Технология изготовления булки "Городской"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
сти зерна, содержащая максимальное количество клейковины . Данная мука обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.
По показателям качества хлебопекарная мука высшего сорта должна соответствовать требованиям ГОСТ 26574-85, указанным в таблицах №4 и №5.
Таблица №4
Органолептические показатели пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
Наименование показателяХарактеристикаЦвет: Вкус: Запах:Белый или белый с кремовым оттенком; Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький; Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый;
Таблица №5
Физико-химические показатели пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
Влажность, %, не болееБелизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менееЗольность в пересчете на сухое вещество %, не болееКрупность помола, % Клейковина сырья Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки, не болееЗаражен-ность вредителями хлебных запасовГазообразующая способность** остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 4403-77, не болееостаток на сите из проволочной сетки по ГОСТ 3924-74, не болеепроход через сито из шелковой ткани по ГОСТ 4403-77количество, %, не менеекачество15,054 и более0,555, сито №43-28,0не ниже 2-ой групп3,0Не допускается1300 -1600* - вторая группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости - короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя и длинная по растяжимости;
**- газообразующая способность муки - количество углекислого газа выделившегося за определенный период времени при брожении теста.
Таблица №6
Пищевая ценность пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
ПродуктВес , гр.БелкиЖирыУглеводыЭнергия, ккалМука пшеничная в/сорта10010,31,168,9334
Дрожжи.
Дрожжи - группа одноклеточных класса сумчатых грибов, богатых органическими веществами.
Булку Городскую вырабатывают с использованием хлебопекарных прессованных дрожжей.
Дрожжи хлебопекарные прессованные - биомасса дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae , (применяемые в качестве разрыхлителя теста), содержащие биологически активные вещества и обладающих ферментной активностью, которые выделяются из культурной среды, промываются и спрессовываются.
Биологический объект.
Биологическим объектом при выпечке хлеба являются прессованные хлебопекарные дрожжи, которые проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые качества хлеба.
Дрожжи имеют высокую генеративную активность ферментов зимазного комплекса и быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего идет энергичное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста.
Суммарное уравнение спиртового брожения:
6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 117,6 кДж;
В начале созревания теста сбраживаются содержащиеся в муке собственные сахара - глюкоза, фруктоза и сахароза (после инверсии), затем сахара, образующиеся при тестоведении из крахмала под действием амилаз. Выделяющийся при спиртовом брожении диоксид углерода пытается вырваться из вязкого теста, при этом разрыхляя тесто и поднимая его, придает тесту пористую структуру, от которого зависит строение и характер мякиша выпеченного хлеба. Спирт же при выпечке испаряется.
По показателям качества хлебопекарные прессованные дрожжи должны соответствовать требованиям ГОСТ 171 - 81, указанным в таблицах №7 и №8.
Таблица №7
Органолептические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных
Наименование показателяХарактеристикаЦвет: Вкус: Запах: Консистенция:Равномерный без пятен, без разводов, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок; Пресный, свойственный дрожжам, без посторонних привкусов; Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи; Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться;
Таблица №8
Физико-химические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных
Влажность в день выработки, %, не болееПодъемная сила, (подъем теста до 70 мм), мин, не болееСтойкость, ч, не менееКислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не болеедля дрожжей, от спец-ых заводовдля дрожжей, от спиртовых заводовв день выработкина 12-ые сутки75,070,060,048,0120300
Таблица №9
Пищевая ценность дрожжей хлебопекарных прессованных
ПродуктВес , гр.БелкиЖирыВодаКлетчаткаЗолаДрожжы пресс.10013,0 - 14,00,9 - 2,068 - 751,81,77 - 2,5* - так же в дрожжах находятся витамины: D, B1, B2, B6, PP, пантотеновая кислота, фолевая кислота и биотин, такие минеральные вещества как калий, фосфор, магний, железо и кальций. Дрожжи содержат много микроэлементов (алюминий, барий, висмут, медь и другие);
Соль пищевая поваренная.
Соль пищевая поваренная - пищевой продукт, представляющий собой природный NaCl (хлористый натрий) с очень незначительной примесью других минеральных солей.
Соль применяют для улучшения структурно-механических свойств теста и вкуса изделия. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглатительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее бол?/p>