Технология изготовления булки "Городской"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
чные Совитал фруктовый, в/с0,3ТУ 9113-004-18256266-0429Плетенка, в/с упакованная и неупакованная0,2-0,4ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 52462-05, ГОСТ Р 53072-0830Плетенка, в/с нарезанная в упаковке0,2-0,4ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 53072-0831Тарталетки для закусок упакованные, в/сТУ 9134-392-05747152-0132Кекс Весна, в/с0,05-1,5ТУ 9136-352-05747152-0033Изделия хлебобулочные Пряные, в/с0,05-0,2ТУ 9115-019-45362-031-200434Изделия хлебобулочные Изобилие0,2-0,4ТУ 9110-001-18256266-0435Изделия булочные Фитнес+ формовые, в/с0,2ТУ 9110-006-18256266-0536Изделия хлебобулочные Чемпион0,2ТУ 9110-019-18256266-0937Изделия хлебобулочные Фитнес гречневый0,4ТУ 9110-006-18256266-05
4.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА
Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются булочные изделия, которые вырабатывают каждое крупное предприятия, а так же мини-пекарни.
Из всего ассортимента булочных изделий, мною для описания технологического процесса изготовления хлеба была выбрана булка Городская, столь традиционная для русской хлебницы.
Городская булка относится к числу запланированных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, отсутствие добавок, аромат, удобная упаковка, а также дань традициям.
Данное изделие отличается рецептурным составом, внешним видом особой формой, не большой массой, обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.
Булки Городские представляют собой штучные подовые изделия продолговато - овальной формы; размером 15,5/9/6,5 см; с продольным надрезом в виде гребешка, проходящим вдоль верхней корки булки; выпекаемые из муки высшего сорта массой 0,2 кг, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
4.1 Характеристика готовой продукции
Булка Городская готовится по специальной технологической инструкции, рецептуре и вырабатывается в соответствии с требованиями ГОСТа 27844 - 88, которым предусматривается органолептическая и физико-химическая оценка готового изделия.
Таблица №2
Физико-химические показатели булки Городской из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2кг
Наименование показателя Наименование изделияВлажность мякиша, %, не болееКислотность, град, не болееПористость мякиша, %, не менееМасс.доля сахара в пересчете на сухое в-во, %Масс.доля жира в пересчете на сухое в-во, % Булка Городская из пшеничной муки высшего сорта 41,0 2,5 73,0 4,0 1,0 2,0 0,5
Таблица №3
Органолептические показатели булки Городской из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2кг
Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид: - форма - поверхность - цвет Состояние мякиша: - пропеченность - промесс - пористость Вкус Запах продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; с гребешком, проходящим вдоль всей булки; от светло-желтого до желтого; пропеченный, не влажный на ощупь; без следов непромеса; допускается неравномерная; Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха.
Химический состав:
Ниже приведено содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, а также различных макро - и микро - элементов на 100 г. булки Городской:
Белки 7,7 гр;
Жиры 2,4 гр;
Углеводы 52,9 гр;
Пищевые волокна 2,6 гр;
Органические кислоты 0,2 гр;
Вода 32,7 гр;
Насыщеные жирные кислоты 0,5 гр;
Моно- и дисахариды 2,9 гр;
Крахмал 50 гр;
Зола 1,5 гр;
Макро - элементы:
Кальций 20 мг;
Магний 13 мг;
Натрий 437 мг;
Калий 97 мг;
Фосфор 68 мг;
Хлор 837 мг;
Сера 59 мг;
Витамины:
Витамин PP 1 мг;
Витамин B1 (тиамин) 0,11 мг;
Витамин B2 (рибофлавин) 0,03 мг;
Витамин B5 (пантотеновая) 0,3 мг;
Витамин B6 (пиридоксин) 0,1 мг;
Витамин B9 (фолиевая) 27 мкг;
Витамин E (ТЭ) 1,5 мг;
Витамин H (биотин) 1,7 мкг;
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 2,2 мг;
Холин 54 мг;
Микро - элементы:
Железо 1,2 мг;
Цинк 0,735 мг;
Медь 134 мкг;
Марганец 0,825 мг;
Хром 2,2 мкг;
Молибден 12,8 мкг;
Кремний 2,2 мг;
Кобальт 1,9 мкг;
Энергетическая ценность 100 г. составляет 265 ккал.
Штука (0,2 кг): 530 ккал.
5.ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на:
основное сырье - сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, дрожжи, соль и вода);
дополнительное сырье - сырье, которое служит для придания хлебобулочному изделию специфических органолептических и физико-химических свойств (жиры и масла, сахар, яйца и яйцепродукты, молоко и молокопродукты, солод, пряности и другие продукты).
На каждое изделье имеется конкретный перечень и соотношение компонентов сырья, которое установлено рецептурой.
5.1 Основное сырье
Для производства булки Городской применяют следующие виды основного сырья:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574-85;
дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 - 81;
соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074-01.
Качество хлеба в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки.
Мука.
Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур.
Мука пшеничная - порошкообразный продукт размола пшеницы.
Булку Городскую вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.
Мука хлебопекарная высшего сорта - рафинированная мука, состоящая только из внутренней ча