Технологическое проектирование мясного цеха
Дипломная работа - Строительство
Другие дипломы по предмету Строительство
°нины12531,0148100248Лопаточная часть (баранина)23,0Баранина духовая12523,011272184Итого 476,0228215263808Мелко-кусковыеЛопаточная, шейно-подлопаточная части, покромка126,0Гуляш из говядины500126,0150102252Лопаточная, шейно-подлопаточная части26,0Гуляш из свинины50026,0322052Тазобедренная часть (баранина)20,0Мясо для шашлыка50020,0241640Итого 172,0206138344МясокостныеГрудная часть, кости говядины296,0Суповой набор из говядины500296,0356236592Грудинка с реберной частью, кости свинины105,0Рагу свиное 500105,012684210Грудинка, кости баранины93,0Суповой набор из баранины50093,011274186Итого 494,0594394988РубленныеКотлетное мясо (говядина)217,8Бифштекс рубленый100217,813088702178Мясо котлетное (говядина)215,0Котлеты московские100215,012908602150Мясо котлетное (свинина)50,0Шницель рубленый из свинины12550,0240160400Мясо котлетное (свинина)50,0Котлеты из свинины10050,0300200500Мясо котлетное (говядина) Мясо котлетное (свинина) 45,0 45,0Фарш домашний50045,0 45,010872180Мясо котлетное (баранина)89,0Фарш бараний50089,010870178Итого 711,8335422325586
Расчет складских помещений
В основу расчета складских помещений положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
Полезную площадь (м2) для каждого складского помещения в отдельности рассчитывают по формуле:
Sпол = (Q * t) / q, (2.1)
где Q - суточный запас продуктов данного вида, кг;
t - срок хранения, сут.;
q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2.
Общую площадь рассчитывают по формуле:
общ = S Sпол / h, (2.2)
где ? - коэффициент, учитывающий проходы (h = 0,4).
Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Расчет площади кладовой сухих продуктов
Наименование сырьяСуточное количество, кгСрок хранения, суткиНагрузка на 1м2 грузовой площади, кг/м2Площадь, занимаемая продуктом, м2Сухари панировочные34,351001,715Мука пшеничная5,055000,050Перец черный молотый0,951000,045Соль поваренная4,756000,039Хлеб пшеничный62,722000,627Уксус 3%-ный0,652200,027Итого 2,503
Общая площадь кладовой сухих продуктов согласно формуле (2.2) равна:общ = 2,503 / 0,4 = 6,3 м2
Подбор вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - Подбор вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов
Наименование оборудованияТип и марка принято-го обору-дованияГабаритные размеры, мм Площадь единицы оборудо-вания, м2Коли-чество обору-дованияПлощадь, занима-емая обо-рудовани-ем, м2ДлинаШиринаВысотаПодтоварникПТ-210508402800,8810,88Стеллаж СПС-1147084020000,8822,46Итого3,34
Принимаем к установке в кладовой сухих продуктов один подтоварник ПТ-2 и один стеллаж СПС-1.
Расчет площади кладовой овощей, солений и квашений для комбината студенческого питания представлен в таблице 2.6.
Таблица 2.6 - Расчет полезной площади кладовой овощей, солений и квашений
Наименование сырьяСуточное количество, кгСрок хранения, суткиНагрузка на 1м2 грузовой площади, кг/м2Площадь, занимаемая продуктом, м2Свекла84,233000,842Морковь94,533000,945Грибы сушенные1,852000,045Лук репчатый66,633000,666Огурцы соленые39,232000,588Капуста белокочанная141,533001,415Картофель381,434002,861Яблоки свежие5,721000,114Итого7,476
Общая площадь кладовой овощей, солений и квашений согласно формуле (2.2) равна:общ = 7,476 / 0,4 = 18,7 м2
Подбор вспомогательного оборудования для кладовой овощей, солений и квашений представлен в таблице 2.7.
Таблица 2.7 - Подбор вспомогательного оборудования для кладовой овощей, солений и квашений
Наименование оборудованияТип и марка принято-го обору-дованияГабаритные размеры, мм Площадь единицы оборудо-вания, м2Коли-чество обору-дованияПлощадь, занима-емая обо-рудовани-ем, м2ДлинаШиринаВысота12345678Ларь для овощейЛО1050105010001,1033,30Подтоварник ПТ-210508402800,8822,64Стеллаж производст-венныйСТК 1500/ 500150050016000,7521,50Итого 7,44
Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса приведен в таблице 2.8.
Таблица 2.8 - Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса
Наименование сырьяСуточное количество, кгСрок хранения, суткиНагрузка на 1м2 грузовой площади, кг/м2Площадь, занимаемая продуктом, м2Говядина (полутуши) 1200,023606,667Свинина (полутуши)500,023303,030Баранина (полутуши)300,023501,714Шпик 48,522600,373Итого 11,784
Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса согласно формуле (2.2) равна:общ = 11,784 / 0,4 = 29,5 м2
Подбор вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для мяса представлен в таблице 2.9.
Таблица 2.9 - Подбор вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для мяса
Наименование оборудованияТип и марка принято-го обору-дованияГабаритные размеры, мм Площадь единицы оборудо-вания, м2Коли-чество обору-дованияПлощадь, занима-емая обо-рудовани-ем, м2ДлинаШиринаВысотаПодтоварникПТ-210508402800,8865,28Стеллаж СПС-1147084020001,2356,17Итого11,45
Принимаем к установке в охлаждаемой камере для мяса восемь подтоварников ПТ-2 и четыре стеллажа СПС-1.
Расчет мясного цеха
Производственная программа цеха представлена в таблице 2.10.
Таблица 2.10 - Производственная программа мясного цеха
Наименование сырьяНаименование полуфабрикатаВыход, г123Порционные Вырезка говяжьяФиле 125Толстый и тонкий край (говядина)Антрекот 125Верхний и внутренний куски (говядина)Ромштекс 125Боковой и наружный куски (говядина)Говядина духовая125Корейка (свинина)Эскалоп свиной125Тазобедренная часть (свинина)Шницель натуральный из свинины125Лопаточная, шейно-подлопаточная части (свинина)Свинина духовая125Корейка (баранина)Котлета натуральная125Тазобедренная часть (баранина)Шницель натуральный из баранины 125Лопаточная часть (баранина)Баранина духовая125Мелкокусковые Лопаточная,