Технология изготовления булки "Городской"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
?о каолину)2,6 (3,5) 1,5 (2)
Таблица №16
Радиационная безопасность питьевой воды. Показатели общей альфа- и бета- активности
Показатели Единицы измеренияНормативыПоказатель вредностиОбщая альфа-радиоактивностьБк/л 0,1 радиац. Общая бета-радиоактивностьБк/л 1,0 - " -
5.2 Дополнительное сырье
Для производства булки Городской применяют следующие виды дополнительного сырья:
сахар-песок по ГОСТ 21 - 94;
маргарин столовый по ГОСТ Р 52178 - 2003 (ГОСТ 240 - 85).
Сахар - песок.
Сахар-песок - пищевой продукт, содержащий отдельные кристаллы размером от 0,5 до 2,5 мм, состоящий в основном из сахарозы (C12H22O11), обладающим сладким вкусом и высокой калорийностью.
В хлебопечении сахарный песок применяется для улучшения вкусовых качеств готового продукта и повышения его энергетической ценности.
По показателям качества сахарный песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21 - 94, указанным в таблицах №17 и №18.
Таблица №17
Органолептические показатели сахарного песка
Наименование показателяХарактеристикаВкус и запах: Сыпучесть: Чистота раствора: Цвет:Сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе; Сыпучий; Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей; Белый;
Таблица №18
Физико-химические показатели сахарного песка
Наименование показателяНорма Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество, %, не более Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более Цветность, не более: условных единиц единиц оптической плотности (ICUMSA) Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля ферропримесей, %, не более99,75 0,050 0,04 0,8 104 0,14 0,0003
Маргарин столовый.
Маргарин - жировой продукт, структура которого представляет собой высокодисперсионную эмульсию смешанного типа вода в жире или жир в воде, приготовленную искусственно, в рецептуру которой входят рафинированный жир или масло и вода (молоко) с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пигментов, ароматизаторов и других компонентов.
Маргарин повышает энергетическую ценность изделий, улучшает их вкусовые качества, увеличивает объем хлеба, повышает пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время он снижают интенсивность брожения теста.
Булку Городскую вырабатывают с использованием маргарина столового марки МТ (твердый).
По показателям качества маргарин столовый должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52178 - 2003, указанным в таблицах №19 и №20.
Таблица №19
Органолептические показатели маргарина столового марки МТ
Наименование показателяХарактеристикаЦвет: Вкус и запах: Консистенция и внешний вид:От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками; Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Посторонние привкусы и запахи не допускаются; При температуре (12 2) C; Консистенция пластичная, плотная, однородная, допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид, допускается матовая;
Таблица №20
Физико-химические маргарина столового марки МТ
Наименование показателяНорма Массовая доля жира, % 39,0 - 84,0Массовая доля влаги, %, не более 61,0Температура плавления жира, выделенного из маргарина, C 27 - 38Массовая доля соли, %0 - 1,5Кислотность маргарина, К, не более2,5Перекисное число в жире, выделенном из маргарина, моль активного кислорода/кг, не более: - при выпуске с предприятия - в конце срока годности 5 10Массовая доля консервантов, мг/кг, не более: - бензойной кислоты и/или ее солей бензоатов (в пересчете на бензойную кислоту) - сорбиновой кислоты и/или ее солей сорбатов (в пересчете на сорбиновую кислоту) 1000 2000Массовая доля антиокислителей, мг/кг, в пересчете на жир продукта, не более: - бутилоксианиозол - бутилокситолуол - третбутилгидрохинон - галлаты 200 100 200 200Массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более:Не определяетсяpH водной или водно-молочной фазы4,2 - 5,5Твердость маргарина, г/см, при 15 CНе нормируется
5.3 Нормы расхода сырья
Нормы расхода сырья для приготовления булки Городской из пшеничной муки высшего сорта (из расчета на 1 т муки), относительно всего технологического процесса приведены в таблице №21.
Таблица №21
Унифицированная рецептура булку Городскую из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2кг
Наименование сырьяКоличество, кгМука пшеничная высший сорт1000,0Дрожжи хлебопекарные прессованные18,0ВодаСоль поваренная пищевая15,0Сахар-песок40,0Маргарин столовый25,0ИТОГО сырья:1098,0
Нормы расхода сырья для приготовления булки Городской из пшеничной муки высшего сорта опарным способом и отдельные стадии технологического процесса (из расчета на 1 т муки) приведены в таблице 22.
Таблица №22
Наименование сырья и показателей технологического процессаСпособ тестоведения и стадии технологического процессаопаратестоМука пшеничная высшего сорта, кг500,0500,0Вода,кгПо расчетуПо расчетуДрожжи прессованные, кг10,08Соль поваренная пищевая, кг-15,0Сахар-песок, кг-40,0Маргарин столовый-25,0Начальная температура, 0С28-3132-29Продолжительность брожения, мин200-18040-35Влажность, % не более-39-40Кислотность, 0Н не более2,5-3,52,5-3,0