Технология изготовления булки "Городской"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
µмпература в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы.
Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50-75 С и заканчивается при температуре около 90 С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии - образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.
Объем выпеченного изделия на 10-30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста - хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.
6.7.2 Процесс выпечки
Расстоявшиеся тестовые заготовки укладывают на посадочные лопатки швом вниз.
Перед посадкой в печь по длинне всей заготовки несколько ближе к одному ее боку делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный Городской булке гребешок. Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20 - 25 к поверхности заготовки. Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок.
Выпечка булки Городской происходит в увлажненной пекарной камере хлебопекарной печи при температуре паровоздушной среды 180-195 С, температурный режим может изменяться в зависимости от системы печи и условий ее эксплуатации. Примерная продолжительность выпечки для булок массой 0,2 кг 18 - 20 минут.
Определение готовности хлеба.
Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша-эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97 С.
Готовность изделия определяют по одному из следующих признаков:
? цвету корки;
? состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша ? основной признак готовности хлеба;
? относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).
? по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.
6.8 Укладка и охлаждение
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
Выпеченные Городские булки выгружают на пластинчатый стол, где они сортируются, отбраковываются и укладывают в чистые четырехбортные пластиковые лотки (по 10 штук на лоток) со сплошным днищем. Лотки с изделиями помещают в контейнеры, на которых они поступают в остывочное отделение для охлаждения.
6.9 Упаковка и хранение
Остывшие Городские из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта булки упаковывают на упаковочной машине в полипропиленовую двухосноориентированную пленку с заварными швами. Данное мероприятие, помимо снижения усыхания хлеба, большему сохранению его свежести и увеличению срока хранения, имеет большое гигиеническое значение, так как исключает прикосновение рук человека к выпеченной продукции до потребления.
Упакованную продукцию помещают в склад хранения готовой продукции, где соблюдаются необходимые условия хранения (температура воздуха 20-25С, относительная влажность воздуха до 85%), помещают в склад хранения готовой продукции, откуда её транспортом отправляют в торговлю.
Транспортирование и хранение булочных изделий булки Городской из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта - по ГОСТ 8227.
хлебопекарный булка технологический хлеб
6.10 Описание аппаратурно - технологической схемы производства
Мука из автомуковоза (1), путем подачи сжатого воздуха в нижнюю часть цистерны, через разгрузочный рукав (2), поступает в бункер бестарного хранения (3). Откуда мука с помощью роторного питателя (4) и питательного шнека (5), по трубопроводам (6), проходя через фильтр (7), попадает в бункер дозатора сыпучих продуктов (8), где взвешивается заданная доза, после чего отключается ее подача. Отмеренная порция муки проходит через просеиватель (9), установленный под бункером-автомукомером, и с помощью поворотного шнека (10) подается в дежу тестомесильной машины.
Автоматический дозатор-регулятор температуры воды (11) установленным на шкале параметрам температуры и количества подогревает воду до определенной температуры, отмеряет и подает ее порцию в дежу. Сахарно-солевой раствор подаются из расхо