Технологическое проектирование мясного цеха
Дипломная работа - Строительство
Другие дипломы по предмету Строительство
ырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенция, запах, вкус, цвет. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.
Шкала органолептической оценки качества разрабатывается на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, положения о бракераже пищи на предприятии общественного питания. Данная шкала разрабатывается членами бракеражной комиссии перед началом реализации изделий. Главной целью разработки данной шкалы является проверка качества пищи, ее безопасность для потребителя.
В шкале органолептической оценки качества приводятся:
-показатели качества блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция);
-пятибалльная система оценки показателей качества блюда.
На основании оценок по каждому показателю определяется оценка изделию, которая вносится в бракеражный журнал в присутствии всех членов бракеражной комиссии, которые ставят подписи в данном журнале. Если по результатам готовое блюдо ниже трех баллов, то оно изымается с реализации.
Таблица 2.31 - Шкала органолептической оценки полуфабриката Бифштекс рубленый
ПоказательБаллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)54321Внешний видФорма овально-приплюснутая, без деформацииФорма овально-приплюснутая, без деформацииИзделие слегка деформированоИзделие с незначительными трещинамиИзделие деформированоЦвет От светло-серого до серогоОт светло-серого до серогоОт светло-серого до серогоСерый Темно-серый Консистенция Замороженного полуфабриката - твердая Замороженного полуфабриката - твердая Замороженного полуфабриката - недостаточно твердая Размороженного полуфабриката - недостаточно твердая Размороженного полуфабриката - мягкая Запах Приятный, свойственный мясу с ароматом специй. Без постороннего запахаПриятный, свойственный мясу с ароматом специй. Без постороннего запахаПриятный, свойственный мясу с ароматом специй. Без постороннего запахаНе выраженный запах специйНедоброкачест-венного мясаВкус Приятный, свойственный мясу, в меру соленыйПриятный, свойственный мясу, в меру соленыйПриятный, свойственный мясу, в меру соленыйНесоленый Посторонний привкусРазработка карты технологического процесса
Карта технологического процесса производства полуфабриката Бифштекс рубленый представлена в таблице 2.32.
Таблица 2.32 - Карта технологического процесса производства полуфабриката Бифштекс рубленый
ОперацияРежим проведенияИспользуемое оборудование, инвентарьКонтроли-руемые показателиСпособ контроляПодготовка говядиныРазморозить t=20 0С ?=6ч, помыть, нарезать на куски, измельчить Ванна моечная, стол производст-венный, доска разделочная, нож, мясорубка Температура, диаметр ячейкиФизи-ческий Подготовка шпикаЗачистить, нарезать кубиками 5х5смСтол производст-венный, доска разделочная, ножФорма нарезки Органо-лепти-ческийПриготовле-ние фаршаСоединение говядины со шпиком, солью, перцем черным молотым, водойФаршемешалка Время переме-шиванияФизи-ческий Формование изделийРазделка в виде биточковМашина для формовки рубленых полуфабрикатовМасса изделияОргано-лепти-ческийПодготовка к реализацииОхлаждение изделий, упаковкаКамера холодильная, стол производственныйТемпература Физи-ческий Реализация t=+2 0С, ?=36 чКамера холодильнаяСанитарно-гигиеническое состояние Органо-лепти-ческий
Разработка технологической схемы
Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение работниками производства технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.
В технологической схеме приводятся:
-перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления изделия;
-технологические операции приготовления изделия (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
отпуск и подача готового блюда.
Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.
Технологическая схема приготовления полуфабриката Бифштекс рубленый представлена на рисунке 2.1.
Шпик Говядина Соль Перец черный Вода
свиной (котлетное мясо) поваренная молотый питьевая
ГОСТ 4938-85 ГОСТ 21920-76 ГОСТ Р 51574 ГОСТ 29050 СанПиН 2.1.4.1074
Рисунок 2.1. Технологическая схема приготовления полуфабриката Бифштекс рубленый
2.3 СПЕЦРАЗДЕЛ СПЕЦИАЛИЗАЦИИ РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Состояние воздушной среды в помещениях определяется совокупностью тепловлажностного и воздушного режимов помещения.
На тепловой режим здания оказывают влияние параметров и процессов, определяющих тепл?/p>