А. Волканов Домашний кондитер
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
ную из металлических прутиков толщиной в 1,5 см, обернутых в смазанную жиром пергаментную бумагу. После охлаждения верх украшают нарезками с помощью ножа, а затем нарезают конфеты прямоугольной формы.
На 2 л молока I кг сахара, 5070 г сливочного масла, 300 г патоки, 1 порошок ванилина.
Конфеты из сахарной помадки
На лист с бортами насыпают сахарный песок и небольшим круглым предметом делают в нем углубления. Помадку слегка разогревают, добавляют в нее несколько капель эссенции, пищевую кислоту для получения приятного винного вкуса и окрашивают пищевой краской. С помощью бумажного конверта с обрезанным кончиком помадкой заполняют углубления в сахаре и дают ей остыть.
Из сахарной помадки можно приготовить конфеты различного вкуса и цвета.
Мармеладные конфеты
Приготовляют мармелад, нарезают его различными по форме кусочками, посыпают сахарной пудрой или сахарным песком, раскладывают на фанере или блюде, затем подсушивают один или два дня.
Ганажовые шоколадные конфеты
В небольшой плоской посуде из белого металла распускают свежий шоколад, вливают в него кипяченое молоко, хорошо перемешивают и ставят в прохладное место для затвердения. Затем массу слегка подогревают, добавляют спирт до нежной остроты, ванилин, и все хорошо перемешивают. Из ганажовой массы можно приготовить конфеты 5 сортов: с ликером, ромом и миндальным пралином, апельсиновым цукатом, жареным миндалем. Начиненную массу хорошо растирают и разделывают на мраморе, посыпанном сахарной пудрой. Конфеты формуют руками; каждому сорту придают определенную форму. Готовые конфеты покрывают шоколадной глазурью.
На 1 кг шоколада 100 г молока.
Пралиновые шоколадные конфеты
Очищенный миндаль поджаривают, пока подрумянится, перемешивают с распущенным на сильном огне сахаром и выкладывают на мрамор или лист, смазанные маслом, для охлаждения. Полученный пралин толкут в ступке, пропускают два раза через вальцовую машинку или растирают скалкой на мраморной доске. Затем в него добавляют распущенный шоколад, какао-масло, ванилин, все это перемешивают и охлаждают. На мраморной доске, посыпанной сахарной пудрой, из пралина, разделывают конфеты в виде шариков и батончиков, которые покрывают шоколадной глазурью. Глазированные конфеты с помощью вилки прокатывают по металлическому решету среднего сечения.
На 1 кг миндаля 1 кг сахара, 250 г шоколада, 250 г какао-масла, 1 порошок ванилина.
Ореховый грильяж в шоколаде
В отдельной посуде распускают сахар, пока зарумянится, добавляют мелкодробленое ореховое ядро, свежее сливочное масло и хорошо вымешивают. Из приготовленной массы на листе или мраморной доске, смазанной маслом, раскатывают квадрат толщиной в 67 мм, который нарезают полосками шириной в 6 см. Из этих полосок нарезают палочки шириной в 67 мм, после охлаждения их покрывают шоколадной глазурью и посыпают сверху зеленой или розовой ореховой крупкой.
На 1 кг орехового ядра 1 кг сахара, 50 г масла.
Миндаль в шоколаде
Сахар с водой уваривают до крепкой нитки, добавляют в него неочищенный миндаль и, помешивая, распускают сахар, пока зарумянится. Затем миндаль по одному зерну быстро вынимают из сахара, охлаждают и покрывают шоколадной глазурью.
На 1 кг миндаля 1 кг сахара, 21/2 стакана воды
Вишня в шоколаде
Заспиртованные вишневые ягоды (см. фрукты в спирте) высыпают на полотно и накрывают сверху полотном для того, чтобы оно впитало спирт, имеющийся на поверхности ягод. Сахарную помадку нагревают до горячего состояния, добавляют немного вишневки, закрашивают красной пищевой краской, после чего погружают в нее по 1012 ягод и извлекают их с помощью вилки на белую бумагу для охлаждения. Шоколадную глазурь разогревают до 2931 и обмакивают в нее ягоды. Глазированные ягоды раскладывают на белой бумаге. Через 56 дней вишня в шоколаде готова.
СУФЛЕ
Суфле из свежих яблок
Белый батон без корки замачивают в молоке. Яичные желтки растирают со сливочным маслом, сахарной пудрой и ванилином, добавляют выжатый батон, тертый очищенный миндаль, тертую корочку лимона и продолжительное время растирают, после чего кладут взбитые белки, осторожно вымешивают их со всей массой. Очищают от кожуры небольшие яблоки, разрезают их пополам, ложечкой вынимают семена и в углубление кладут ягоды из варенья. Начиненные яблоки кладут на дно формы, смазанной жиром и обсыпанной мукой, а поверх выкладывают приготовленную массу, заглаживают ее, после чего выпекают в духовом шкафу на небольшом огне около часа.
Готовое суфле посыпают сахарной пудрой. Подают на с гол горячим.
На 67 яблок 200 г белого батона, 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 7 желтков, 10 белков 150 г миндаля, корочка лимона, ванилин.
Суфле рисовое
Рис варят до готовности в молоке. Растирают добела желтки со сливочным маслом, сахарной пудрой и тертой корочкой лимона, прибавляют охлажденный рис, хорошо растирают, после чего добавляют взбитые в пену белки и осторожно вымешивают.
Полученную массу делят на две равные части, в одну из них добавляют распущенный в молоке шоколад. Затем в смазанную маслом форму небольшими порциями поочередно укладывают одну и другую часть, заглаживают и выпекают около часа. Готовое суфле покрывают слоем мармелада, украшают ягодами из вар?/p>