта яблок. Бланшированные яблоки охлаждают в воде и укладывают в подготовленные банки. После заливки горячей водой банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра 810 минут, емкостью 1 литр 1012 минут. После стерилизации банки сразу же укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Яблоки натуральные используются для приготовления компотов, джема, соуса, варенья и как начинка для пирогов.
Компот из яблок
Отсортированные по степени зрелости яблоки моют в холодной воде, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенную коробку и поврежденные места.
Нарезанные дольки хранят в 1 %-ном растворе соли не более 15 минут. Бланшируют яблоки в горячей воде при температуре 8590 515 минут. Время бланшировки зависит от величины долек, сорта яблок, степени зрелости и наличия в них естественной кислоты: чем кислее сорт яблок, тем меньше время бланшировки. Бланшировать яблоки в кипящей воде не следует, так как после стерилизации плоды окажутся переваренными. Бланшированные яблоки охлаждают в воде, дают ей стечь, укладывают в банки, заливают нагретым до кипения сахарным сиропом крепостью 2030 % (250 350 г сахара на 1 л воды). Соотношение укладки: 55 % плодов и 45 % сиропа. Затем банки накрывают крышками и помещают в кастрюлю для стерилизации. Банки емкостью 0,5 литра стерилизуют 910 минут, емкостью 1 литр 1012 минут, а баллоны емкостью 3 литра 3032 минуты. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и охлаждают.
Яблоки маринованные
Яблоки сортируют, отбирают плоды правильной формы, без червоточин и пятен, после чего моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на дольки (248 частей), в зависимости от размера плода, удаляют семенную коробку, плодоножки и поврежденные места. Мелкие сорта яблок маринуют целыми или вырезают сердцевину трубкой. Нарезанные яблоки выкладывают в эмалированный таз с холодной водой или в слабый солевой раствор (10 г столовой соли на 1 л воды) и выдерживают не более 30 минут. Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 13 минут (в зависимости от сорта, величины долек и твердости яблок), после чего немедленно охлаждают в холодной воде и укладывают в банки.
На дно банки емкостью 1 литр укладывают 0,5 г корицы, 34 зерна гвоздики, поверх дольки яблок в количестве 700 г и заливают горячей маринадной заливкой.
Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1 литру каждая необходимо: 1,4 л воды, 500 г сахара, столового 5 %-ного уксуса 150200 г. Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50 водой и стерилизуют. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 литра 10 минут, емкостью 1 литр 12 минут, 3-литровых банок 20 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Компот из шелковицы
Крупную шелковицу сортируют, удаляют мятые, перезрелые и поврежденные ягоды, плодоножки, осторожно моют, дают воде стечь. Отсортированную шелковицу укладывают в подготовленные банки и заливают горячим сиропом крепостью 3040 % (350650 г сахара на 1 л воды). Банки емкостью 0,5 литра наполняют на 1,5 см, а емкостью 1 литр на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60 водой и стерилизуют, банки емкостью 0,5 литра 12 минут, 1 литр 15 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.
Компот из шелковицы можно приготовить и путем засыпки ягод сахарной пудрой Для этого отсортированную шелковицу укладывают в подготовленные банки, пересыпают просеянной сахарной пудрой из расчета 80100 г на банку емкостью 0,5 литра. Банки наполняют с горкой и выдерживают в течение 2 часов, после накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю для стерилизации и стерилизуют банки емкостью 0,5 литра 15 минут, емкостью 1 литр 20 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Компот из кизила
Кизил очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и перезрелые плоды. Очищенный кизил сортируют по размерам и степени зрелости. Отсортированный кизил моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью до 3555 % (от 550 г до 1250 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, ставят в кастрюлю и стерилизуют.
Время стерилизации: для банок емкостью 0,5 литра 810 минут, емкостью 1 литр 1012 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Компот из ревеня
Для приготовления компота применяют черешки листьев ревеня, достигшие 12 см длины. Черешки ревеня должны быть свежими, нежными и сочными. Отсортированные черешки ревеня моют, дают стечь воде, очищают от кожицы и волокон, нарезают на кусочки длиной 2 см, замачивают в холодной воде на 810 часов, меняя при этом дважды воду. Затем намоченные нарезанные черешки бланшируют в кипящей воде 40 60 секунд, после чего немедленно охлаждают в холодной воде. Охлажденные кусочки ревеня укладывают в банку, заливают 30 %-ным горячим сахарным сиропом (450 г сахара на 1 л воды). Для аромата можно положить немного корицы.
Затем банки накрывают подгот