Технология изготовления булки "Городской"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
µе плотной. Благодаря этому тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным.
Булку Городскую вырабатывают с использованием пищевой поваренной соли сорта экстра.
По показателям качества соль пищевая поваренная сорта экстра должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574, указанным в таблицах №10 и №11.
Таблица №10
Органолептические показатели соли пищевой поваренной сорта экстра
Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид: Вкус: Запах: Цвет:Классический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли; Соленый, без постороннего привкуса; Без посторонних запахов; Белый;
Таблица №11
Физико-химические показатели соли пищевой поваренной сорта экстра
Наименование показателяНорма в пересчете на сухое вещество для сорта экстраМассовая доля хлористого натрия, %, не менее Массовая доля кальций-иона, %, не более Массовая доля магний-иона, %, не более Массовая доля сульфат-иона, %, не более Массовая доля калий-иона, %, не более Массовая доля оксида железа (III), %, не более Массовая доля сульфат натрия, %, не более Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более Массовая доля влаги, %, не более pH раствора99,70 0,02 0,01 0,16 0,02 0,005 0,20 0,03 0,10 6,5 - 8,0
Таблица №12
Гранулометрический состав соли пищевой поваренной сорта экстра
Гранулометрический составНормаДо 0,8 мм включ., не менее Св. 0,8 до 1,2 мм включ., не более75,0 25,0
Вода питьевая.
Вода питьевая - вода (сухого остатка), а также наличие действующих стандартов на общий состав и свойства. Вода питьевая является необходимым сырьем в приготовлении любого теста.
При изготовлении Булки Городской предпочтительной является нормально-жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстро набухают, улучшаются ее структурно-механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении, легко режется. Кроме того, выход теста увеличивается за счет водопоглотительной способности муки.
Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, в соответствии с СанПин 2.1.4.1074-01, указанным в таблицах №13, №14, №15 и №16.
Таблица №13
Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении по микробиологическим и паразитологическим показателям
ПоказателиЕдиницы измеренияНормативыТермотолерантные колиформные бактерииЧисло бактерий в 100 мл ОтсутствиеОбщие колиформные бактерии Число бактерий в 100 мл ОтсутствиеОбщее микробное число Число образующих колонии бактерий в 1 млНе более 50Колифаги Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 млОтсутствиеСпоры сульфитредуцирующих клостридий Число спор в 20 млОтсутствиеЦисты лямблий Число цист в 50 лОтсутствие
Таблица №14
Содержание вредных химических веществ в питьевой воде
Показатели Единицы измеренияНормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК)), не болееПоказатель вредности Класс опасностиОбобщенные показатели Водородный показатель единицы pHв пределах 6 - 9 Общая минерализация (сухой остаток)мг/л 1000 (1500) - " - 0,3 орг. Формальдегид (при озонировании воды) - " - 0,05 с.-т. 2 Полиакриламид - " - 2,0 - " - 2 Активированная кремнекислота (по Si) - " - 10 - " - 2 Полифосфаты (по РO4(3-)) - " - 3,5 орг. 3
Таблица №15
Органолептические свойства питьевой воды
ПоказателиЕдиницы измеренияНормативы, не болееЗапахбаллы2Привкус- " -2Цветностьградусы20 (35) МутностьЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/л (?/p>