Технология изготовления булки "Городской"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
ли растворе800Сахар-песок15-В мешках800Маргарин столовый50-4В ящиках400
6.1.1 Дефекты сырья, вызванные нарушениями подготовки
Мука. Непросеянная мука (слежавшаяся) в процессе тестоприготовления даст непропек, следовательно, в готовом изделии - наличие комочков муки.
Соль и сахар. Их применение в сухом виде, то есть без раствора, может вызвать при разжевывании готового изделия неприятный хруст на зубах и соответственно вкусовые качества отдельно того или иного продукта
Дрожжи. Если в замес опары или теста внести не разведенные с водой хлебопекарные прессованные дрожжи, то:
1) брусок дрожжей при замесе не разобьется и останется мажущий след на поверхности светло-коричневого цвета;
2) опара или тесто с таким замесом дрожжей будет плохо увеличиваться в объеме, следовательно замедляется процесс брожения;
3) готовое тесто, в дальнейшем разделанное на тестовые заготовки, будет вести себя неординарно в процессе расстоя и выпечки;
) в готовом изделии будет ощущаться вкус дрожжей.
Маргарин. Маргарин с более высокой температурой плавления (тугоплавкий) может вызвать в первую очередь рамесы в тесте и как следствие малый объем готовых изделий.
6.2 Подготовка сырья
Мука.
Мука перед поступлением в производство просеивается, с помощью муко-просеевателя с неподвижным ситом. В процессе просеивания происходит аэрирование муки, насыщение муки кислородом, необходимый фактор в процессе тестоприготовления. Очищается от металломагнитных примесей, с помощью магнитов и подается в дозаторы, установленные над тестомесильными машинами при помощи шнеков.
Дрожжи.
Подготовка дрожжей производится изначально с удаления упаковочного материала с поверхности бруска, далее их размягчении (в ручную) в емкость и разбавлении их с водой с температурой воды не выше 40?С (приготовлении суспензии), в соотношении 1:(2-4).
Сахар.
Перед пуском в производство готовиться сахарный профильтрованный раствор весовой концентрации 63 %, который перекачивается в расходную емкость.
Соль.
Соль перед использованием просеивается через сито. Соль используется в виде 25 - 26 % профильтрованного раствора, плотностью 1,2 по ареометру, который затем перекачивается в расходную емкость.
Маргарин.
Подготовка маргарина заключается в следующем: изначально производится растарка (перемещение из заводской тары в цеховую) в условиях склада, а затем маргарин отлеживается в условиях цеха, для размягчения и пластичности. Размягченный маргарин используется в производстве в готовом виде.
6.3 Приготовление опары
Тесто для булки Городской готовят опарным способом, который предусматривает приготовления теста в две фазы: первая - приготовление опары, вторая приготовление теста.
Опара - дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто.
Опарный способ длительнее и менее экономичен, увеличивается количество оборудования, особенно деж, но хлеб при этом получается более высокого качества. Опарное тесто полнее созревает, чем безопарное. При замесе опарного теста имеется возможность применения меньшего количества дрожжей; в связи с потерями сухого вещества муки на брожение при опарном способе, выход хлеба на 0,5% ниже, по сравнению с безопарным способом. Лучшее качество хлеба - основное преимущество опарного приготовления теста. Хлеб имеет лучший вкус и аромат, более развитую и тонкостенную пористость мякиша.
Опару готовят влажностью 41-45% из половины общего количества муки, около двух третей воды и всего количества дрожжей, согласно рецептуре. В дежу дозируется вода и дрожжевая суспензия, содержимое перемешивается, затем дозатором сыпучих продуктов засыпается 50 % муку, происходит замес опары в тестомесительной машине. Все содержимое дежи перемешивают до образования хорошо перемешанной однородной массы, которую оставляют на брожение в течение 180-200 минут. При брожении объем опары увеличивается в 1,5-2 раза, а к концу брожения опара начинает "оседать". Это признак, что опара готова. Готовность опары определяют по кислотности (2,5 - 3,5 0H) или по органолептическим показателям.
6.4 Приготовление теста
В готовую опару, в соответствии с рецептурой, дозатором вносится вода, солевой и сахарный растворы, маргарин. Все перемешивается до однородной консистенции, затем добавляется оставшаяся мука и дрожжевая суспензия. Замес продолжается в течение 8 - 9 минут, до однородной массы. Цель замеса - получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами.
После замеса тесто бродит в течение 35 - 40 минут до кислотности 2,5 - 3,5 0H. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает, происходят микробиологические. Коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ муки.
6.5 Разделка теста
Тесто выгружается в тестоспуск, из которого попадает в тестоделительную машину, где его делят на куски определенной массы. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упёк) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). Для булки Городской масса тестовой заготовки составляет 225 граммов.
После тестоделительной машины тестовые заготовки поступают в округлительные машину, где им придается кру