Технология изготовления булки "Городской"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
Примечание:
) приведенные параметры могут изменяться в зависимости от условий производства, качества сырья.
) количество воды, идущей на приготовление теста, рассчитывается с учетом получения стандартной влажности и может изменяться по отношению к массе муки, в зависимости от ее влажности и хлебопекарных свойств.
) норма расхода прессованных дрожжей может изменяться в зависимости от подъемной силы и технологии тестоприготовления.
6.ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА
Технология производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.
Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:
? подготовка сырья
? приготовление полуфабрикатов
? деление теста
? формирование тестовых заготовок
? выпечка
? охлаждение
? хранение
? реализация
Подробная графическая схема изготовления булки Городской представлена на стр. 25, так же для более наглядного представления о последовательности отдельных стадий, рабочих операций производства и о видах оборудования дает аппаратурно-технологическая схема.
Общая аппаратурно-технологическая схема поточного производства булки Городской на комплексно-механизированном хлебокомбинате Гарнец приведена стр. 37.
Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.
Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат.
Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы:
? мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели
? тестомесильные машины
? тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины
? расстойные и пекарские шкафы и печи.
Графическая схема приготовления булки Городской
6.1 Прием и хранение сырья
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья.
На хлебозаводе, в основном предусматривается бестарная доставка и хранение сырья. При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья.
Мука.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия - определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением). Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сверяют данные анализа с данными удостоверения.
Муку, доставленную на хлебозавод с базы, автомуковозом, взвешивается на автомобильных весах, и помощью сжатого воздуха выгружается в бункера склада бестарного хранения. Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй - для ее подачи в производство. Для учета количества муки, поступающей в производство, предусмотрены тензометрические датчики, вмонтированные в опоры силоса БХМ. Это обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при разгрузке или загрузке. Далее с помощью разряжения, создаваемого вакуум - компрессором, подеется в бункер дозатора - просеивателя, где взвешивается заданная доза, после чего автоматически отключается ее подача.
Дрожжи.
Прессованные хлебопекарные дрожжи поступают на хлебозавод в пачках и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 C и относительной влажность воздуха не более 70%.
Вода.
На хлебозаводе применяется вода из общего водопровода.
Соль.
Соль на завод доставляется насыпью в автосамосвалах и выгружается через люк в приемный отсек установки. Для приема и хранения соли применяется установка Т1-ХСБ-10, которая представляет собой железобетонный резервуар. Сюда же поступает вода для растворения соли, затем она подается насосом в производство.
Сахар.
Сахар хранится в складе в мешках массой 50 кг. Сахар, также как и соль, нельзя хранить вместе с другими продуктами, ввиду гигроскопичности.
Как правило, сахар хранят в ларях или в виде раствора 51-62 %-ной концентрации плотностью 1,23-1,3 кг\м3 .
Маргарин.
Маргарин на производство поступает в ящиках и хранится в холодильной камере при температуре 0 - 4 0С, при постоянной циркуляции воздуха. Маргарин нельзя хранить с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.
Таблица №5
Условия и сроки хранения сырья
Наименование сырьяСрок хранения, сутТемпература хранения, град.Способ храненияНормы складирования, кг/м2Мука пшеничная высшего сорта718бестарное1000Дрожжи хлебопекарные прессованные 30-4 В пачках250Соль поваренная пищевая15-В ларях и